Il soffio gentile di Massimiliano Prete

Massimiliano Prete, 52 anni, è un rinomato lievitista e chef della pizza originario di Galatone (Salento). Trasferitosi giovanissimo in Piemonte, lavora per due anni alla pizzeria Tramonti di Asti per poi dedicarsi alla pasticceria, rilevando nel 2000 la caffetteria PiazzAffari nella storica Piazza Cavour a Saluzzo insieme alla moglie Erika Tola. Nel 2011 apre Teatro del Gusto, ristorante pizzeria che per sette anni delizia saluzzesi e turisti. Grazie agli insegnamenti di Federica Racinelli, Prete affianca alla sua passione autodidatta un metodo scientifico di studio di impasti, lievitati e fermentazioni. Questa visione rompe gli schemi tradizionali ed eleva la pizza ad oggetto di alta cucina, dando vita al concetto di “pizza contemporanea”: un’intuizione fondata su gusto, digeribilità e struttura. Sulla spinta di questo approccio illuminista, Prete trasforma PiazzAffari in Gusto Divino, una delle prime pizzerie gourmet del Piemonte. L’evoluzione prosegue nel 2016 con l’inaugurazione di Gusto Madre ad Alba — poi ceduto nel 2018 per concentrarsi sulle attività di Saluzzo e Torino — e nel 2017 con l’apertura di Gusto Madre a Torino, locale in seguito ribattezzato Sestogusto e diventato  punto di riferimento ‘sabaudo’ per la pizza di qualità. Sempre attento al sociale, durante la pandemia sostiene l’associazione Specchio dei Tempi con la “pizza sospesa” e la donazione due volte a settimana del suo pane alla Caritas di Saluzzo. Dopo l’apertura e la successiva chiusura di una seconda sede torinese tra il 2022 e il 2024, nello stesso anno fonda LAB, laboratorio dedicato all’ideazione e produzione di tutti i suoi lievitati e chiude Gusto Divino. Il percorso di costante innovazione prosegue a ritmo serrato nel 2025, anno in cui porta il marchio Sestogusto in Andalusia con l’apertura di Siviglia e inaugura a Saluzzo ‘Matre’,  panificio etico e bottega di eccellenze. La vita in fondo è come un buon impasto. Se riceve calore e si mantiene viva, cresce, cambia e rende felici.

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Massimiliano è docente presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è stato nominato Maestro d’Impasti 2017 da Gambero Rosso, Ambasciatore della Pizza Slowfood, è stato premiato con i 3 spicchi Gambero Rosso ed è presente nelle guide Identità Golose, Where to eat pizza, I Cento, l’Espresso, il Gatti Massobrio a testimoniare che pazienza, precisione e poesia sono una ricetta di successo, almeno per Massimiliano Prete.  

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È discreto Massimiliano. Gli occhi parlano più delle parole. Ha leggerezza, pensiero, equilibrio, valori. È rispettoso, preciso. Pretende. Ma ama e sa amare. Condivide. Contrariamente a Pavese lavorare in sé non lo stanca e anche quando “Ci sono d’estate pomeriggi che fino le piazze son vuote, distese sotto il sole che sta per calare” quest’uomo non si ferma, felice per un lavoro che non ha fine, è una continua evoluzione, e per il quale non si finisce mai di studiare. «Il segreto sta nel guardare gli impasti e le guarnizioni ogni giorno con occhi nuovi, pensando a cosa si potrebbe fare per portare a tavola una versione migliore di noi stessi». Sognatore, mai sopra le righe, ci ricorda Enrico Crippa che «Massimiliano è un uomo con i piedi per terra ma con la testa tra le stelle». «Non sono fatto per mollare, semmai per volare» ci racconta. Quando ha chiuso PiazzAffari scrisse “Chiuso causa crisi? No, causa creatività!” Aveva bisogno di cambiare, di evolvere, di innovare, ed è nato Gusto Divino. È stato l’inizio di una crescita costante che non intende arrestarsi e che non vuole fermare.

