La cucina luminosa di Peppe Torrisi

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Ortigia è un’isola… ma nessuno lo sa. ‘U Scogghiu’, così la chiamano, collegata da tre ponti a Siracusa, è la parte più antica e affascinante della città siciliana. Ci si perde bene nei suoi quartieri, Bottari, Cannamela, Castello, Duomo, Gancia, Giudecca, Graziella, Maestranze, Sperduta, Mastrarua e Marina tra edifici barocchi, imponenti palazzi in stile gotico catalano, monasteri e chiese che sono state templi, le architetture sveve del castello di Maniace, vie romantiche e piazze raffinate più belle di un salotto, illuminate a giorno la notte, dove il passeggio è lento. Ci sono fonti e fontane, ipogei, mercati. Il cibo è ostentato, in bella vista: dal Mercato con il suo street food e i panini gourmet del caseificio Borderi alle pescherie, su tutte quella dei fratelli Cappuccio, dai caffè storici barocchi di Piazza Duomo a bistrot più intimi. Ci sono passeggi a mare, a levante e a ponente, i belvederi, le spiagge, rare, e un mare limpidissimo. Siamo in una terra di eccellenze enogastronomiche:  il pomodoro pachino, la mandorla di Avola, la ricotta di Buscemi, il miele di Sortino e la sua nfigghiulata, i cudduruni di Lentini, le cucce, i pastizzetti, la pasta fritta, le ‘mpanate, la motalozza e la giuggiulena, I puppetti, i muccu, i vavaluci alla siracusana.  Una tradizione antica, questa, perché a Ortigia camminiamo in una città con una storia millenaria e dal blasonato passato capace di dominare politicamente e culturalmente il Mediterraneo. Συράκουσαι (Syrakousai) in epoca greca, Syracusae in epoca romana, Saraqūsa in epoca araba segnarono la grandeur poi dismessa della città che fu colonia fondata dai Corinzi nell’VIII secolo, la più radicata nella tradizione dorica di tutte le province siciliane. Che fu in grado di diventare centro di eccezionale ricchezza, potenza militare, polo culturale capace di attrarre poeti e scienziati e di farsi culla della retorica e della commedia, in grado di vivere una vera e propria età dell’oro tra il V e il III secolo a.c. grazie a tiranni mecenati, ambiziosi, spesso spietati, che resero Siracusa tra le più potenti e influenti città greche del Mediterraneo. E tra le tante eccellenze Siracusa resse le sorti di capitale gastronomica, sede di scuole di cucina e palcoscenico di cuochi professionisti capaci di dettare stili e far nascere mode che influenzarono nell’antichità classica la cucina greca e romana. I suoi abitanti, noti per essere garbati e cortesi, erano raffinati buon gustai, amanti della dolce vita, bevitori di vino abituati per i rigidi stili dei filosofi greci a mangiare troppo, troppo spesso e troppo condito rispetto alla frugalità alimentare che fa bene al pensiero. I banchetti siracusani erano eleganti e opulenti, sinonimo di stile e abbondanza; Miteco e Labdaco celebri maestri di cucina; Terpsione e Eraclide gastronomi eccellenti da cui imparare raffinatezze culinarie. E non poteva Siracusa dimenticare da Avola a Noto a Pachino, quanto la coltivazione della vite fosse importante in un territorio vario e di qualità tra zone collinari, pianeggianti e costiere, tra l’altopiano ibleo e lo Jonio, ognuna con specifiche vocazioni agricole oggi capaci di dare i natali a bianchi e a rossi, a rosati e a moscati, quest’ultimi anche spumantizzati, alle uve Nero d’Avola e Syrah, Frappato, Pignatello, Albanello e Moscato bianco.

