Sapio, l’estetica del gusto

Alessandro Ingiulla, 33 anni, è di Santa Maria di Licodia, un paese ai piedi dell’Etna. Si appassiona alla cucina sin dalla più tenera età, grazie alla nonna Alfina alla quale è molto legato. A soli dodici anni lavora nel ristorante di amici di famiglia per poi iscriversi all’istituto alberghiero di Nicolosi, continuando a lavorare nel locale nel tempo libero. A quattordici anni fa la sua prima stagione al di fuori della Sicilia, lavorando nella cucina di un albergo che organizza matrimoni e banchetti. Dopo il diploma lascia l’Italia alla volta della Grecia prima, dell’Austria e della Francia poi. Lavora con il bistellato Sébastien Broda, passa al Grand Hotel di Cannes e finisce per quattro anni al ristorante stellato dell’hotel Wulfenia di Nassfeld in Carinzia. Nel 2016 ritorna a Catania.  Con l’aiuto del fratello, architetto, ristruttura alcune botteghe abbandonate in via Messina e a dicembre 2016 apre Sapio assieme a Roberta Cozzetto, sua compagna e per anni sommelier del locale. La stella Michelin arriva fulminea nel 2018, rendendo Alessandro Ingiulla, che all’epoca ha solo 25 anni, il più giovane chef stellato d’Italia. Nel 2023 lo chef trasferisce il ristorante in una nuova location sempre in centro a Catania, dove via Antonino di Sangiuliano si apre nella piazza Gandolfo. Oltre al ristorante gastronomico la struttura accoglie delle camere dove sarà possibile a breve pernottare, un grazioso cortile-rifugio e una cantina realizzata in legno e pietra lavica. Particolarmente legato alla terra in cui è nato e dove vive, lo chef propone una cucina territoriale e sostenibile, che racconta l’essenza della tradizione gastronomica della Sicilia orientale, terra dominata dall’Etna e dal mare Jonio. Meticolosa è la selezione degli ingredienti, di altissima qualità e di varietà antiche di frutti e ortaggi, provenienti delle terre di famiglia e da produttori locali. E non manca il pesce di cui lo Jonio è ricco. Nei suoi piatti il mare e la terra s’incontrano: nell’astice blu cotto al fuoco di legno, che si fa intenso con uno zabaione al tartufo dalle note terrose, spinaci e sedano rapa. O come l’ostrica cotta alla brace, lenticchia nera di Leonforte e zuppetta di mandorle fresche. E Sapio trasforma il gusto in un concetto che unisce il buono del cibo con il bello dell’arte e della natura, offrendo un percorso dove il cibo è nutrimento per corpo e sguardo, unendo terra, identità e bellezza.

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 Dalle Eolie arrivo a Catania con Giuntabus. In Sicilia è bello così, prendere un mezzo lento e popolare perché nell’attesa delle partenze, e i porti sono luoghi d’attesa, nei tragitti di trasferimento ci si prende il tempo per osservare. La costa, prima di tutto, che si fa stretto condividendo un destino con Reggio e la Calabria nitida all’orizzonte sorvolando Messina e guardando Savoca e Taormina abbarbicate ai monti Peloritani, e lasciando le salite all’Etna, quella da Fiumefreddo per Piano Provenzana, quella da Acireale per il Rifugio Sapienza. Alla Fiorentina non basta un goal di Moise Kean, ribaltata da Cristante. Lo grida ‘ Tutto il calcio minuto per minuto ’ che riempie l’autobus delle voci roche e meno roche dei radiocronisti e dei boati delle tifoserie. La crisi della Viola sembra non interessare a nessuno. Ma l’autobus si scuote per il successo del Catania al Massimino contro i cugini del Siracusa che prende di sorpresa alcuni turisti stranieri poco avvezzi all’importanza degli italici campanili calcistici. Spero solo che i quindicimila e più sugli spalti non si riversino in strada come un fiume in piena sul traffico già intenso che tra interruzioni di carreggiata e code agli svincoli di accesso ai grandi centri commerciali Katanè e Forum si sommano a una tangenziale ovest sempre asfittica. Ma Catania è così. Alla macchina non si rinuncia pur imprecando per il traffico e maledicendo per un posteggio che non si trova.