«Sono autodidatta. Inizio nei ristoranti poi passo alla pasticceria che mi costringe al rigore tecnico e alle misure». Desideroso di perfezionarsi, studia al centro di formazione CAST Alimenti con Iginio Massari consolidando la sua passione per gli impasti. Poi arriva il mondo della pizza. Grazie a Federica Racinelli ‘la farina ‘diventa arte’. «Federica mi ha trasmesso prima di tutto passione, per la farina e le sue trasformazioni. Ha sempre creduto che dovessi far emergere il mio potenziale, la mia idea, la mia storia». La pizza diventa un’esperienza, deve lasciare un ricordo, trasmettere la personalità del pizzaiolo per arrivare al cuore. È una trasformazione di alta sartoria. «Ho imparato il valore del grano che si era perso nel tempo, dell’impasto, degli ingredienti; che l’impasto è materia viva, alterna passaggi eseguiti con maniacale precisione ad attimi di pura magia». È il rispetto dei tempi e l’attenta gestione in ogni fase di processo che consente di ottenere la struttura perfetta grazie a farina, acqua, tempo e mani che lavorano l’impasto ogni giorno. Il gesto è sempre lo stesso, mai uguale. Così prende forma la sua idea di pizza contemporanea. E con Gusto Divino la pizza gourmet arriva a Saluzzo, ai piedi del Monviso. Una scelta coraggiosa sebbene «all’inizio non sia stato facile. Dopo i primi sei mesi i risultati non erano quelli sperati. Avevo ricevuto critiche e iniziavo ad avere dubbi». Il punto di svolta è una cena. «Un amico porta Crippa da me a Saluzzo. Ero contento ma molto emozionato. Il taglio delle mie pizze è sempre stato netto e preciso. La coreografia precisa allo stesso modo. L’estetica parte da lì. Questo è il mio stile». Al secondo assaggio Crippa lo vuole al tavolo e gli dice “questa pizza è un soffio”. «Mi sono reso conto che uno dei migliori chef al mondo mi stava dicendo che la strada intrapresa era quella giusta». Una pizza che vi confesso colpisce indubbiamente per la leggerezza e l’aromaticità degli impasti, inarrivabile.

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Ci vado che ancora è inverno. Il treno, seppur veloce, segna una campagna, quella piemontese, che ancora è in preda a una bruma che fa di terra e cielo un unico paesaggio. Piove. Porta Nuova, bellissima come sempre, mi accoglie nella bagnata eleganza di una signora, Torino, che non ha trovato riparo nei portici che proteggevano il cammino dei Re. La pioggia ci sta bene a Torino. Ne accentua il carattere solitario, riflessivo, la malinconia lieve del suo sguardo. Trasforma le strade e la collina in luoghi dell’anima. Quando è sottile la rende spinosa e scostante. I quartieri diventano così un lessico familiare. Non so se Torino sia per me, uomo di mare, “il primo posto dove sono possibile” ma di certo non è un luogo che si abbandona, magnifica al di là del bene e del male, adatta alla solitudine e alla creazione intellettuale. Mi riparo nella chiesa di San Massimo. Quando spiove entro a Sestogusto per incontrare il soffio leggero come una nuvola degli impasti di Massimiliano Prete, maestro lievitista, chef della pizza che “non fa pizza e che non ha una pizzeria”.

Parlami di Sestogusto.

«Sestogusto è il ‘sesto gusto’, la sensibilità al sapore dei carboidrati. È la ragione del nostro amore per la pizza, per il pane e per tutti gli impasti a base di grano al di là della loro dolcezza. Siamo in Via Mazzini a Torino dal 2017. Trattiamo diversi tipi di impasti. Per ‘La Classica’ e il ‘Pizz’otto’ utilizziamo farina di tipo 1. La Croccante è con una farina di grano siciliano evolutivo. Poi abbiamo la ‘Fa Croc®’, simile alla focaccia romana, con farina di tipo 1 e 2 integrale. È molto friabile. Si mangia con le mani perché si spezza. Il mix di farine dona un aroma di grano tostato e una fragranza unica all’impasto, croccante esternamente e scioglievole all’interno. Poi abbiamo una specialità con la farina di orzo o di girasole e mais che danno leggerezza. Possiamo servire una pala in due guarnizioni diverse. Le Speciali esprimono tutta la mia creatività con varianti stagionali grazie alla collaborazione con produttori artigianali italiani».