Giuseppe Torrisi

Giuseppe Torrisi, 38 anni è di Acireale. Ha un fisico asciutto, il morfotipo da calciatore. L’aria è sveglia, il baffo da sciupafemmine. Ma il viso è pulito, quello di un ragazzo onesto.  Frequenta l’istituto alberghiero di Giarre. Dopo il diploma lavora in Francia e in Svizzera, a Le Chalet d’Adrien di Verbier, al Beau Rivage di Losanna, al Rosatch di St. Moritz e a Le Côte d’Or del Relais Bernard Loiseau di Saulieu. La formazione è lunga e meticolosa, più di dodici anni, rigorosa, fatta di sacrificio, adattamento, resilienza psicologica. Vivere la brigata durante la formazione all’estero richiede ancor più metodo, pazienza, rispetto delle gerarchie, la gestione dei conflitti e l’adattamento a ritmi serrati, spesso sacrificando la vita privata. E lontani da casa si è soli. Le barriere linguistiche e culturali inizialmente pesano. L’integrazione richiede tempo. Ma si impara a costruire la propria autonomia, finanziaria e personale. Si cresce e si acquisisce consapevolezza. E si ritorna più forti, più maturi, perché la Sicilia è gelosa dei propri figli, chiama, si agita dentro, e urge il bisogno di riconnettersi con la propria essenza, i gesti quotidiani mai smarriti e la propria lingua. E arriva il tempo in cui ‘m’arricogghiu a casa’… Torrisi ritorna nel 2015, a Taormina, per un breve passaggio con Pietro D’Agostino e subito dopo alla guida di Talé Restaurant & Suite. Durante la permanenza a Piedimonte Etneo è nominato miglior chef emergente del Sud Italia in occasione del Witaly 2018. È alla guida di Cortile Spirito Santo da agosto 2020, fin dalla sua apertura. Con Elisa Di Giorgio e Simona Castelluccio che gestiscono Palazzo Salomone Luxury Suites di cui Cortile Spirito Santo è il ristorante gourmet, il rapporto è sincero, cordiale, schietto e di fiducia incondizionata. Ottiene la Stella Michelin nel 2023. Nel 2024 è premiato come ambasciatore della cucina italiana nel Mondo dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.

Con i colleghi Simone Strano, Giovanni Grasso e Giuseppe Raciti ha dato vita a Riposto, nel Catanese, al gruppo “Chef con la Coppola”, un istituto di formazione che vuole essere prima di tutto una scuola di cucina che dia la possibilità di esplorare e approfondire la cultura gastronomica siciliana. Ma il progetto diventa più ampio. Da buoni amici gli chef con la coppola sviluppano menu accattivanti, formano il personale di sala, realizzano eventi. Quando la passione per la cucina e l’amicizia vera si incontrano nascono storie straordinarie.

‘La mia è una cucina semplice, aperta a tutti i palati, di materie prime eccellenti. Vado spesso a fare la spesa al mercato, uso prodotti stagionali. Faccio cucina siciliana. Poi ho lavorato all’estero e mi porto cose. Il piccione ho imparato a cucinarlo in Francia. Dalla Svizzera ho preso tanta tecnica. Ma le ricette di base sono le nostre’. Tradizione siciliana che Torrisi rielabora con eleganza e rispetto. ‘Abbiamo una clientela prevalentemente straniera che cerca una cucina di legame col territorio. Prendi la mia braciola. è sì destrutturata, e finisce in una pasta ripiena, ma è un piatto semplice. La pasta della braciola è solo di farina, sale e olio. È cotta al vapore e poi passata al BBQ ma i sapori sono tutti siciliani: mi concedo qualche azzardo senza stravolgere la materia prima, una questione di rispetto’.

Quella di Torrisi è una cucina aromatica. C’è il finocchietto, il basilico, l’origano, l’alloro. Ci sono i capperi e ci sono gli agrumi. C’è il pistacchio di Bronte e la mandorla di Avola. C’è il pomodoro e la melanzana. C’è la sapidità del pesce, la ricchezza tutta umami delle carni e del garum, dei funghi, a sostenere il bouquet di profumi. Ci sono note iodate e molta sapidità. C’è colore, e tanto, con cui creare sinfonie sinestetiche capaci di dare vibrazioni interiori malgrado Torrisi non voglia liberarsi dalla realtà figurativa dei propri piatti scardinandone le regole prospettiche, le proporzioni, i chiaroscuri, la composizione e la resa del movimento in nome di un astrattismo lirico o di un geometrismo rigido alla Kandinski.

