David Lesar, salumi sartoriali.

Dall’8 al 10 febbraio 2025, alla Fortezza da Basso di Firenze, il salone food di Pitti Immagine si è trasformato in una passeggiata tra le stelle dell’enogastronomia contemporanea. Protagoniste dell’edizione numero 18 di Taste “Nato sotto il segno del gusto” oltre 750 aziende del mondo enogastronomico, con un nuovo focus sui vini eroici e sulla prima colazione. Un viaggio, come ricorda Agostino Poletto direttore di Pitti Immagine, stellare, brillante, catalizzante, illuminante per mappare l’universo dell’enogastronomia che proprio come le costellazioni crea connessioni e nuovi abbinamenti. Abbiamo Incontrato David Lesar di Biosing durante la manifestazione fiorentina. Con lui parliamo di salumi nobili (i salami di Biosing sono stati definiti la ‘Rolls Royce dei salumi’), di territorio, di tecniche antiche di produzione e di una particolarità: il salame d’orso. “A volte sei tu che mangi l’orso, a volte è l’orso che mangia te”: questa la citazione di Jeff Bridge alias Drugo ne Il Grande Lebowski, film a dir poco bizzarro, un noir al contrario, dei fratelli Cohen cui la mente fervida del poeta che emerge anche quando scrivo in prosa non può che andare mentre assaggio i salumi di David. In fondo mangiare l’orso inverte i ruoli che madre natura ha voluto nella catena alimentare e può spiazzare culturalmente. Eh… i salami d’orso sono attori fuori dal comune nel mondo della norcineria, pur restando capaci di dialoghi di gusto irresistibili, ma non per questo surreali e infondo kafkiani, che li rendono memorabili. Siamo, con Biosing, in una lettura del gusto proustiana per la ricercatezza di stile e la complessità delle strutture sintattiche, in grado di ‘evocare situazioni delicate e nostalgiche’1 e smuovere ricordi. Proprio perché prodotti dalla mano sartoriale di David Lesar.

David Lesar, fondatore e anima di BioSing (Bio Salami Engineering), vive e lavora a Ribnica in Slovenia. Non trasforma il legno, i cui manufatti, suha roba, usati nella vita quotidiana delle famiglie locali sono una tradizione artigianale di questa valle da molti secoli. Trasforma bensì la carne di cervo, di maiali autoctoni e di orso con sapienti lavorazioni e pazienti stagionature. Bastano sale, spezie, vino, aglio e Cognac per preparare salumi raffinati di altissima qualità. Carni e lardo non vengono macinati ma tagliati al coltello in giuste dimensioni nel rispetto del ciclo lunare più propizio alle macellazioni secondo un antico sapere norcino che rifugge le lavorazioni nelle fasi di luna crescente. Queste sono portatrici di acqua e capaci così di rovinare la stagionatura delle carni. A Ribnica si fa in questo modo dalla notte dei tempi. Poco importa si tratti di superstizione o la credenza popolare abbia un reale fondamento scientifico perché nessuno a Ribnica ha voglia di rinnegare la tradizione. ‘Mangiamo salumi di qualità preparati con metodi naturali da secoli.  Eravamo conosciuti in tutto l’Impero fin da quando, nel 1492, Federico III d’Asburgo ci concesse un permesso speciale per commerciare i nostri utensili in tutto il Sacro Romano Impero. Viaggiavamo molto e avevamo la necessità di portare con noi cibi contadini di qualità, niente di meglio di salsicce e salumi prodotti nella nostra valle che si conservavano bene e a lungo, salubri e nutrienti’. E da un consumo personale a un commercio redditizio per i mercanti di Ribnica il passo è stato breve.