Usi grani antichi…

«Della Sicilia, in contrada Calderone di Raddusa, alla fine della Val di Noto e della Val Demone. L’Etna è sullo sfondo. Dice Giuseppe Li Rosi che lì lavora e li coltiva: ‘le piante antiche si sono dovute arrangiare. Cercano da sé. Sono perfetti estrattori di energie dal terreno’. Noi ora usiamo grani antichi evolutivi i cui semi germogliano a Savigliano. Abbiamo creduto in questo progetto per il valore e la bontà dei risultati indipendentemente dai costi di produzione».

Una farina evolutiva?

«Una farina ottenuta cioè da una mescolanza di varietà di grano che possono far fronte al cambiamento climatico grazie alla diversa capacità di adattarsi ed evolversi nel tempo. Ne ricaviamo una farina biologica con caratteristiche che variano di anno in anno. Per questo in carta ne viene indicata l’annata come si fa con i vini».

Dalla pasticceria alla pizzeria…

«… che hanno in comune l’arte della trasformazione. La pasticceria ha un approccio più tecnico scientifico, quasi matematico, perché necessita di ricette bilanciate, di dosi precise. Con la pizza abbiamo a che fare con una materia viva, i lieviti, che necessitano di giusti equilibri: di spazio, di tempi, di temperature, di umidità. Non esiste una ricetta universale proprio perché è materia viva e imprevedibile».

Dai molto ordine agli impasti.

«Gli impasti seguono precise tecniche di lievitazione e sequenze ordinate.  Cambiano le farine, i modi e i tempi tra Classica, Pizz’otto, Croccante, Fa Croc® e La Pala. In primis, sono differenze di struttura.  E a seconda della struttura dell’impasto lavoro le farine con una tecnica e un processo di fermentazione differente. La Classica ha una fermentazione naturale mentre gli altri impasti hanno una lievitazione mista: con pasta madre e pasta acida con lievito di birra. Se voglio dare più gusto all’impasto, opto per farine integrali, di orzo, in caso contrario uso la farina tipo 1 o un mix di semi».

La pizza contemporanea.

«Per chi non la conoscesse, è una pizza che si basa sulla leggerezza, sul gusto, sulle strutture, sulla digeribilità. Le materie prime del condimento sono di alta qualità, se possibile di stagione. La tecnica di trasformazione di questa materia richiede rispetto e abilità di cucina che solo un cuoco possiede. La trasformazione non deve mai essere invasiva. Gestiamo ingredienti delicati come rucola, basilico, gamberi, Pata Negra, che temono il calore e devono essere aggiunti a crudo, a pizza già sfornata, per preservarne l’identità sensoriale. Anche quando trasformiamo non distruggiamo un’identità, ma ne concentriamo i principi affinché emergano nella loro forza. Amo gli abbinamenti per contrasto».

Principi, questi, che ritroviamo nel Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea del 2012.

«Sì. In ordine sparso: la digeribilità, l’origine preferibilmente italiana delle materie prime, l’attenzione alle filiere, la preferenza per ingredienti meno raffinati, il rispetto dei tempi di maturazione degli impasti, la stagionalità degli ingredienti. Ci vuole poi uno chef che abbia approfondito le tecniche di cucina.   Prendiamo la mia pizza con crema di cavolo nero, salsiccia di Fassona cruda, porri di Cervere: c’è un momento preciso in cui mettiamo la fonduta di Lou Bergier. Solo dopo arriva la granella di nocciole Piemonte Igp. Abbiamo racchiuso tutto il bello dell’inverno in una sola pizza».

Non ti sei mai riconosciuto nell’iconica figura del pizzaiolo anni Novanta. Come vivevi quel ruolo e cosa desideravi cambiasse?

«C’era molta improvvisazione: poca logica nella gestione degli impasti e troppa approssimazione nei condimenti. Eravamo lontanissimi dalla ricerca e dalla qualità di oggi; l’unica vera sfida era sostenere i volumi di lavoro. Nelle fiere di settore vedevo chef e pasticceri elegantissimi, mentre negli spazi dedicati alla pizza ci si limitava alle acrobazie. Sognavo una figura nuova: uno ‘chef della pizza’ che superasse il cliché del pizzaiolo da circo che fa volteggiare gli impasti come un funambolo. Oggi, fortunatamente, questo professionista più completo è realtà. Finalmente posso dirlo: la mia pizza non è solo una pizza e il mio locale è molto più di una semplice pizzeria».

