La pasta non pasta di Monica Neri

‘Siamo come bambini che giocano con fagioli e non sanno che in ognuno di questi fagioli è chiusa la possibilità di maggi miracolosi e di fiori prodigiosi’ annotò un giorno sul proprio diario Ernst Jünger. Benché Monica Neri non sia un filosofo l’entusiasmo per i legumi non le manca. E sa bene che l’entusiasmo è cruciale nel business perché aumenta la motivazione, la produttività e la creatività ma che questo non basta per lavorare nell’agroalimentare che richiede una preparazione scientifica di prim’ordine. Il curriculum di Monica è fortunatamente solido: diploma alla scuola alberghiera di Varese, l’Università a Milano con una laurea al Corso di Scienze e Tecnologie della Ristorazione. Un approfondimento in Canada sui temi della nutrizione e un Master in Economia del Sistema Agroalimentare a Cremona. Grazie a questo Master in Cattolica entra in “Academia Barilla” dove per un anno pianifica e coordina il lancio di una linea di prodotti artigianali. Torna poi a Milano nel dipartimento food di “ChemService Ricerca e Sviluppo” occupandosi di controllo qualità per importanti aziende alimentari e di ristorazione. Partecipa alla prima edizione di “The Chef scelgo e creo in cucina” con Davide Oldani e Filippo La Mantia, che vince con un piatto a base di quinoa, crema di carote al curry e ciuffi di calamaro. Nel 2015 apre ITineri, nuovi percorsi alimentari. Nasce LEGÙ® NON È PASTA, prodotto rivoluzionario che vuole riportare in tavola i legumi, pilastro della dieta Mediterranea. E’ una battaglia prima di tutto culturale. I legumi sono sì semi nutrienti per un futuro sostenibile come ci racconta la Fao ma in un paese come l’Italia dove la tradizione in campo alimentare può generare più di un pregiudizio dobbiamo superare il preconcetto che non siano buoni e rimangano solamente la carne dei poveri.

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Monica Neri, 41 anni di Gallarate, dall’alberghiero a un Master in Economia del Sistema Agroalimentare in Cattolica, fonda ITineri nel 2015 ad Albizzate, in Provincia di Varese e dà vita a LEGÙ®. Curiosa, dinamica, estroversa, caparbia, indefessa lavoratrice scopre il mondo dei legumi per caso.  “Quando ho avuto il diabete in gravidanza mi sono riavvicinata ai legumi, per consumare meno carboidrati e più fibre. Mia nonna Ida, di origine mantovana, mangiava i legumi tutti i giorni e mi diceva sempre che erano la carne dei poveri.” Ed è una fortuna che i legumi abbiano proprietà incredibili e mille declinazioni in cucina che li rendono versatili e adatti a soddisfare le domande di un mercato sempre più dinamico e attento alla prevenzione e alla salute. L’idea di Monica è semplice ma concreta, frutto di ricerca, innovazione e costante sperimentazione, ispirata da un unico grande principio: il cibo deve essere sano ma gustoso, semplice da preparare. E deve essere naturale e rispettoso dell’ambiente. La visione, che per Monica è una missione, secondo la quale ci si deve nutrire bene per vivere meglio è ampia, gli obiettivi sfidanti quando il business deve essere in linea con un concetto di natura e sostenibilità.  ‘Riportiamo in tavola i legumi italiani in forme naturali e gustose: pasta, snack, miscele e biscotti. I carboidrati sono pochi, tante invece le proteine vegetali e senza glutine. Adatti a sportivi, vegani, celiaci, bambini e diabetici’. Da ITineri le cose si fanno per bene in tutte le fasi produttive, dalla selezione delle materie prime al confezionamento. La filiera è italiana al 100%. L’origine dei legumi è garantita e senza glutine, fin dal campo. Ridotto è l’uso di risorse energetiche grazie al processo di essiccazione a basse temperature. L’energia è green, prodotta dai pannelli fotovoltaici installati nella sede di Albizzate. Il Packaging è stampato con inchiostri ad acqua e senza solventi. Il materiale è 100% riciclabile o totalmente compostabile. Certificazione UNI EN 22000, certificazione biologica e Gluten-free assicurano l’efficienza e la sicurezza della produzione di LEGÙ®. ‘Puntiamo all’eccellenza di tutta la filiera. Ma se ti dovessi svelare il vero segreto di LEGÙ®, questo è sicuramente la miscela di legumi composta da fagioli bianchi, ceci, lenticchie gialle e piselli gialli, protetta da un accordo di riservatezza e realizzata secondo un rigoroso procedimento brevettato in due soli mulini, uno a Cremona e uno a Torino’.