Ascolta il territorio, Torrisi. Rispetta le stagioni. Non tradisce l’identità forte, profonda, radicata dei prodotti siciliani. Fonde terra e mare con la maturità e la certezza di una tradizione che si è evoluta facendo dell’integrazione di elementi in origine eterogenei un fattore di adattamento. In un’isola dove il sole abbraccia la campagna e il mare racconta storie antiche, il riccio incontra la mandorla, la melanzana violetta l’astice, il dentice le ortiche, il polpo la soia, il gambero rosso il datterino e la bufala ragusana, lo stoccafisso le fave e le zeste di verdello, la ricciola il cacomela. Ma lo fa con misura, molta tecnica, infinita coerenza, forte identità e un senso dell’ordine quasi ‘autistico’. E come dice bene Suruq Magazine ‘il suo sguardo resta quello di sempre: silenzioso, profondo, rivolto alla cucina come linguaggio, memoria e gesto quotidiano di bellezza’.

Palazzo Salomone e Cortile Spirito Santo

Nelle strette vie di Ortigia la luce penetra con garbo dopo il tramonto. Il mare quasi non si sente, come del resto il vento che sulla passeggiata di levante aveva il suo daffare. Palazzo Salomone è un esclusivo hotel di lusso, poche le camere, in un bell’edificio del Seicento: elegante, discreto, con i giusti giochi di luce che illuminano lasciando che le ombre diano quella profondità di chiaroscuri alla pulita modernità delle linee architettoniche che accompagnano le stimmate lasciate dal tempo nella pietra calcarea. Ogni imperfezione sembra studiata, e sudata, da una minuzia di particolari che si raccordano in un ensamble naturale che non toglie eleganza alla giuggiulena, la pietra bianca di Siracusa, estratta dalle latomie degli Iblei, con cui il palazzo è costruito. Sa essere cangiante e prendersi una solarità che riscalda i palazzi di Ortigia nelle torride estati senza negarsi espressioni delicate e soavi, rossastre e azzurrate, nelle ore più miti della giornata. E come in tutte le città di mare anche il centro storico di Ortigia si richiude a grembo, geloso degli uomini che lo abitano in un gesto protettivo di maternità espansa. Evoca protezione, la stessa di quando subentra la quiete dopo la tempesta, difronte all’incertezza del mare con i pericoli del viaggio. E i curtigghi emergono come pozzi di luce tra le case, spazi condivisi, luoghi di scambio, di aggregazione, di solidarietà tra vicini dove vivere la quotidianità legata al mare tra case addossate, scalinate, archi, e tante piante in vaso. Anche Palazzo Salomone ha un cortile. E ne riporta alla luce la funzione sociale. Ci si mettono i tavoli in estate e si cena all’aperto celebrando la cucina che brilla della luce di una stella.  Lo si trova in un vicolo. Dal cancello appare la silhouette della cupola dello Spirito Santo, la bella chiesa barocca la cui facciata dà sul mare, e delle case cresciute disordinate le une sulle altre come fossero state spinte da una mareggiata. D’inverno si mangia nella sala interna, al piano terra, che è anch’essa un cortile, seppur coperto e trasformato in un giardino d’inverno sui generis, una lounge accogliente tra espositori per bottiglie di pregio, arredi moderni, spazi modulabili per creare comunione o riservatezza, un bar rifugio per la buona conversazione degli ospiti dell’albergo, dei clienti del ristorante o dei Siracusani in cerca di un otium elegante. L’illuminazione definisce lo spazio tridimensionale della scala permettendo la connessione verticale e visiva del ristorante con i piani dove le camere sono allocate e la copertura in vetro del cortile interno dove queste si affacciano. È una cascata di stelle cadenti luminose sospese esilmente nel vuoto della scala in corten, l’acciaio vivo che diventa un elemento scenografico moderno, elegante, con un design pulito. Come la hall che è reception e al contempo disimpegno per il ristorante tra salottini e caminetto in bioetanolo dove le soluzioni di TinoSana, maestri del legno e designer specializzati in soluzioni d’arredo, bilanciano gli spazi in modo che la visibilità, sia nel ristorante sia nel percorso verso le camere, sia riservata.