Catania tra Barocco e Liberty

E Catania, fondata dai greci calcidesi, capitale del Regno di Sicilia sotto i Normanni, sede di antica Università, capace di convivere con l’Etna e le sue eruzioni e di sopravvivere a terremoti devastanti ogni cinquecento anni rinascendo e rialzandosi è città moderna, aperta di mente, intraprendente e atta al comando. Città di lettere e di musica, capitale economica senza esserlo politicamente, dinamica sede di commerci, principale aeroporto dell’Isola, Silicon Valley d’Italia, una pianura fertilissima e ricca d’acqua grazie al Simeto, un clima mite, è città di gloriosi mercati, frenetica e caotica, orgogliosa e caparbia, allegra e ironica, esuberante, libera da vincoli, sdegnosa delle regole, irrispettosa dei divieti, spavalda e strafottente, maleducata e arrogante, amante della  ricchezza e della vita agiata che con i soldi ci compera il comando e il  rispetto degli altri. Catania o Satania come la definiscono gli abitanti perché sa essere sporca, sfregiata dai rifiuti, congestionata dal traffico, invasa da immigrati che dormono nelle rotonde spartitraffico, centro della maggiore conurbazione siciliana che evoca l’immagine di insediamenti incontrollati e informi sommersi da speculazioni edilizie che hanno gonfiato la città fino a cementarla con i paesi etnei.  Eppure è femmina conturbante, fascinosa e peccatrice come la più abile delle amanti, capace di far urlare di piacere pur essendo meretrice e traditrice. E bella come poche città sanno essere, patrimonio dell’umanità per la sua anima barocca, la Cattedrale di Sant’Agata e Palazzo Biscari su tutti i bei palazzi di Via Etnea, Via Cruciferi e Via Sangiuliano, ma pur sempre con un’anima Liberty non indifferente grazie al Teatro Sangiorgi, il Cinema Diana, il Palazzo delle Poste e villa Manganelli dove ritroviamo la mano di Basile. Una città, Catania, che vivo di sfuggita, ma di cui è facile cogliere il contrasto, come scrisse Elvira Seminara, ‘tra l’affezione alle radici e la sfida del mare, in continua oscillazione tra Etna e Jonio, tra claustrofobia e claustrofilia, tra ossessione del viaggio e lusinghe dell’isolamento’. Che poi sono le tensioni esistenziali del Siciliano, senza le quali, non sarebbe tale.

Una città vivace

L’umore di Catania è vivace, basti passeggiare per via Etnea, cuore pulsante dello shopping, della vita sociale e della storia barocca catanese, con una vista suggestiva sull’Etna. Forte è la vita sociale nei caffè e nelle piazze, intensa e carnale come la Sicilia sa essere, elegante e casereccia, estroversa come Palermo non sa essere.  Una città poliedrica ma vulnerabile, vibrante, emotiva, ombrosa e magica di notte nel centro storico con il pavé e i palazzi nerogrigiofumo, o alla Playa, quando la città si riempie di giovani al mercoledì specialmente. Mangiare a Catania è un arte tra street food spicci e da asporto,  rosticcerie e pasticcerie eleganti che devono un grazie ai Caviezel, svizzeri che del burro hanno fatto un obbligo al posto della sugna e della pasticceria mitteleuropea un dovere, tra osterie-trattorie e ristoranti, tra una polpetta di carne di cavallo, un ‘arrusti e mancia’ magari con salmoriglio, pasta cui masculini, lo zuzzu, un arancino, crispelle e cartocciate, bolognesi, cipolline, scacciata con la tuma,  una raviola, un fritto nel coppo, delle Olivette di Sant’Agata che le minne le trovi in tutta la Trinacria, un seltz limone e sale e ‘calia e simenza’ da sgranocchiare.

In Via di Sangiuliano

L’abbondanza e l’opulenza del cibo nelle città siciliane, e il modo di ostentarlo, mi ricorda molto l’offerta del sesso a St. Pauli o al quartiere a luci rosse di Amsterdam. Però qui c’è anche amore, molto amore, in tutte le sue forme. Non è solo commercio, freddo, relegato dietro una vetrina.  Non si confonda l’attrazione fatale per un’iris con il desiderio adolescenziale suscitato dalla visione di un B movie sgangherato anni Settanta perché siamo lontani da visioni simil foodporn.  L’edonismo debordante e travolgente del cibo catanese non ha nulla a che fare con il cibo da fast food esagerato, con la glorificazione di pizze con ripieni stravaganti, di dolci decorati in modo esuberante. Il cibo sa stare a palazzo senza manierismo o scendere nella strada diventando popolare senza volgarità. Ha una sua bellezza perché contiene una verità, che sia l’opulenta eredità della cucina dei monsù, la rielaborazione popolare di queste tavole o il cibo da strada dei buffittieri. E ora abbiamo una dimensione stellata da quando Sapio ha ricevuto il proprio macaron e Coria si è trasferito in città da Caltagirone per portare la propria idea di ristorazione su un palcoscenico più vasto e più visibile. Ma è difficile spiegare come una città metropolitana come Catania non abbia avuto un ristorante con una stella fino al 2018. Sebbene Catania abbia una lunga storia culinaria di mercati e di ingredienti, la ristorazione di fascia alta e riconosciuta a livello internazionale ha avuto bisogno di tempo per strutturarsi e fiorire, come testimoniano anche altri ristoranti stellati nella provincia etnea. La vera svolta è avvenuta quando giovani chef siciliani, molti dei quali sono tornati in Sicilia dopo esperienze altrove, hanno avuto l’opportunità di esprimersi a pieno, portando una ventata di novità e innovazione. ‘ Certo ’ mi confida Ingiulla ‘ Catania è un mercato vario e complicato’. E non fa mistero del rischio della sua operazione commerciale. ‘ Io sono tornato con un progetto gourmet senza conoscere fino in fondo le dinamiche della ristorazione di Catania e l’ho fatto benché sia stato sconsigliato da tutti perché proprio tutti temevano che la mia idea di cucina non potesse essere apprezzata. È stato un azzardo sicuramente.  Ero determinato. Credevo in quello che facevo ma all’apertura ho commesso l’errore di adeguarmi a quelle che credevo fossero le esigenze degli ospiti. Dopo 4 mesi ho dovuto riconoscere che questo adattamento non era quello per cui volevo fosse nato Sapio. Ho quindi ripreso l’idea originaria rischiando. Un azzardo che ha pagato perché se la mia cucina ha incontrato il favore degli ispettori della Michelin sono stati i miei ospiti a farsi giudici nel quotidiano del successo di Sapio.