Come è cambiato, oggi, il ruolo del pizzaiolo e quali sono le nuove sfide da affrontare?

«Il pizzaiolo non può più occuparsi soltanto di pizza: nasce una figura nuova, un vero e proprio “chef della pizza” che abbraccia i lievitati in tutte le loro forme, dal pane alla pasticceria, fino a basi leggere e gustose. Oggi occorre essere ricercatori attenti alle materie prime, alla digeribilità e all’innovazione. Ma non solo: in Italia spesso si sceglie questo mestiere per vocazione, eppure oggi la passione non basta più. Quando si fa impresa e si guida un’attività, la gestione manageriale diventa un aspetto fondamentale per garantire la salute e il successo dell’azienda».

Hai una parola chiave che identifichi il nuovo pizzaiolo?

«Competenza. Sembra lapalissiano ma serve la competenza. Ci vuole specializzazione grazie a studio e ricerca. E ci vogliono maestri capaci di aprire nuovi mondi».

Il tuo locale non è solo una pizzeria. La tua pizza non è solo una pizza. Cosa vuoi dirci?

«Che dal 2017 accolgo i miei ospiti in una sala elegante con una mise en place essenziale, capace di creare il giusto equilibrio tra comfort e sperimentazione. All’ingresso, in un corner dedicato, ci sono le eccellenze gastronomiche che utilizzo nelle mie pizze. Faccio così rivivere all’ospite una vera esperienza, che va di là di una semplice pizza. Lo stesso concetto si applica alla carta delle bevande, curata dal maître Tetyana Shten. Oltre a Baladin, Arduini e Bruno Ribaldi abbiamo una birra di focaccia, ottenuta dal recupero dei cornicioni delle pizze. La carta vini strizza l’occhio a quella di un ristorante, con venti proposte al calice di impronta piemontese-francese e piacevoli eccezioni. Si va dal Barolo Chinato di Ceretto al Cremant de Bourgogne Grand Cuvée Brut Grand Cuvée s.a. Veuve Ambal, fino al Vermentino toscano In Origine 400 macerato 2022 La Felce e al Riesling Trocken 2022 Basserman-Jordan in arrivo dalla Germania».

Una birra di focaccia è un esempio di economia circolare.

«È prodotta ‘con i nostri avanzi’ da BBM Birra e Bevande Magiche, a Carrù. Ha sentore di pane ed è particolare». Non ho però modo di assaggiarla ed è un peccato. Anni di ricerca accademica sulla sensory della birra e devo fidarmi di come mi viene descritta: chiara ad alta fermentazione, dal sapore fresco e beverino, con un sentore di cereali e una leggera sapidità.

Incontri, cene a quattro o sei mani, rapporti importanti…

«Sono tante le collaborazioni che mi hanno visto protagonista: Assenza, Mammoliti, Crippa, Beck, Galla, Gipponi e tanti altri. Con Enrico ricordo la mia base pizza con borsht di maiale e barbabietola, panna all’aringa, caviale fresco, caviale disidratato, erba cipollina e cerfoglio. E Verso Marrakech, una base mais e semi di girasole con stracotto di agnello speziato, yogurt bianco colato, peperoncino, zeste e succo di lime, bouquet di erbe e insalate, spezie medio-orientali».

Dall’incontro con Crippa è nata anche una pizza decisamente particolare.

«Per Identità Milano 2017 avevamo proposto una pizza con cime di rapa nell’impasto, cipolla novella, burrata, ‘nduja, rosso d’uovo marinato grattugiato e fiori eduli».

Il grande pubblico è in grado di cogliere le differenze a volte sottili tra una pizza classica e una creazione d’autore di questo livello?