La cena

La cucina è a vista. Il via vai della brigata di sala è impressionante. Raffaele Condò guida con garbo il personale, giovane e meno giovane, stretto nelle divise, alcune tortora, alcune blu a indicare una gerarchia superiore. C’è piacere nel mettere a proprio agio. La forma ovviamente conta ma con una certa disinvoltura che facilita il contatto. Si usa la giusta tecnica di comunicazione senza affollare di particolari verbosi i racconti dei vini e dei piatti che hanno una bellezza estetica che richiede un rapimento emozionale giocato su linee di comunicazione meno parlate. Ma non per questo il particolare che rende unica una bottiglia o il tratto di un piatto non risulta gradito. E perché lo sia nel racconto ci deve essere amore e verità: amore per il servizio di sala, per l’ospite, per la Sicilia e per i suoi frutti. E di amore ce n’è tanto a Cortile Spirito Santo. Elargito ora con pazienza ora con esuberanza ora con intelligente sagacia. Da Miriam, con la sua garbata timidezza, a Rosario, il Maître tatuato che Vilma, la mia accompagnatrice, soprannomina Rosario ‘Theron, per la bellezza degli occhi verdi che richiamano quelli di Charlize, a Antonino, il sommelier di presenza e cultura. In fondo in un ristorante il cibo conta, e tanto, ma quando il cibo è di per sé eccellente, e a Cortile Spirito Santo lo è, sono la parola e il gesto a fare la differenza. Si mangia pane, umanità e accoglienza in un benessere alimentare che prima del corpo si fa medicina dell’anima.

I percorsi

Una stella Michelin, 2 forchette Gambero Rosso, 2 calici Wine Spectator: le aspettative ci sono tutte a Cortile Spirito Santo,  per un’eccellenza in continua crescita per qualità delle materie prime, tecnica culinaria, identità e coerenza, servizio e accoglienza; per un outlet con una carta dei vini di alto livello, con una selezione di qualità, produttori rinomati e una buona scelta tematica; per un ristorante che per i prodotti, padronanza di sapori e tecniche di cottura, personalità dello chef, rapporto qualità-prezzo e coerenza nel tempo vale una sosta. Io ci vado facendo una deviazione. Noto, la Val di Noto dove alloggio, non è poi così lontana. Parcheggiare a Ortigia è però un’impresa ma confido nel parking della Marina subito dopo ponte Santa Lucia così potrò prendere un aperitivo in un tripudio Liberty sulla terrazza del Grand Hotel dove nella odierna Sala Athena ‘i borghesi e gli aristocratici locali, insieme ai turisti di passaggio, potevano assistere alle prime proiezioni cinematografiche, e le “Signore eleganti” ammirare le sfilate di moda realizzate dalle migliori sartorie nazionali ed internazionali’. E dopo l’affaccio sul porto turistico attraversare l’Ortigia che si prepara alla sera, apparecchiando metaforicamente l’isola ai modi e ai tempi della notte che d’autunno cade veloce appresso al dì. Una volta seduto ai tavoli di Cortile Spirito Santo è possibile scegliere fra menu degustazione, uno di questi è vegetariano senza per questo essere di spirito francescano, o, liberamente, a la carte. E che la scelta ricada su Cortile o su Storia Contemporaneità e Tradizione possiamo disporre di due percorsi da 5 o 6 portate con un’alternanza terra mare o terra vegetale. Possiamo poi fare una Passeggiata in Ortigia se amiamo un assolo di mare (5 portate) o se ci importa una dieta ricca di fibre Impronta Vegetale sarà la scelta d’uopo free from carne e pesce per un focus netto sul vegetale.