Ispirazioni

Mentre cammino lungo Via Etnea e poi lungo Via Sangiuliano risuonano i passi sul pavé. Alla scalinata che porta al Monastero dei Benedettini ci saranno le istallazioni luminose che per Natale celebreranno Battiato con le parole de La Cura accese a giorno nella notte Etnea. ‘C’è una grande differenza tra il comporre canzoni come mestiere e avere ispirazioni’ disse una volta Franco. ‘La Cura è una di quelle che è arrivata come da una cellula superiore’. E Catania è fonte di ispirazione e, se si ha modo di prestarle attenzione, emoziona. E fa bene arrivare a piedi fino alla sede di Sapio in via di Sangiuliano, nobile servitore dello Stato, Sindaco di Catania, Ministro del Regno e Ambasciatore, perché, seppur con i minuti contati, si entra nelle dinamiche di una città penetrando tra le sue luci e le sue ombre, tra vicoli e viali, palazzi nobiliari e case più popolari. E penso a quanto mestiere e quanta ispirazione mi attenderà alla tavola di Sapio, quanto Ingiulla mi stupirà con la sua tecnica e mi emozionerà con il suo cuore; quanto Ingiulla sarà nudo nella sua cucina, senza filtri, o quanto sarà pudico nei confronti dell’avventore; quanto sarò distratto dall’idea che mi sono fatto di Sapio e quanto sarò di libera mente per sedermi senza troppe aspettative e preconcetti. Che poi è bellissimo servirsi così, senza attese, lasciando fare al cibo quello che sa e può fare.

Sapio

Immersiva e iconica è la rappresentazione cinematografica del genius loci di Sapio. Basta collegarsi al sito web e ci si ritrova in un cinguettare d’uccelli che si fonde nel vento che si fonde nel rumore del mare che si fonde nella campagna che sale a Muncibeddu, l’Etna tanto cara, da cui tutto trae forza e nutrimento.  Questo è l’universo di Sapio e il paesaggio sentimentale di Alessandro Ingiulla in una visione della campagna di Santa Maria Licodia, terra natale ai piedi dell’Etna, emozionale.  E il crepitio di un fuoco, elemento di transizione tra natura e cultura, di convivialità sociale che ha reso umani gli umani, il rumore inconfondibile della tela battuta di una tovaglia per l’apparecchiatura o il riordino, segno della cura per il desco che è  centro gravitazionale del focolare, si fanno icone trasfigurate di un mondo domestico, intimo, di affetti, un paesaggio dell’anima che è radice e linfa, in un panta rei esistenziale  dove non ci sono gradi di separazione tra il mondo intimo della casa e l’espressione di una natura nella sua forma più pura e autentica. E sono mani che raccolgono, che trasformano, lo chef è artefice di una creazione che si fa opera che produce bellezza. E la colonna sonora celebra  la danza di queste mani in un concerto di movimenti che sono atti artistici, sublimati nelle sequenze, nel gesto che diventa assoluto e si fa voce di un uomo che fa parte di questa terra come elemento di congiunzione e non di prevaricazione, che scende a mare e che col mare s’incontra in una fusione di suoni, di gesti, di intenti, che in fondo sono la stessa voce, che è espressione della vita stessa, che è  una, indissolubile, coniugata nelle mille forme dell’essere che si fa rete e sistema.

Res non naturalis

Il cibo, come diceva Ippocrate, è res non naturalis, una forma di reinterpretazione materiale della natura. Che si fa artefatto culturale e simbolo e che va oltre la sua funzione nutritiva. E il cuoco è lo strumento di questa trasformazione, che diventa artista che crea, inventa e reinventa secondo un concetto estetico. La cucina diventa così un atto culturale capace di costruire relazioni, rappresentare identità, farsi veicolo di messaggi legati all’identità personale, familiare e sociale senza dimenticare mai di essere un messaggero foriero di bellezza. Cosi Sapio e la sua cucina diventano nelle mani di Ingiulla un percorso di esplorazione culturale che fonde il piacere sensoriale con la dimensione estetica e cognitiva del cibo, il buono che si coniuga grazie al bello e il bello che si coniuga grazie al buono attraverso un percorso che si divide tra arte, filosofia e cucina, che mira a fondere il piacere sensoriale con la dimensione estetica e intellettuale dell’arte, di cui il cibo è forma, di cui il cibo è espressione, di cui il cibo è testimonianza.