«La texture, la leggerezza si sentono, si colgono gli aspetti della base all’assaggio. I primi commenti erano proprio sulla leggerezza e sulla croccantezza degli impasti. Anche di fronte alla novità c’è stata fin dall’inizio a Torino la capacità dei miei ospiti di realizzare che assaggiavano un prodotto diverso».

Non per il topping che può avere un impatto emotivo vista la qualità degli ingredienti?

«Non solo. Inizialmente le pizze erano giudicate insipide. Ma non perché lo fossero. Erano troppo salate le pizze che si trovavano sul mercato e grazie al mio impasto ci si riappropriava del gusto del cereale cui non si era più abituati perché viziati dall’eccessiva aggiunta di sale. Ho ripulito il gusto riportandolo alle origini, quelle del cereale che subisce un processo di cottura, saporito di suo senza alcuna aggiunta».

Ma qual è l’anima di una pizza?

«L’impasto. Realizzare un impasto allo stato dell’arte è il vero compito del pizzaiolo. Messo a punto l’impasto però non si deve trascurare il condimento che lo porta alla massima espressione».

Quanto gioca la farina, quanto l’acqua, quanto il lievito in questo percorso?

«Non posso pensare di fare un impasto di alta qualità se non adopero una farina di alta qualità e considero fondamentali due fasi per un impasto, la fermentazione e la lievitazione, che devono avere un preciso equilibrio. La scomposizione degli amidi in zuccheri più semplici e la degradazione parziale della rete glutinica sono alla base della maturazione e della maggiore digeribilità dell’impasto. Sete intensa e gonfiore sono segnali di una lavorazione non ottimale».

L’impasto riposa, fermenta, cambia lentamente, matura.

«E il tempo fa il suo lavoro, senza scorciatoie».

E la mozzarella?

«È un elemento protagonista sebbene reinterpretato rispetto alla tradizione. Subisce un’evoluzione in termini di qualità, tipologia e modalità di servizio. Si predilige fiordilatte di qualità, mozzarella di bufala campana DOP o stracciatella. È spesso usata a crudo per preservarne freschezza, consistenza e gusto delicato. Non è però quasi mai ingrediente di copertura. Spesso poi viene sostituita con formaggi ricercati».

Altri ingredienti di qualità per il condimento?

«Quelli di Marianna D’Auria per il pomodoro a lampadina che poi è un ecotipo del pomodoro del piennolo, di Martino Patti di Cascina Badin per i formaggi di capra, della Coppini Arte Olearia per l’olio Extravergine di Oliva Tardo Autunno da gustare rigorosamente col nostro pane, di Giuseppe Li Rosi di Simenza per i grani evolutivi, dei fratelli Ravanetti a Castrignano per i prosciutti, e di tanti altri».

Tra cui?

«Le acciughe Ortiz di Ondarroa, nei Paesi Baschi. Sono pescate nel Mar Cantabrico, lavorate a mano e lasciate maturare sotto sale. O del tonno Colimena cotto in un bagno di erbe profumate, aceto bianco e limone e sfilettato a mano: un’eccellenza che parla da sola. O dei Datterini Caramella, così chiamati per la loro dolcezza, coltivati da Eccellenze Nolane in regime biologico».

 

Importanti le filiere di prossimità ma amante del chilometro buono

«Le guarnizioni puntano su materie prime eccellenti e spesso guardano al territorio ma senza vincoli: alle alici del Cantabrico o al Pata Negra non rinuncio. Dobbiamo evitare che la vicinanza geografica diventi un dogma, un’ideologia radicale a discapito della qualità.

 

Il chilometro consapevole, come ci ricordava Carlin Petrini, è un modo moderno per definire la sostenibilità, a partire dalla tavola.

«Il cibo buono, pulito e giusto… ci permette di andare oltre il chilometro zero quando una filiera di prossimità non offre al consumatore la certezza che ciò che acquistiamo all’interno di un’azienda agricola o al mercato contadino sia davvero ‘buono, pulito e giusto’. È la qualità del prodotto e delle produzioni che contano.

 

Mangiando la ‘Vitello tonnato’ ho avuto l’impressione che la pizza venisse in qualche modo scomposta: da una parte la base lievitata, un fac totum universale che si presta nella sua unicità a mettersi al servizio del condimento gourmet.