È grazie al Restaurant Manager Raffaele Condo’ che, snocciolati i temi dell’offerta gastronomica, pazientemente scandagliamo le metriche di ogni percorso. Passeggiando in Ortigia con questo cicerone d’eccezione ci affacciamo ad un mare che non è un mare qualunque ma un desiderio di conoscenza, con i suoi profili aromatici fatti di iodio, molluschi e plancton, le sue sapidità, le sue brezze, i suoi moti ondosi, che per un mare sono radici, con le emotività interiori di chi, come Torrisi, questo mare l’ascolta. Ne sono espressione il crudo di alalunga con gambero rosso d’Ortigia, maionese di limone, insalatina di finocchio e sedano, sferificazione al Cantalupo, bottarga tiepida, essenza di agrumi di Sicilia; la cipollata con seppie e guanciale, nero di seppia e un cappuccino di spuma di patate arrosto, tagliolini di seppie e un’aria ottenuta dal liquido di cottura della seppia in abbinamento; Il tributo a Santa Lucia, patrona di Siracusa, uno spaghettone con una base di aglio, olio e peperoncino mantecato al pesto di finocchietto selvatico, bottarga di tonno, alici marinate, garum e mollica tostata; la ventresca di tonno al BBQ, con ketchup di peperone, crema di aringa affumicata, melanzana fondente e cipolla rossa. E con Raffaele parliamo divagando trasversalmente ai percorsi, in fondo le strade, del gusto o della vita, non sono mai linee rette ma hanno il pregio dell’incrocio. Parliamo di una scampagnata catanese tra carciofi, aringhe e provola dolce. Della rivisitazione della braciola messinese. Dei secondi che sono sia di mare e di terra, con una radice popolana che sa diventare gourmet, a partire dalla Ghiotta, zuppa di pesce povera, con aioli e conchigliacei, alla mupa, pesce dalle carni delicate, in crepinette con finocchio selvatico, caviale e salsa alla mugnaia, ripiena di pangrattato tostato condito con uva passa, pinoli, prezzemolo e succo di agrumi come fosse un beccafico anche se beccafico non è. Ma il gioco dello chef non si esaurisce qui, anzi continua aggiungendo del caviale, del broccoletto e della lattuga di mare per dare sapidità e spegnere la dolcezza della mupa così agghindata. Del piccione che è con mais arrosto, cavolo trunzo e melagrana mentre l’agnello con zabaione e dragoncello. E ritorniamo al tributo a Santa Lucia, non per una devozione particolare alla santa patrona, ma per una venerazione dello spaghettone mantecato in finocchietto selvatico lavorato a pesto, bottarga, alici, garum dove il gusto non fa sconti pur non essendo mai maleducato. O parliamo della cipollata, che è sì street food Catanese ma che ovviamente mentirebbe sapendo di mentire se fosse proposta come piatto del popolo perché tale non è più mostrando le grazie di un ripieno di seppie e guanciale e l’artistico decoro di tenerumi, nero di seppia, ricci di mare e salsa allo Champagne che la rivestono di una cromaticità degna di Wladimir Kandisky o di vestire un cardigan di Ottavio Missoni. O di quanto sia dolcemente aromatico l’alalunga con gambero rosso d’Ortigia e  sorprendente il donuts nella sua forma di ciambella fritta alle carrube e ripiena di parmigiana avvolta in una fonduta di parmigiano, basilico e pomodoro.

La degustazione

Gli amouse bouche sono serviti su alzatine geometriche: la pasta di tuma siciliana con acciughe all’interno, ricoperta di mollica tostata completata con acqua di recupero della tuma stessa e una spolverata di pepe; la cornucopia con caviale di peperone; l’inatteso  pan bao con verdure marinate all’orientale, maionese di senape e cipolla rossa; la crespellina con creme fraîche all’erba cipollina, maionese al limone, sgombro, gel di cipolla e menta; l’inusuale tartelletta di pelle di pollo, croccantissima, cotta al BBQ, che accoglie un ripieno di fegatini, una spuma alla cacciatora e polvere di sommacco,  una sorpresa che lascia all’avventore l’identificazione degli ingredienti del piatto, accompagnata da un cilindro di consommè al pollo come ricompensa finale per pulire il palato.