Una cucina di senso

Alessandro racconta della sua brigata e lo fa parlando al plurale perché lo chef ha il vincastro ma è solo un ‘primus inter pares’. ‘Con gli occhi facciamo crescere il desiderio, con l’udito sentiamo il rumore della preparazione, con il tatto la corposità, con l’olfatto ci lasciamo inebriare dai profumi e poi il gusto, in una vera e propria esplosione di sapori ’. Mi occupo di Analisi Sensoriale e so bene quanto corali siano le percezioni, quanto complesso sia il processo mentale volto a convertire i dati dei sensi in concetti dotati di significato e quale sia la capacità tutta nostra di gestire in un sistema integrato un’informazione multidimensionale ricca, complessa, esuberante che è suono, luce, gusto, odore, tatto, calore, dolore. Si tratta di un processo attivo e soggettivo in cui il cervello elabora, interpreta e integra milioni di dati grezzi creando un’esperienza unificata influenzata da emozioni, contesto, memoria e adattamento sensoriale, con variazioni individuali che la rendono unica e personale. Perché come sostiene Beau Lotto in Percezioni, e tanti altri neuroscienziati concordano, il nostro cervello non si è evoluto per guardare la realtà e rappresentarla fedelmente ma per fare altro, per dare un senso all’informazione proveniente dall’esterno. E dare un senso in termini evolutivi, significa costruire un modello del mondo che consenta di sopravvivere e riprodursi al meglio. Rassegniamoci. Dobbiamo accettare l’esistenza di molteplici realtà individuali, già lo sapeva Nietzche, senza illuderci che la nostra percezione sia una registrazione fedele della realtà quando è soltanto una delle possibili interpretazioni di essa.

Alessandro Ingiulla

Moro, riccio, abbronzato con un taglio moresco degli occhi che sembra sottolineato da un tocco vezzoso di matita: Alessandro è un ragazzo anche se di anni ne ha ormai trentatré. La fisiognomica tradisce una gioventù maggiore dell’età anagrafica e della maturità di pensiero che guidano un imprenditore ristoratore affascinato dall’estremo mito della bellezza. È una bellezza di pensiero prima di tutto che non si ferma alla purezza astratta delle idee, che sono visioni, e che anticipano i  teoremi della  cucina di Sapio, ma che si traduce nella concretezza tutta materiale del gesto con cui Alessandro manipola, plasmando, la materia e con cui gli architetti di Sapio hanno modellato gli spazi integrando legno, pietra, acqua, fuoco trasformando materie ancestrali in materiali da costruzione della casa che ci ospita, tracciando percorsi di senso paralleli e multimodali. A partire dagli spazi di Sapio, quelli fisici e abitabili, che accolgono la brigata per le lavorazioni in una cucina transatlantico che ricorda il Rex, e che ricevono gli ospiti in un salone ampio, e quelli metafisici, di pensiero, aperti-chiusi, proiettati verso o introversi, che giocano con una materia corporea molto tattile, porosa e minerale, ora ruvida ora liscia creando epicentri di luce in corrispondenza dei tavoli che emergono dal grigionero etneo, neutro ma non neutrale nel dare dimensione agli spazi, dove il colore risalta. Sono prospettive e volumi che assicurano comfort e una pace interiore secondo iconici concept di ospitalità in base ai quali ‘il ristorante ospita, il cortile accoglie, la cantina intrattiene, le camere abbracciano’. Opere selezionate di artisti locali dialogano con il contesto senza sovraccaricarlo, contribuendo alla definizione di un luogo che, pur essendo un ristorante, assume il carattere di uno spazio culturale.

 

La cantina

La cantina è sempre un passaggio importante. ‘È l’accompagnamento perfetto se rappresenta e rispetta il territorio dando evidenza di come l’Etna sia differenziata e ricca di microcosmi.  Abbiamo circa 500 etichette. Non sono in realtà molte. Siamo un ristorante giovane e il peso economico di una cantina strutturata non è certo irrilevante.  Per scegliere un vino si deve infatti conoscere, e bene, il territorio e l’umanità che lo abita. Ogni bottiglia è il fedele ritratto del produttore, un vero e proprio volto che racconta la sua storia, il suo lavoro e il suo territorio. La carta dei vini diventa molto più che collezionare bottiglie di qualità che siano il perfetto complemento della cucina perché è frutto di un incontro che è conoscenza prima di tutto con la terra da cui nasce un vino, con le persone che lo curano, con il tempo e i modi che lo accompagnano dal campo alla cantina. ‘Non sono sommelier, i cuochi non devono necessariamente esserlo. Ma i cuochi devono avere le basi di viticoltura e enologia per lavorare di concerto con chi gestisce direttamente la cantina di un ristorante. Io sono presente alla scelta dei vini’.

E la cantina di Sapio ha il suo fascino. Ci sono produttori dell’Etna e della Val Demone, della val di Noto e della Val di Mazara. Non manca l’Italia continentale, la Francia e l’Austria. Si rappresenta tutta la viticultura siciliana, con il Nero d’Avola, il Catarratto, il Grillo, il Frappato, il Nerello Mascalese e Cappuccio e il Carricante. E ogni bacca variatale ha la sua genetica comportamentale, unica, come unica è l’espressione forgiata dal terroir che spesso assume sull’Etna la fisiognomia di un cru. E la cantina, con la perizia dell’enologo, conta per dare il giusto risalto a quanto natura crea.