Tra scienza e tradizione – David è tecnologo. Conosce bene la scienza dei cibi. E ha lavorato per alcuni anni in un’industria alimentare. ‘Preferisco pero seguire la passione norcina di famiglia unendo il meglio di tradizione e scienza. Ho imparato che nella vita non si deve inventare nulla. Basta guardare al proprio passato, alle proprie radici, alle tradizioni e costruire su questo antico sapere. Ho così eliminato l’uso di conservanti e di additivi e mi sono concesso il tempo di cui la natura ha bisogno evitando tutte le scorciatoie della produzione di massa’. E grazie a microrganismi indigeni la fermentazione è naturale e i processi di maturazione possono richiedere anni. ‘È una flora unica grazie alla quale i miei prodotti contengono probiotici. Sono un vero cibo funzionale, quasi fossero delle medicine naturali’.

Camere sotterranee con pareti di argilla – Per la maturazione David utilizza camere sotterranee con pareti di argilla. In questi spazi confinati, ventilati naturalmente, la temperatura è controllata dalla mano abile del norcino. Si ricrea così un microcosmo in cui le ife delle muffe nobili crescono bene.  Penetrano in modo naturale i budelli liberando nella carne enzimi capaci di regolare struttura e gusto nel corso della stagionatura.  I prodotti sono parzialmente affumicati con fumi selezionati di legno di faggio capaci di regalare con il loro raffinato aroma un profumo unico alle carni.  Così i salumi hanno un carattere pieno e maturo, una complessità aromatica e un gusto ricco e naturale.

La qualità delle materie prime conta – David utilizza quasi esclusivamente carne biologica di maiale della varietà autoctona Krškopolje. È un maiale di medie dimensioni, nero, con una fascia bianca all’altezza delle spalle e degli arti anteriori. Originario del Dolenjska, è oggi allevato in tutta la Slovenia. Tradizionalmente è cresciuto con verdure di stagione, cereali e scarti alimentari delle cucine contadine precotti prima della somministrazione. Le carni di questo maiale contengono acidi grassi insaturi omega-3 in proporzioni ideali, hanno il 75% di colesterolo in meno della carne di maiale da allevamento intensivo e la metà di quello delle carni avicole o di vitello.

Lunghe stagionature – Le stagionature sono lunghe. Con G-line David produce una vera e propria linea gourmet che giunge a maturazione dopo dieci anni. Sono prodotti di qualità organolettica importante, di gusto complesso, che stupisce per l’eccellenza della pulizia delle note all’assaggio. Abbinare vini superiori a questi salumi accentua le caratteristiche sensoriali delle carni. E da appassionato entusiasta conoscitore dei vini David non manca di consigliare l’abbinamento perfetto, specialmente con i vini naturali di cui è un cultore. E non stupisce che le creazioni BioSing fatte con amore, (David è fiero delle proprie radici, delle conoscenze tradizionali dei mercanti di Ribnica, della sua terra, dell’aria salubre e dell’acqua pura che reputa ingredienti necessari per creare dei prodotti di qualità vera) siano servite in alcuni dei migliori ristoranti sloveni e del mondo, siano essi stellati, tra i Top50, o una delle cucine gourmet dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). E che i salumi di David siano prodotti eccellenti lo certificano le citazioni nelle migliori guide gastronomiche a partire da Gault&Millau, le partecipazioni a manifestazioni del gusto quali Terra Madre, European Food Summit, Chefs Stage, Cares, e l’aver ospitato a Ribnica team di ristoranti famosi come Mirazur, Chesery, Steirereck, Gaggan e Hiša Franko. Tutti noi conosciamo la preparazione, la serietà e l’onestà intellettuale di Ana Roš e servire le prime colazioni del ristorante di Caporetto va ben oltre l’orgoglio tutto sloveno di promuovere un’eccellenza nazionale che travalica i confini.  E pensare che tutto nacque quasi per scherzo nel 2003 con una partecipazione al Wine Festival di Merano altrimenti l’arte indiscussa di David Laser sarebbe rimasta sconosciuta ai più e confinata ai suoi familiari. Perché fare salumi a Ribnica è prima di tutto una questione di famiglia.