«Sì, è un passe-partout dal punto di vista concettuale, ma impone dei vincoli: non è così passiva come può sembrare, e ti faccio un esempio. Il pomodoro è un abbinamento naturale, ma con un impasto a base di orzo non si sposa bene. La sua acidità andrebbe a sommarsi alle note acide tipiche del cereale, anche scegliendo varietà di pomodoro più dolci. Con l’orzo vedo molto meglio la carne, grazie alla sua dimensione umami».

Cosa ti rende soddisfatto?

«Che il cliente sia felice perché il nostro compito è vendere emozioni».

Quante emozioni può racchiudere una pizza?

«Bontà, Bellezza, Felicità, Gusto, Passione, Poesia… potremmo andare avanti per ore!»

Ci si può innamorare a tavola?

«Assolutamente sì».

E se parliamo d’amore eccoci a Matre?

«Matre è la casa dei lievitati, a Saluzzo, del pane e di molti altri prodotti da forno che nascono nel mio Lab. È poi la nostra piccola bottega. Uno spazio dedicato alle eccellenze con cui ho scelto di lavorare: prodotti che parlano la stessa lingua del pane: territorio, materia, rispetto».

Nome omen: matre è un ritorno a un’origine feconda. ‘Madre che nutre, che genera e custodisce. Matre è la nostra origine’ ci dice Massimiliano, ‘quella di tutti voi’. 35 mq sotto i portici di Via Spielberg, in cui poter trovare tutta la ricerca di Massimiliano Prete, dolce e salata. Dai panettoni alle pizze alla pala, fino al pane, in grandi formati, e alle tante eccellenze con cui ha deciso di lavorare ogni giorno».

Matre … madre … Gea…Terra.

«È uno degli assiomi della mia filosofia. In qualche modo mancava un tassello alla narrazione. Mancava un luogo dove mettere in primissimo piano i valori legati alla terra e alla madre, intesa sia come lievito che come origine. Amo profondamente il pane, da sempre, e con Matre mi sembra di aver chiuso un piccolo cerchio».

Ora ha finalmente uno spazio tutto suo

«Da tempo volevo dare il giusto spazio al pane, avere una piccola bottega in cui trovare in ogni momento della giornata qualcosa di buono, di fragrante, una carezza per l’anima. L’inizio, di ogni cosa, porta sempre con sé dubbi e mille domande. Eppure, fin dai primi giorni di Matre, abbiamo registrato un successo difficile da immaginare. Vedere la fila fuori dal locale ancor prima dell’apertura del mattino scalda il cuore».

Il pane ha un fascino che va oltre essere un cibo

«Sono sempre stato convinto dell’importanza del pane di qualità. Qui a Matre se ne può sentire il profumo, quello del pane, che prende forme diverse, un pane per ogni giorno. È un pane autentico, sano di carattere, genuino e fragrante. Lo facciamo con grani evolutivi cresciuti nei campi di Savigliano, grani siciliani come Perciasacchi e Tumminia. Sono pani integrali, multicereali, millesemi, tipo 2, fino al Santa Cristina, nel suo grande formato da condividere: farine diverse, stessa cura.  La giornata comincia presto, all’alba. Si va in laboratorio, si controllano le preparazioni, e poi dritti al bancone di Matre, in attesa di servirvi. Non esiste emozione più bella del profumo del pane appena sfornato».

 

Non è solo pane.

«È un viaggio tra cereali antichi, farine integrali, grano evolutivo e biologico coltivato a pochi km da noi e gesti artigianali che sanno di casa. La lavorazione è a mano, per un pane artigianale, autentico, buono come una volta: pane come un tempo, con l’esperienza di oggi. La lavorazione artigianale e autentica incontra la tecnologia più avanzata con forni di ultima generazione. Artigianalità e tecnologia non sono in conflitto. Si completano. La cura è nei dettagli.  Ciò che facciamo ogni giorno non è solo pane. Cerchiamo di raccontare la complessità di ogni impasto, le criticità, le variabili, la costanza e la sensibilità che richiede una materia viva. Perché fare il pane non è solo mettere insieme acqua e farina».

 

Lab?