La sostenibilità

L’impegno per la sostenibilità è fondamentale. ‘In campagna usiamo meno acqua possibile. Coltiviamo in siccagno. Ricicliamo l’umido per i terreni. Valorizziamo il nostro orto per la dispensa del ristorante. Collaboriamo con produttori locali per creare una filiera corta e sostenibile. Abbiamo progetti in campagna con le coltivazioni dirette e alcune sperimentazione in modo tale da raggiungere il 100% di autosufficienza.  Risparmiamo energia. I macchinari sono tutti in classe tripla A. Pannelli solari, kit di cortesia in legno di bambù. Stoffe in canapa e cotone. Impieghiamo artigiani locali per la costruzione degli arredi.  E la sostenibilità è sociale quando recuperiamo spazi urbani cui i Catanesi avevano rinunciato da tempo. Ma la sostenibilità è anche sapere seguire i tempi e i modi delle stagioni. Ho imparato da nonna Alfina che la cucina deve rispettare questi ritmi naturali. Celebrare il lavoro dei campi’. E a Santa Maria Licodia la campagna è lussureggiante tra agrumi e uliveti.  Alessandro ha un’azienda agricola dove coltiva varietà antiche di frutti: la mela Gelato Cola, la pera Spineddi e Ucciardone, le ciliegie Mastrantonio. I vigneti sono nella parte più alta del paese, quella che sale verso l’Etna. Ci sono poi tanti ulivi, pistacchi e agrumi. E nasce un olio, Elaia, frutto di questa terra che sta sul Vulcano ma guarda a mare.  Si impara presto che l’Etna domina. Ed è vita e morte allo stesso tempo per chi dalla terra trae lavoro e nutrimento.

Menu Sapere Sapore

Scelgo il menù Sapere Sapore che potremmo chiamare Sapio perché esprime le due teste, di gusto e di conoscenza, della cucina di Ingiulla. Il benvenuto inizia con una foglia di polvere di alghe essiccate a forma di corallo con maionese di ricci di mare e gel di limone; olive con foie gras e pistacchio in guscio di burro di cacao appese a un grazioso alberello d’ulivo trionfale in tavola con il suo vasetto lucido; sarda a beccafico fritta con una maionese al prezzemolo; la chips di maiale ripiena di Nero dei Nebrodi che disegna un suinetto bruno stilizzato nella forma. Poi fa bella mostra un arancino in crosta al nero di seppia con mozzarella, zafferano e una genovese di alalunga che sembra ricoperta di polveri dell’Etna.  Infine ecco un macaron con erborinato di capra e gel di wasabi.

Il pane è una portata: è come un figlio, ha bisogno di cure. La fragranza è casereccia, richiama pani antichi. E viene servito con l’olio della tenuta di Ingiulla, un extravergine prodotto dallo chef da una cultivar di Nocellara Etnea cresciuta nel podere di casa a Santa Maria di Licodia, aromatica e intensa. A lato del cestino del pane spicca una brioche leggermente salata con il suo ristretto di pomodoro Siccagno, una salsa ad hoc che accompagna i lievitati. I cracker sono ai fiori di zucca, belli come carta di riso giapponese dipinta.  Apre poi lo scorfano in fette sottili, brodo ristretto al Carricante, fagiolino marinato in estetico taglio, miele e finocchietto selvatico. Segue il trancio di baccalà in foglia di lattuga cotta al vapore, la sua trippa con seppie al verde e limone salato. Un intermezzo segna i tempi di servizio senza affaticare e lo si deve alla funzione di puro piacere di un marshmallow ghiacciato al limone che precede un Carnaroli mantecato con crescione e accompagnato da lupini, maionese ai lupini e cuore di tonno essiccato. La pasta con i tenerumi è presentata nella sua versione con conchiglioni, spuma di tenerumi e le foglie stufate, cozze, aglio verde, acqua di vongole e una salsa di alici. L’astice cotto al fuoco di legno è laccato al sugo del suo corallo ed è servito con peperone fondente, pomodoro arrosto e menta. Bello è il sorbetto al tamarindo con una spuma al limone, un’aria di seltz ariosa e un tocco di sale, tipico drink catanese di fine pasto. Poi è tempo dei dessert, anzi di pre-dessert e dessert.  Allividì è l’omaggio dolce a Sant’Agata: mousse di mandorle, cremoso al limone e grattachecca di anguria, gelée di anguria al Marsala. Seguono i petit four, la piccola pasticceria: una brioche con ciliegie all’interno da degustare con una crema chantilly, dei cannoli alla ricotta, un bignè al mascarpone e cioccolato e infine la celebre cassata siciliana.

Un commento

Difficilmente faccio commenti. Per Sapio mi esporrò più di quanto faccia di solito.  Sono stato bene grazie a Andrea Massimino che mi ha accudito con la giusta precisione nella equilibrata descrizione dei piatti, con una buona dose di curiosità che dimostrava attenzione per l’ospite e con l’intelligenza di condividere i miei interessi in un terreno dialettico articolato e di dare qualcosa di sé in una dose di reciproche partecipazioni. I piatti di Ingiulla hanno una grazia innata. L’irruenza dell’Etna non si nota malgrado Sapio abbia radici profonde e cresca sui terreni fertili lasciati dal vulcano e del vulcano si nutra. Come tutti gli uomini abituati a vivere in una terra di passaggio tra montagna e mare, Ingiulla, e la cucina di Sapio, hanno rispetto, molto amore e una giusta dose di deferenza, che può a volte diventare oculata previdenza, per l’Etna, perché Idda, ‘a muntagna’, è madre materna e munifica che sa essere capricciosa e imprevedibile e può farsi Medea. Ma non trascura il mare perché sa bene che lo Jonio è una via di fuga dagli eccessi della montagna. E, conoscendo Ingiulla, la cucina di Sapio non può che essere territoriale, sicula, etnea e ionica, vibrante, tecnica, orgogliosa. Questi sono gli aggettivi chiave di chi ha mangiato alla sua tavola e ne ha scritto. È una cucina semplice, di pochi elementi, rispettosa delle materie prime, capace di  riportare alla luce alcuni ingredienti locali diversamente dimenticati attraverso ricette con una forte identità culturale e cosi legate alle contrade agricole del territorio e alle loro comunità resilienti da attingere a un’antica saggezza popolare, ai vigneti, agli orti, ai frutteti, agli animali di macchia e di bosco che si sono nutriti dei frutti dell‘Etna, alla eccezionale biodiversità che oltre ad essere autoctona è anche endemica, facendosi custode di un paesaggio unico e fertile.