Salumi d’orso – Poi c’è la particolarità dell’orso. In Slovenia abbiamo più di mille esemplari di orso bruno in un territorio grande quanto il Friuli Venezia Giulia. Si tratta della concentrazione di orsi più alta d’Europa. Per la cultura slovena l’orso rimane padrone del territorio ed è il sovrano dei boschi. E lo Stato considera l’orso un animale protetto esattamente come protetto lo considerano tutti i paesi della Comunità Europea, Italia compresa. La Convenzione di Berna del 1979 e, per i paesi UE, la direttiva Habitat valgono per tutti. Il Ministero per le Risorse Naturali e il Territorio sloveno decide poi quanti capi abbattere ogni anno per contenere la popolazione. David acquista carne certificata di capi il cui abbattimento è stato autorizzato dallo Stato. Questa viene porzionata manualmente con appositi macchinari storici quando c’è la luna vecchia. Con un processo di frollatura a secco la carne viene inizialmente asciugata. Poi David la taglia con carne di maiale (il rapporto ideale è 30-70), la insacca e la lascia stagionare almeno sei mesi. Terminato l’invecchiamento primario apre i budelli uno a uno per controllare la qualità delle carni e mette i salami sotto vuoto. La stagionatura secondaria avviene con i prodotti così confezionati a una temperatura costante di 10-12 gradi e giunge a completamento con la maturazione finale dopo tre anni.  ‘Il processo di produzione dei salami di orso non è di per sé diverso da quello dei salami di cervo o di maiale’ mi spiega David. ‘Non puoi però produrre salami d’orso in purezza.   Questo perché la consistenza della carne non ne facilità la masticazione, il gusto è molto forte con note selvatiche prevalenti e i lardelli sono necessariamente di grasso di maiale’.

Mangiare carne d’orso – Gli Sloveni mangiano carne d’orso, una specialità culinaria, dopo lunghe cotture, anche se non è uno staple food.  E così fanno Finlandesi, Estoni, Russi e Rumeni. In altri paesi europei non è invece tradizione consumarne. ‘Viene pero vista con curiosità e ti confesso che molti vengo in Slovenia dalla Svizzera e dall’Austria, anche gli Italiani non mancano, per provare un umido o una bistecca di orso’ mi suggerisce David. In Italia la caccia all’orso è vietata ma non è vietato il consumo della carne di questo plantigrade se regolarmente importata.

‘Qui in fiera a Pitti Taste non abbiamo risposte di disaffezione dovute alla macellazione dell’orso. C’è molta curiosità’ mi dice David. ‘Si tratta di carne di recupero. Non si uccidono gli orsi per produrre salami ma per ragioni di controllo della popolazione. La carne verrebbe incenerita se non fosse macellata. In fondo mi sento di dire che partecipiamo a un percorso di recupero, di sostenibilità’.

I prodotti – Tra i prodotti più iconici di David troviamo le salsicce di cacciagione con carne mista di maiale, cervo e orso; i salami di cervo e quelli di orso in purezza; la zaseka prodotta con bacon e lardo leggermente affumicati da spalmare sul pane o in accompagnamento a vari piatti. Si possono acquistare on-line o assaggiare in ristoranti gourmet. Si tratta di prodotti unici, ricercati e destinati a persone che apprezzano l’arte del gusto. Non si vendono nei negozi più commerciali perché la loro degustazione è un’esperienza particolare e costosa. Niente di meglio quindi che degustarli nelle cantine della Biosing, esperienza, questa, fuori dal comune: teatrale, ritualizzata, emozionale, tutt’altro che ordinaria. Tutto è stile. Il brand è un’icona che crea memoria e decora le architetture delle cantine e gli utensili di servizio. Stilosa è poi la campagna Slovena che ci riporta con i suoi boschi a un’Europa as it once was, seppur educata e accomodata e a tutti gli effetti espressione del XXI secolo.

*1 cit. Penne Matte di Alberto Grandi