I PRODOTTI

La pasta non pasta di Monica passa dalle Eliche ai 4 legumi con farina di fagioli bianchi, di ceci, di piselli e lenticchie gialle decorticate tutti cotti a vapore, alle penne, ai paccheri, agli intrecci, alle chicche e ai sorrisi estrusi con lo stesso mix di farine che permettono un bilancio nutrizionale migliore delle singole farine usate in purezza. Ai due legumi ci sono penne e gigli con farina biologica di lenticchie gialle italiane decorticate e farina di ceci biologici italiani cotti a vapore. Poi ci sono prodotti misti con legumi e cereali che combinano spirulina, miglio, mais giallo, pomodoro, castagne, mais bianco, sorgo, fagiolo nero, grano saraceno. E abbiamo tagliatelle, intrecci, gigli, paccheri, rustici e tempestina. ‘È  una pasta senza grano duro e quindi una pasta non-pasta con un maggior contenuto di proteine vegetali e fibre e con un minor apporto di carboidrati della pasta bianca’.  Monica la cuoce a mo’ di risotto in una padella svasata bassa, comoda per le omelette. Sulla piastra ad induzione si perde il calore dei fuochi ma l’estetica della cucina ne guadagna proiettando lo chef in un atelier moderno, elegante quasi minimalista. E Monica ha tempi televisivi, una cronotipia attenta che naturalmente esalta il ritmo della narrazione visiva grazie a una naturale presenza scenica sostenuta da gesti spontaneamente dosati. ‘Te la preparo con del pecorino e dello speck ma dovresti provare il nostro ragù vegetale’. Mentre Monica completa la mantecatura quasi non ho tempo di leggere gli ingredienti sulla confezione dove spicca la funzionalità del prodotto in termini di salubrità, qualità italiana e tempi di preparazione, i famosi cinque minuti che benché si riferiscano letteralmente al tempo necessario per completare la cottura della pasta nel gergo colloquiale leniscono la fatica del lavoro. E si capisce che Monica ha una visione integrata della sua filiera perché c’è un’attenzione maniacale all’identità visiva di prodotto, alla congruenza tra concept di prodotto in quanto contenuto e in quanto contenitore tutta giocata sulla natura dei messaggi subliminali trasmessi dai materiali di confezionamento grazie al colore, alla forma, alla ruvidezza, al tatto quando lo si maneggia provocando un rumore stropicciato della finta carta che l’occhio vede grezza, minimamente trasformata, integrale perché non raffinata e quindi naturaliter espressione di un mondo domestico e contadino che fa rima con ‘come natura crea’. E il disegno tipografico tra scelte dei font, dello stile e della loro disposizione è parte integrante cruciale altamente espressiva del packaging design per comunicare i valori del brand e attirare il cliente in un’identità visiva coerente e funzionale. E non potrebbero essere diverse le scelte stilistiche di un alfabeto decorativo per un prodotto ricco di legumi decorticati e cereali senza glutine cotti a vapore e l’universo di spezie e vegetali che lo definiscono. ‘Devi assolutamente provare la nostra pasta rossa, preparata con i paccheri al mais giallo, lenticchie rosse e pomodoro. Condita con un sugo cremoso alle olive è ricca di gusto’. E non si tratta di un primo piatto’ sottolinea Monica, ‘neppure di un contorno, ma di una portata completa’. Poi continua ‘le nostre sono paste per tutte le stagioni da portare in tavola sia d’inverno che d’estate. I formati ai ceci e mais bianco sposano bene le vongole, se si ha voglia di mare, o melanzane, pomodorini e pesto. I paccheri ai 4 legumi hanno più di una ragione con crema di tofu, peperoni e olive.  O gli Intrecci con 4 legumi, spirulina e miglio sono perfetti anche quando fa caldo conditi con ingredienti freschi, verdure di stagione e un filo d’olio evo’. Anche le zuppe possono essere Delicate, Vivaci o Saporite. E quindi con carota e zucca; cavolo nero e spirulina; pomodori e chimichurri in un crescendo di sapore. ‘Ma devi assaggiare soprattutto i mix di polpette e hamburger’, mi dice convinta.  Le polpette si preparano velocemente versando il preparato in una ciotola e mescolando con acqua, modellando l’impasto con le mani, dandogli una forma rotonda o allungata a mo’ di hamburger. Monica impasta elegantemente e dà la giusta forma affondando le dita nei legumi. ‘Puoi aggiungere verdure o formaggio grattugiato al centro. Gli ingredienti sono già cotti e pronti per l’uso, se ti piacciono freddi puoi servirli senza cuocerli. A piacere puoi rosolarli o aggiungere loro una salsa di pomodoro’. Anche gli hamburger combinano un mix di legumi cotti a vapore ed essiccati in proporzione variabile di lenticchie gialle decorticate e ceci. ‘A questi abbiamo aggiunto un mix di cereali in cui figurano mais giallo, mais bianco e miglio. Ma non finisce qui perché abbiamo completato con pomodoro, origano, pepe, curcuma, paprica, basilico e rosmarino.  Lo studio che ha portato alla formulazione finale del preparato per hamburger è stato lungo per trovare la consistenza dell’impasto che reggesse la manipolazione necessaria durante la cottura senza provocare la rottura del patty. ‘Ma ce l’abbiamo fatta. E sono da provare con una besciamella di mirtilli per un abbinamento sorprendente. Gli hamburger te li servo con un bun croccante di legumi così vedi quanto siano veloci da preparare’. Monica cucina mentre siedo a una chef table che è un bel laboratorio con qualche chiccheria perché l’estetica è curata negli arredi. In fondo buono e bello si sostengono a vicenda. Questo Monica lo sa, da sottile comunicatrice che mette faccia e cuore nella narrazione che non è mai da imbonitrice. Le parole non sono altisonanti ma hanno la verità del contadino che si è screpolato la pelle delle mani coltivando la terra e l’onestà dell’uomo di scienza che mantiene i propri impegni e ci mette l’anima per offrire prodotti e servizi che soddisfino le reali esigenze del cliente, costruendo così un rapporto di fiducia duraturo. ‘E con le nostre miscele di farine di legumi perché non fare dei muffin, magari all’arancia. Basta davvero poco: della farina di saraceno, scorza d’arancia, marmellata d’arance e la miscela di farine di legumi Legù’. L’impasto è semplicissimo. Alle farine basta aggiungere latte, zucchero di cocco, lievito istantaneo, un filo d’olio di girasole. Si inforna a 180°C per 25 minuti e si degusta.