Nelle mani di Ingiulla molte ricette tradizionali riescono però ad andare oltre la definizione più stretta e letterale del termine evitando un approccio assoluto e non negoziabile alla tradizione. Così lavorano il Gambero affogato, lo Scorfano con fagiolini miele e finocchietto selvatico, la coppa di maialino, la quaglia in sfoglia, il piccione servito in conca. Ingiulla non ha infatti nessuna paura di usare un’eccellenza che viene da fuori o tecniche più internazionali. Perché è uomo vero che non parla ‘tiski toski’ per vezzo anche al cospetto di ingredienti nobili foresti. ‘La mia rimane una cucina semplice di identità che vuole esprimere il territorio e le materie prime e non voglio tradire questa idea alla base del mio pensiero.  Anche quando sperimento voglio che ci siano tradizioni, usi, sapori siciliani da scoprire. Per questo tornano anche nei menù più esplorativi prodotti della terra come il cavolo trunzo di Aci, la lenticchia di Leonforte, il fagiolo di Scicli, di una Sicilia che è madre e che lascia i propri umori più gustosi nella frutta e nella verdura, nelle carni cresciute grazie a erbe selvatiche di campo che hanno goduto del sole e delle piogge torrentizie, seppur rare, modellate dal caldo asciutto che gode delle brezze marine e del vento di scirocco. Che in Sicilia poteva seccare il sangue se non si era ricchi e non si avevano le camere dello scirocco e non restava che lavare i pavimenti per rinfrescarsi coricandosi a terra.

In cucina lo Jonio conta

A Catania si è abituati a guardare l’Etna dando le spalle al mare. I Catanesi non hanno nulla da rimproverare ad una stimata Signora che affascina e obbliga l’uomo a adattarsi, a modificarsi trasformandosi. In fondo l’Etna ha un ruolo terapeutico, come sostiene Vera Slepoj, perché sprona al cambiamento, pena la sopravvivenza. Catania però trascura il mare, malgrado i 15 km di costa, e dal mare si è sempre difesa chiudendosi ai pericoli che da esso derivano più che sfruttare una porta aperta al Mediterraneo e ai commerci marittimi. Ferrovia e porto costituiscono da sempre una linea di confine con la vita cittadina e l’assetto urbano si è evoluto nei confronti dell’entroterra che ha dato alla città spessore e dimensione.  E gli archi della marina, bellissimo viadotto in pietra lavica e calcarea, hanno costruito una barriera fisica segnando una netta divisione tra passato marittimo e presente urbano della città che ha portato ad allontanare il mare alla vista dei Catanesi.  Eppure Ingiulla, che rimane uomo dell’Etna, sa bene che ‘u pisci ‘ddo mari, è natu ‘ppi ‘ccu si l’ha mangiari’ e del mare non se ne dimentica, anzi.

 

Una osservazione di stile

Ingiulla ha imparato, o istintivamente la sua mano sa, che le sensazioni si articolano attraverso quattro dimensioni fisiche fondamentali che hanno una loro naturale qualità (dolce, salato, amaro, acido, umami), una forza (debole o intensa), una durata temporale più o meno lunga e una precisa localizzazione e che questi dati grezzi vengono subito integrati in una complessa rete di elaborazioni che ne definiscono la profondità e l’impatto, passando da un semplice segnale fisico a un’esperienza vissuta e significativa. Così Ingiulla, giocando sulle dimensioni fisiche del nostro sentire crea una sequenza di gusto capace di esprimere una successione graduale di stati sensoriali secondo un passaggio fluido e continuo di gusto da una qualità all’altra nel corso dell’assaggio. Dolce e sapidità passano l’uno nell’altra con un effetto fading che non inasprisce la consecutio di gusto secondo una regola grammaticale di scrittura precisa in base alla quale quando c’è il dolce non c’è il sapido, e viceversa, perché i tempi, e la durata di espressione di queste note, sono misurate da una punteggiatura chiara che spazia e impone pause alla lettura come fossero scandite da un metronomo. Contano ad esempio le note vegetali del Carnaroli e quelle sapide dei lupini con la loro maionese, e conta che siano in continuità di gusto ma senza sovrapposizioni temporali perché i gusti valgono in purezza e le precedenze con cui manifestarsi sono importanti. Anche nell’astice, benché l’aromaticità e la ricchezza di gusto sia evidente, il legno lascia una sua nota intensissima, l’equilibrio permane perché Ingiulla evita sovrapposizioni che diano origine a nuove note di gusto indesiderate nella concezione dello chef.