Il pane è una portata che merita rispetto. Tumminia e Russello sono grani antichi le cui farine lievitano a lungo, almeno 48 ore, prima di essere cotte. La crosta è rustica, con una doratura accentuata per un pane di struttura che non dimentica dolcezza e profumo di cereale. Bella è la sfoglia di carota con burro d’alpeggio e sale di Mothia, giocosa, da srotolare, e gustosa, da abbinare ai piatti o al burro affumicato e aromatizzato all’origano, foglie di limone, erbette aromatiche e polvere di capperi.  E perché non abbinare la sfoglia con l’olio Sciabacco ottenuto da una cultivar Moresca in purezza. È un olio che incurioscisce, prodotto dall’azienda agricola di Francesca Tumino a Mazzarrone in provincia di Catania e che richiama nel nome la tradizione popolare dello sciabacco, lo schiamazzo delle streghe che si riunivano sotto un vecchio noce nella tenuta. Si tratta di un olio fruttato con note erbacee, di carattere, buono con i panificati, ottimo con il pesce, duttile pur nel nerbo che detta una chiara impronta sensoriale di comando. I grissini, esilissimi, sono al sesamo, i cracker al pepe verde, rosmarino e curcuma. Poi c’è la focaccina con patate e cipolla e tornano I gusti più popolari.

Gli antipasti considerano due piatti simbolo di Torrisi: l’uovo di Peppe e Sinfonia. L’uovo ha un morbido tuorlo malgrado sia fritto e abbina vegetali di stagione risottati, gel di frutti rossi, spuma di grana, guanciale e tartufo nero di Palazzolo in un anello di patate croccanti. È affiancato da una meringa salata alla pera con robiola di capra girgentana.  Visivamente evoca calore, energia e vitalità. Un piatto gioioso e solare, ricco di gusto, amabile e amato senza difficoltà di comprensione ma con la giusta costruzione e il superbo escamotage della presentazione. Sinfonia celebra la carota, l’umile carota, cui la cucina stellata dedica si spazio ma senza esagerare, esplorando consistenze e sapori. Caranchini ne esalta la versatilità in una celebre insalata. Antonello Sardi serve una triglia di scoglio con crema di carote e gel di marinata. Gerhard Wieser le utilizza con filetti di salmerino e cerfoglio. Torrisi gioca sul colore e sull’affascinante universo delle spezie per un piatto che si avvale della carota d’Ispica glassata con la sua riduzione speziata su fondo di beurre blanc, hummus di pistacchio, gel di carota rossa e di cipolla e fondo vegetale ottenuto dagli scarti della carota. Ha uno schema cromatico binario e una precisione di alternanze in un geometrismo statico. L’acidità è netta ma la delicatezza è insospettabile a ricordarci quanto l’umile carota possa dare in termini di gusto pur essendo spesso snobbata.

La Braciola Messinese è rivisitata grazie a una pasta ripiena cotta al vapore e poi arrostita in padella prima di essere laccata con estrazione di cipolla arrosto. Il ripieno di vitellina, prezzemolo, origano, provola dei Nebrodi, pane saporito e limone è fedele alla tradizione. Ma è la spuma di patate che acquista un twist tutto suo grazie alla polvere di sommacco, pianta di cui fino ad oggi avevo apprezzato le doti ornamentali anche alle mie latitudini e mai quelle gastronomiche, e al fondo di cottura della braciolina arricchito di salmoriglio.

Segue l’agnello in doppia lavorazione. La spalla è in porchetta e glassata con il suo fondo. Il filetto è cotto al BBQ. Di rigore la cottura rosata, malgrado ami la carne d’agnello ben cotta. Il tutto è accompagnato da frutti rossi, ormai sdoganati con la carne, una spuma di zabaione al dragoncello e verdure di stagione, in un equilibrio tra grassa succulenza, acidula acidità e un fervore diffuso di freschezza. Il maialino dei Nebrodi è cotto al BBQ e servito con lattughino croccante e millefoglie di patate.