Benché sia timida, Monica sa essere un fiume in piena. Non si ferma difronte a nulla. E continua. ‘I legumi sono così versatili che abbiamo fatto nascere gli gnocchi con latte vegetale, la piadina realizzata in parti bilanciate di legumi e cereali e le basi per la pizza. In questo ultimo caso abbiamo collaborato con un’azienda del novarese. Sono incosciente forse ma non mi piego alla fatica. A ITineri ho, abbiamo, una bellissima squadra. Credo molto nella collaborazione interna e esterna con altre aziende. Facciamo ad esempio le praline ricoperte di cioccolato con Barbero’.  Confessa però che la distribuzione non è semplice. Bisogna creare consapevolezza, fare conoscere il potenziale dei legumi. Per questo le fiere del gusto sono appuntamenti importanti perché aumentano la visibilità, creano contatti diretti con clienti, fornitori e partner, permettono di rafforzare l’identità del brand e offrono una vetrina per prodotti e innovazioni. ‘Oltre a presentare i miei prodotti posso raccogliere feedback preziosi, monitorare la concorrenza e posizionarmi meglio sul mercato. Siamo a Pitti Taste a Firenze. Siamo a Golosaria e a Identità Golose a Milano e siamo stati al Summer Fancy Food Show di New York.  Siamo nella distribuzione organizzata come Eatily e NaturaSi, nei negozi retail e nella ristorazione. Poi abbiamo uno spaccio e le vendite on line.

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Confesso di avere mangiato pochi legumi in tutta la mia vita. Non sono mai stati appetibili per quelle buccette che litigavano con il mio palato. E solo dopo i cinquanta mi sono convertito alle lenticchie, ma che siano quelle di Linosa, isola che amo più di casa altrimenti passo, o al caciucco di ceci del Giusti al Tuscany di Lajatico. O alla famosa Crapiata di Vitantonio Lombardo a Matera.  Sfido chiunque però a dire che i legumi di Legù non siano appetibili. Sorride Monica e mi fa sicura: ‘ E’ Il gusto che non ti aspetti. Perché i legumi non tradiscono mai. In fondo, di cosa ti lamenti fratello, anche gli angeli mangiano fagioli’.