Per altre scelte

Abbiamo il menu Sciaredda dove la Sicilia più vera, ancestrale, quella che emerge dalle viscere della terra che plasma e trasforma il territorio con la sua forza e dà sapore, trova spazi di gusto. Prende il nome dalla lava dell’Etna che si fa ponte tra montagna e mare, le due anime della Sicilia, isola di terra e di acqua così come la sua cucina. E in questa relazione di elementi ritroviamo l’ alalunga marinata, erbe di mare, succo di cetrangolo, uova di pesce e olio al cipollotto fresco; l’ostrica cotta alla brace, lenticchia nera di Leonforte e zuppetta di mandorle fresche; lo spaghetto freddo all’acqua di pomodoro e gambero bianco; Reverse, ovvero insalata di cavolo trunzo di Aci, tonno e cipolla, ventresca sottile, estratto di cipolla e foglie di cappero; l’animella di vitello alla brace, albicocche fondenti, succo di carota e scorzonera; il piccione in conca ‘come una volta’, in doppio servizio: cotto intero e laccato al carrubo, le cosce in ragù di chiocciole e crema di mais alla brace. Il pre-dessert è fiori di pesco, una pesca caramellata al Marsala fine, cremoso al miele, zafferano e mandorle. Per i più audaci ci si può affidare al menu a sorpresa, in cui lo chef traccia percorsi spontanei, irripetibili, sorprendenti.

Poi tutto si gioca à la carte se vogliamo scegliere a piacere alcuni piatti dai menu degustazione. Troviamo i ravioli al Pecorino Siciliano DOP, coriandolo, tartufo e crema di fagioli “Cosaruciaru” di Scicli; la coppa di maialino cotta a lungo, il suo sugo all’aceto, amarena in conserva e melanzana arrosto. Il ricordo dello sciroppo ghiacciato di amarene in acqua frizzante accompagna il piatto. E ancora abbiamo l’agnello arrosto, la coscia stufata in tortello verde gratinato, le zucchine cotte e crude, sugo speziato e tartufo; il babà delle Due Sicilie, babà all’olio extra vergine Elaia al Marsala, crema al limone e gelato all’olio; la selezione di formaggi di Sicilia da latte vaccino, di pecora e di capra.

E ci sono altri piatti che si ricordano ma che escono dai menu perché lo spazio in carta è finito. Sono, questi, i tagliolini al tonno con il tartufo di Palazzolo Acreide con un consommé di pesce alle erbe orientali; le linguine di segale con tenerumi, pomodori arrosto, cozze e ricci di mare; Il baccalà in 4 consistenze nella forma di tartare, confit, mantecato e scottato su crema di insalata e gocce di zuppa di pesce; il tonno, estratto di cipolla e foglie di cappero; L’agnello in sella servito nella forma di una costina arrosto, di controfiletto con pistacchi ed erbette, di tartare di filetto con tartufo, pistacchi, melanzana glassata e salsa ristretta di cottura. E non mancano i dessert agli agrumi in cui le arance incontrano il basilico, scorze candite, sorbetti al mandarino e crema di limone; gli spaghettoni con ricci, essenza di limone e cagliata di latte; il crudo di gamberi rossi con caviale di storione, robiola e vellutata di pomodoro; l’aragosta grigliata con maionese del suo corallo, crema di tenerumi e bottarga di tonno rosso.

Un famoso spaghetto freddo

Lo spaghetto freddo al pomodoro con tartare di gambero bianco è un piatto che accompagna i menu estivi di Ingiulla da tempo. Il pomodoro nella cucina siciliana non può mancare, racconta bene una tradizione contadina di qualità legata al microclima, all’acqua e al sole dell’isola.  Lo chef gioca con tre varietà di pomodoro per bilanciare dolcezza e acidità in precisi rapporti di peso (40% di piccadilly, 40% pachino IGP e 20% di ramato) che sono regole deontologiche in Ingiulla.  Non è difficile ottenere l’acqua di pomodoro. Basta avere pazienza e lasciare scolare la polpa per una notte. Servirà per completare la cottura dello spaghetto che viene inizialmente passato in acqua di mare per 8 minuti.  ‘Bisogna avere l’accortezza di mantenere puliti i bordi della pentola in cui si completa la cottura per evitare che il pomodoro si attacchi alle pareti e dia colori indesiderati allo spaghetto’ sottolinea Ingiulla. Che continua: ‘Finiamo il tutto in una boule con ghiaccio e mantechiamo aggiungendo olio finché lo spaghetto non sarà freddo. Impiattiamo a nido con il gambero bianco a impreziosire come una cova con la sua delicata tartare. ‘È un piatto semplice’ continua Ingiulla. ‘Non dà l’impressione di mangiare una pasta al pomodoro… poi il gusto esplode in bocca’.  E lo hanno capito anche gli ospiti, inizialmente refrattari a una pasta fredda cui erano poco avvezzi, convinti col tempo dalla pervicacia di Alessandro che lo spaghetto era una scelta forse gourmet ma di gusto.