«Massimiliano Prete Lab è il laboratorio di Saluzzo, in cui tutte le mie idee prendono forma. È una bottega rinascimentale in quanto vi convergono tradizione, arte e sperimentazione, un centro capace di assorbire e raccontare la storia di un territorio, quello piemontese, ricco di cultura e risorse gastronomiche. Il Lab si sviluppa su un’area produttiva di 700 mq, ospita una camera di lievitazione, celle frigo, impastatrici e forni professionali. Qui nascono ogni giorno pane, pizza, panettoni, pandori e colombe, rigorosamente con l’utilizzo di lievito madre e grani biologici, per essere serviti da Matre, Sestogusto Siviglia e nei tanti ristoranti che hanno scelto di affidarsi a Massimiliano Prete».

Un Lab produttivo e un Lab di idee

«Qui ricerca e sviluppo saranno il nostro quotidiano, qui vedremo nascere, crescere ed evolvere i nostri prodotti. Vogliamo che sia il luogo dove accogliere le nuove generazioni di lievitisti, dove far conoscere il nostro approccio fatto di pazienza precisione e poesia, dove far lievitare nuovi progetti e dare nuove forme alle nostre idee».

Saluzzo ti è molto cara.

«È molto più di una casa e della sede delle mie attività di lavoro».

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Ora che conosciamo Massimiliano Prete ci sembrerà ovvio che Saluzzo sia la sua casa e le valli ai piedi del Monviso, il Re di Pietra maestoso e solitario che cinge questa città di infiniti tetti triangolari, il naturale bacino di approvvigionamento di materie prime rispettose e sostenibili grazie alla zootecnia che unisce benessere animale e manutenzione del paesaggio e alla frutticultura fiorente, esuberante nelle primavere. Saluzzo è fiera e indipendente: storie di Marchesato e libertà dalla capitale sabauda per più di quattro secoli. Sono, questi, luoghi dell’anima, intimi, naturalmente affini al nostro sentire. E Saluzzo segna un disegno di vita sì fascinoso ma sobrio, un’eleganza storica, un alto profilo discreto dove la cura è più di una semplice attenzione ma un atto che si prende a cuore persone e cose suggerendo una dedizione costante e profonda. Come quella di Massimiliano per i suoi lievitati.

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Assaggio

Parma, Extravergine Margherita, Scarola, Vitello tonnato e qualcosa da bere. Le birre sono classiche: una Menabrea bionda con cui non si sbaglia mai, una Isaac, una rossa della Baladin e il portafoglio della Ribadi, birrificio craft di Terrasini in Sicilia. Tra le loro referenze spicca la Special Ale 7%ABV, una birra artigianale prodotta con uva passa di Pantelleria, carrube secche e grano Russello che sta nel mio bicchiere con una certa eleganza senza darsi troppe arie. Iniziamo con La Scarola, una Fa Croc® che rivisita una focaccia romana molto croccante da mangiare con le mani con scarola saltata, ricotta di capra, uvetta e un paté di acciughe e olive. La seconda pizza ha una base che deriva da un impasto croccante ottenuto da una farina evolutiva di grani antichi siciliani guarnita con ricotta della Val Varaita, pomodoro delle pendici del Vesuvio, e un paté di pesto di basilico e pistacchi. La Salsiccia è il terzo assaggio.:  farina di tipo 1,  lievito madre, crema di cavolo nero, fonduta di Gran Kinara di Fattorie Fiandino, cipolle in cottura, nocciole piemontesi, salsiccia di Bra, chip croccanti di cavolo nero.  La pizza al padellino è semplicissima mozzarella e Prosciutto di Parma che merita la maiuscola.  La Vitello tonnato ha una base ottenuta da farina di orzo, scura e amarognola, con crema tonnata vecchia maniera, girello di fassona La Granda in rosa, rapanello marinato e olio al prezzemolo. Concludo con l’impasto della colomba ripassato al forno. E rinuncio con rammarico a Voleva essere un cannolo, con crema di ricotta Val Varaita, panna cotta al pistacchio, cialda croccante, crema all’arancia, pistacchi sabbiati e arancia candita di Mauro Morandin. In fondo la vita è fatta di scelte. Giuste o sbagliate ce ne assumiamo le conseguenze.