Il passaggio ai dolci è traghettato da un sorbetto di pesca gialla, crumble di mandorle e spuma di mojito alla siciliana, un vino alla mandorla infuso con rum, menta, basilico e verdello. Poi i dolci sublimano l’arte di mangiare con gli occhi prima che con la bocca. Che fico! gioca tutto sul frutto e sulla valenza dell’espressione gergale italiana a noi tutti nota. Se assumessimo un po’ di aplomb tutto british lo chiameremmo ‘cool!’ perdendo così la sua forte connotazione originale.  È un’ode al fico celebrato come composta, gelato alle foglie di fico, polvere e olio di foglie di fico, fichi freschi in frutto, yogurt cagliato con latte di fico. E in questa ricchezza basta del crumble all’amaretto e piccole meringhe e les jeux sont faits, anzi, pardon: lu jocu è fattu. E se non bastasse l’elogio al fico ecco una tarte tatin al fico, servita in accompagnamento, di lato, ma non per questo in soggezione, ovviamente caramellata e avvolgente, ricca di sapore, spavalda, quasi attaccabrighe per il modo in cui rimane appiccicata sulle dita che vien voglia di leccarle. Il secondo dolce è bellissimo. Sciara dell’Etna è un cremoso di cioccolato Bonajuto fondente al 70%, brownies, una finta amarena vellutata al mascarpone, gelato variegato all’amarena, cialda di carbone vegetale   e spuma  all’alkermes. Ha i colori che ritrovo sull’Etna, del ferro e del magnesio ossidati, del magma vivo, rosso come il realgar, testa di moro, nero, più bruciato di un legno bruciato.

E per finire quattro sono le perle di saggezza della piccola pasticceria: un rocher all’amaro dell’Etna, un’arachide pralinata di caramello salato, una caramella morbida al limone e un torroncino meringato con pistacchio e mandorle. Che, meraviglia delle meraviglie, si aprono dalla Cupola della Chiesa dello Spirito Santo che come un deus ex machina dispensa dolcezze risolvendo con un climax la fine della cena.

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Alcuni commenti

L’uovo di Peppe è bellissimo. Emerge un gusto intenso più dell’eruzione dell’Etna: di fungo con note umami intense, di proteine dell’uovo fritto, morbido, caldo, fluido e vellutato, sapido in una forma indulgente e confortante. È un’epopea di gusto, un trionfo di dolcezza e umami di cui fungo e scorzone sono portavoce. E di consistenze, dalla densa fluidità magmatica del tuorlo alla secca dolcezza della croccantezza della patata.  E qui ce la giochiamo tutta portando un profilo tutto da trattoria di qualità a trovare posto ad una tavola gourmet. Perché c’è tecnica e precisione. Perfezione nella ripetibilità della ricetta. Certo è un piatto che ha una voce forte tutta di diaframma e che sa sconfinare, di una o più ottave, perché ha estensione. Per questo, forse, il cuoco lo trattiene in un uovo di ceramica che funge da involucro di servizio. E la macchina scenica crea quella teatralità che dà il palcoscenico a un piatto dai toni piacioni. Il personale di sala di concerto è un maestro di cerimonia che introduce, illustra, scoperchia con i giusti tempi scenici, creando atmosfera, gestendo la tensione, dando il ritmo, ora lento ora incalzante, al servizio. Rivela, svelando e porgendo l’uovo di Peppe che ha una ricetta vincente come fosse un uovo di colombo, universale chiave risolutiva del gusto, apparentemente ovvia, ma assolutamente geniale nella sua capacità ancestrale di offrire linee di gusto che incontrano un piacere innato e illimitato.