E l’arancino

Il nostro arancino nero utilizza piselli, menta, mozzarella, una genovese di tonno e una panatura al nero di seppia. ‘Non può che essere maschio, siamo a Catania, e a punta come l’Etna.  La preparazione del riso è classica ma sperimentiamo, giocando con il colore, il Nero Etna che è la nota cromatica dei basalti dei palazzi, delle ceneri che ricoprono strade, balconi e spiagge durante le eruzioni, della campagna dove le sciaredde segnano fino a mare la costa’. Alessandro ha un tutorial in internet in cui illustra la preparazione dell’arancino tradizionale in compagnia di Scollo dell’omonima gastronomia di Catania. ‘Preparare l’arancino classico è facile ma non è un processo breve. Il ragù ha i suoi tempi. Prima il soffritto di cipolla, sedano e carota imbiondito in abbondante olio d’oliva. Poi il trito di carne di maiale e di vitello da sfumare con vino rosso a cui aggiungere successivamente estratto di pomodoro o doppio concentrato, acqua, sale, pepe e alloro. La cottura è a fuoco lento. Il riso è Carnaroli e per la sua preparazione ho bisogno di burro, brodo vegetale e zafferano.  Il segreto è cuocerlo facendo assorbire lentamente tutta l’acqua del brodo grazie a un canovaccio che regola la fuoriuscita di vapore dalla pentola di cottura. Manteco con caciocavallo ragusano a fuoco spento. Stendo poi il riso su una placca e lo raffreddo a chicco integro perché solo così posso modellarlo bene, avendone preservato l’amido e la sua struttura.

Poi assemblo il riso con una farcia a base di ragù, piselli e provola ragusana fresca avendo l’accortezza di modellare l’impasto secondo la classica forma a punta. L’arancino è cibo da strada confortevole e familiare, simbolo della cucina siciliana, punto di riferimento culturale, identitario e territoriale pur nascendo dall’integrazione di tradizione arabe e sveve e dalla sperimentazione con il pomodoro un tempo visto con sospetto all’arrivo dalle Americhe. Si mangia spesso in strada, in piedi, e deve essere compatto e maneggevole. Lo lascio raffreddare prima di panarlo in un doppio passaggio mollica pastella di farina bianca 00 mollica. Così è pronto per essere fritto in olio di girasole altoleico a 170° C per pochi minuti. La temperatura è importante, né troppo alta né troppo bassa, per non bruciare il pane e cuocere al cuore l’arancino. Il formaggio deve filare internamente.

Il premio “Passion Dessert” della Guida Michelin

È una menzione speciale della Guida Michelin che celebra l’eccellenza dei dessert nei ristoranti e valorizza l’importanza dell’arte dolciaria nell’esperienza gastronomica complessiva. Nel 2025 una menzione va a Sapio ‘per la cura che diamo all’esperienza dei nostri ospiti, per l’unicità della pasticceria siciliana e la ricerca con cui la valorizziamo. I dolci non sono un ornamento di chiusura della nostra cucina. Non possiamo permettercelo perché sono l’ultimo servizio, costituiscono una sorta di sigillo e creano memoria. La piccola pasticceria ha altrettanto valore. È una firma all’intero percorso di degustazione’.

Le relazioni naturali con  Mirko Gatti… e non solo.

È stata una cucina a quattro mani quella con Gatti giocata sul rapporto tra cibo, territorio, stagionalità, etica e natura. Un progetto di incontri nella sede di Sapio in cui far riscoprire il legame autentico con il mondo naturale, promuovendo un approccio sostenibile e consapevole, trasformando il pasto in un’esperienza che conn

etta le stagioni, i sapori locali e le persone in un ecosistema vivo. ‘Diversi ovviamente lo siamo io e Marco perché contrapponiamo il lago al mare della Sicilia, una zona collinare alla montagna, i riti della pesca ai riti della caccia, il foraging molto nordico all’orto di Santa Maria. Ma la filosofia è la stessa’. Il focus per entrambi gli chef è sull’ingrediente, sul territorio come ecosistema con la rete di relazioni che lo costituisce. Il rispetto dei tempi e dei modi della natura sono essenziali seppur nella diversità di espressione dei territori che rappresentano. Il rispetto della filiera che non ammette sprechi ritorna la cucina circolare di Gatti. Come il focus su piatti che parlano di valorizzazione del territorio, stagionalità e biodiversità, erbe spontanee, cereali antichi secondo il concetto “Taste Nature” sintetizza una comune visione a vivere il paesaggio attraverso il piatto condivisa in un secondo appuntamento di relazioni naturali questa volta con Theodor Falsner dello stellato Johannesstube, dell’Hotel Engel situato a Nova Levante in Alto Adige. E in un terzo incontro con Matteo Vergine di Grow, ristorante stellato in quel di Albiate, s’incontra la cucina trapper dello chef brianzolo con le sue verticali di cacciagione e il rigore assoluto per una produzione di cibo sostenibile.

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Catania è deserta al mio rientro. Il taxi, elettrico, scivola con un sibilo nella città silente. Avete mai visto la bellezza di un’esuvia lasciata da un insetto stecco o da una cicala perché troppo piccola? Spettacolari e realistiche mostrano dettagli anatomici affascinanti dopo la muta, diventando veri e propri oggetti da collezione per gli appassionati di entomologia. Ecco, Catania a notte fonda sembra una creatura che ha mutato pelle rivelando il lato mansueto. Giace come la spoglia di una cicala che, dopo aver molto cantato, rimane per sempre attaccata a un ramo, offrendo un ritratto perfetto. Eppure Catania è viva: questa è la dimensione che la veste a una cert’ora la notte.

Domani la Val di Noto mi aspetta. Il viaggio, che è scoperta e crescita, riprende perché il cibo è nutrimento, dell’anima prima di tutto, del viaggiatore, ma solo se questi è cortese e in perenne ascolto.

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