Le bracioline ripropongono il tipico involtino messinese cotto in origine alla brace come spiedino. Torrisi le fa utilizzando un escamotage:  scomporre la braciola ricostruendola in una pasta fresca che ha come farcitura gli ingredienti della braciola tradizionale. E sorprende la successione temporale dei gusti che, malgrado la destrutturazione del piatto, emergono quando mangiamo e si ritrovano tutti in termini di sensazioni nella stessa sequenza cui siamo stati abituati dallo street food tradizionale. Per una proprietà commutativa che qui vale e che afferma che cambiando l’ordine di presentazione degli ingredienti il gusto non cambia: rimane la leggera bruciatura esterna avvertibile al tatto; la carne, il formaggio nella stessa precisa sequenza della ricetta più classica. Che è un legame, non un vincolo. Non si ha paura di osare, anzi, oserei dire che si ha l’umiltà di osare. Quella che deriva dalla consapevolezza dello chef di essersi formato ad una scuola, quella francese, tecnica, elegante, rigorosa, sensibilissima e estetica. Che dà le basi concrete per costruire senza che nulla di costruito imploda. Perché né il progetto né la realizzazione è una sfida oltre il limite che mette alla prova la firmitas del piatto. E i piatti rassicurano. Siamo a proprio agio.  Decifriamo e dialoghiamo con lo chef secondo una sintonia di gusto e di strutture.  Ma non manca lo stupore che genera meraviglia. Per questo ci sono macchine sceniche che sostengono la recitazione. Nei momenti giusti e in giusta misura, senza esagerare. Il guscio di ceramica che protegge ‘l’uovo di Peppe’, la cupola della chiesa dello Spirito Santo che al pari di una macchina leonardesca s’apre scomponendosi in piani di appoggio per il servizio dei dolci.   L’ingrediente che non c’è ma che, pur non essendoci, dà registro alla ricetta, capacità, questa, di cui la cucina siciliana ha fatto un’arte. L’intuizione che si fa invenzione e che sublima una ricetta popolare o una matrice del territorio portandola dove nessuno aveva osato prima pur nel rispetto della sua identità.  Perché la cucina di Giuseppe, quella di Peppe, è una cucina giocosa, divertita e divertente, ricca di intuizioni, un circo del gusto e della mise en place dove si rimane a bocca aperta per gli attrezzi unici, l’eccellenza artistica, l’atmosfera narrativa e emozionale, che elevano l’esperienza teatrale a tavola. E così da una forma di spettacolo popolare che nasce nelle piazze tra la gente e diverte in modo semplice passiamo a un cirque du soleil dove ci lasciamo andare a qualche oh di meraviglia e tratteniamo il fiato per la suspense al lancio di un trapezista o ci lasciamo rapire dalle scanzonate giocolerie di un clown come un bimbo che sogna a occhi aperti. E Giuseppe, Peppe, sa ancora meravigliarsi e rincorrere un sogno con gli occhi puri di un bambino, candido e innocente. Lo stesso bambino che nella cucina della nonna ha imparato che una carota o una cipolla meritano attenzione perché sono matrici banali al solo osservatore che, per fretta e per pressappochismo, non coglie i particolari. E la profondità di un ingrediente umile come la carota, o la cipolla, diventa evidente a tutti mangiando alla tavola di Torrisi.

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Concludendo

È notte fonda. Ortigia è deserta. Le luci dei salotti a cielo aperto sono silenziose. Risuonano però i miei passi sulla pietra in questa camera acustica improvvisata tra gli antichi palazzi mentre torno a casa. Il mare ha una leggera increspatura che fa la luna tremula. Il profumo è delicato, di salsedine e di alghe. Sa di libertà. Porta Marina è laggiù e segna come un faro il mio ritorno verso la Capitaneria di Porto. Ripenso a un bel libro dell’Università di Padova ‘La scienza nascosta nei luoghi d’Italia’. Mi riporta a un illustre figlio di Siracusa, Archimede, per tutti l’archetipo dello scienziato. Come tutti gli uomini di scienza Archimede è filosofo e ci ricorda che ‘la capacità di attenzione, la curiosità e lo stupore rimangono essenziali per guardare al mondo con gli strumenti del proprio intelletto, per cercare in esso gli indizi di un’armonia fatta di proporzione, bellezza e giustizia’. Questo Giuseppe Torrisi lo sa e ne fa tesoro nella propria cucina. Guardo il Cielo. Poi cerco le chiavi della macchina che dimentico sempre chissà dove. Alzo lo sguardo. I pescherecci sono sistemati per la notte. La Stazione Marittima con la Capitaneria di Porto è tranquilla. Pachino è a Sud. Il cuore mi porta sempre a meridione come una bussola il cui ago magnetico segna una direzione dell’anima.

 

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