Tra le stelle di un urban retreat. Sheraton Lake Como

Scendendo da San Fermo della Battaglia Como mostra tutto il suo fascino. Dall’altopiano che ospita il borgo la vista è panoramica, sul lago e sulla città, grazie ai numerosi punti di osservazione che da Monte Caprino rendono l’abbraccio delle Prealpi a una città dal ricco patrimonio storico-culturale. Spiccano torri e mura, il duomo rinascimentale, lo stadio Senigallia e un paesaggio alpino suggestivo di ville e parchi monumentali. Per raggiungere lo Sheraton si scende al lago godendo dei battelli in navigazione che tracciano rotte antiche, idrovolanti in ammaraggio ancora sospesi nella bruma corposa che addensa tra le rive, delle funicolari che ascendono facendosi largo, silenziose, tra ville e dimore che del Liberty hanno fatto un’arte. Si passa da Villa Saporiti, imponente edificio neoclassico del Settecento, sede della Provincia, e famosa per la sua rotonda, che merita più di una visita.  Si fiancheggia la neoclassica Villa Olmo ed è subito il parco di Villa Erba, sede congressuale, a ricordarci quanto il Lario abbia affascinato l’aristocrazia conquistando ricchi e potenti con i suoi paesaggi d’acqua richiamando a costruire casa per goderne la quotidiana bellezza.

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Ci accoglie Andrea Piantanida, istrionico direttore della struttura dall’eleganza glamour. Andrea, che della parola sa fare un’arte accattivante, ci racconta che lo Sheraton Lake Como è l’unico urban retreat dell’area, ideale sia per vacanze in famiglia che di coppia così come per l’organizzazione di eventi esclusivi. 127 sono le camere, 8 le suite, arredate in stile contemporaneo in una palette dai colori neutri con tutti gli standard di l’ospitalità di livello internazionale. La struttura mette a disposizione degli ospiti 2 bar, 3 ristoranti di cui uno stellato, un parco privato con piscina e area idromassaggio, palestra, area giochi per i più piccoli. ‘La lounge è stata rinnovata quest’anno’ ci suggerisce Piantanida ‘con pavimenti in pietra, installazioni d’arte e nuovi giochi di luce. Vogliamo offrire uno spazio multifunzionale per accogliere viaggiatori leisure, che ricercano piacere e svago, e ospiti business, che viaggiano per lavoro, con spazi funzionali alle procedure di welcoming e angoli dedicati alla lettura, al relax e agli incontri informali. Ma intercettiamo anche bleisure travellers, giovani professionisti digitali, freelancer o manager che lavorano da remoto e combinano lavoro e svago secondo formule di workation che aggiustano lavoro e time off permettendo di soggiornare per periodi più lunghi di quelli richiesti dalle attività di business’. E’ un nuovo modo di viaggiare tra lavoro e piacere che permette ritmi di vita più rilassati e che richiede destinazioni simili a Como, facilmente raggiungibili, con una ricca offerta culturale e paesaggistica, autentica, locale e sostenibile. Ma che non può fare a meno delle migliori connessioni alla rete, di spazi di coworking o di sale meeting. ‘A cui noi possiamo offrire un vero fiore all’occhiello, un centro congressi con un auditorium sospeso sull’acqua realizzato dall’architetto Attilio Terragni’ sottolinea Piantanida. Spazio Como è uno spazio futurista e all’avanguardia. Con una capacità di 350 posti a sedere può ospitare qualsiasi tipo di evento per lanci prodotto, convention, meeting, fashion o trade show.

Ospiti anglosassoni

La clientela è prevalentemente americana e, europea. ‘La permanenza va da pochi giorni per chi soggiorna per lavoro vista la vicinanza del centro congressi di Villa Erba a chi vive Como e il lago e si ferma per la classica settimana’ precisa Piantanida. Luglio e agosto in particolare sono meno congressuali e ospitano chi viene per una vacanza al lago. ‘In fondo siamo un family resort che risponde bene a questa funzione’. Lo Sheraton è infatti una struttura friendly aperta alle famiglie grazie alla piscina outdoor, tra le più grandi di tutto il Lario, a un parco in cui i bambini possono giocare in una cornice di fiori esuberanti, alla facilità di parcheggio, e a un comodo accesso alla  ristorazione.

I ristoranti

‘Sono tre’ ci ricorda Piantanida mentre ci illustra gli spazi dell’Hotel con mano sicura. E analizza meglio di un interior designer gli spazi e la capacità di questi di soddisfare le necessità degli ospiti, giustificando la scelta dei concept d’illuminazione e soffermandosi sulla qualità di materiali e finiture, orgoglioso del progetto di accoglienza che si trova a dirigere. E con il cuore in mano non può che partire dal Kitchen, il ristorante stellato Michelin con cucina gourmet italiana contemporanea, per passare a Gusto, ristorante dall’atmosfera elegante, che propone una rivisitazione della cucina italiana con un’attenzione particolare ai prodotti locali e stagionali. Per finire con Kincho il ristorante a bordo piscina aperto in primavera ed estate, specializzato in grigliate. E Piantanida ci ricorda che oltre ai ristoranti l’hotel dispone del Bar Fresco al primo piano, che serve cocktail, vino, e propone un ambiente rilassato con musica di sottofondo piacevole.

KINCHO

Ad assicurare l’eccellenza dell’ospitalità culinaria italiana, è l’Executive Chef Andrea Cimino, che anima la cucina del Kincho, il ‘ristorante circondato dal parco’ come ama definirlo, rinnovato con elementi di design tutto italiano. Ad Andrea sono affidate anche le proposte di cucina e concept per il ristorante Gusto e per la banchettistica. Kincho è Il luogo ideale dove gustare una ricca selezione di mocktail e cocktail a bordo piscina, deliziosi aperitivi italiani e finger food preparati dal vivo. Ne sono la prova lo spritz (rivisitato per l’estate con liquore al bergamotto, soda all’anguria, punta citrica di lime, prosecco e basilico) e il Miss Paloma (che sostituisce la tequila con il mezcal completandosi con soda al pompelmo, lime e caramello salato) che ci accompagnano durante la chiacchierata con Cimino. ‘Abbiamo uno dei migliori bar tra tutti gli hotel del Lago di Como, vincitore dell’edizione 2024 della Como Lake Cocktail Week, capace di distinguersi nel 2025 per il miglior twist sul Martini cocktail con Ginarte Dry Gin creato dal nostro bartender. Approdato allo Sheraton Lake Como dal J.K. Place Capri, Andrea ha dato una nuova identità al ristorante outdoor, con nuovi menu ed un’attenta selezione di piatti adatti al pranzo e alla cena, proponendo specialità alla griglia, pizze gourmet e piatti vegetali.  Ci racconta Delia Facchini PR Director presso Passalacqua, Grand Hotel Tremezzo 5* e Sheraton Lake Como Hotel che “Andrea svela i segreti dell’arte della pizza, dall’idratazione delle farine alla lievitazione di trenta ore, consentendo così di avere un prodotto altamente digeribile e leggero” E aggiunge: “ Un’ulteriore ricerca è stata svolta nella scelta di tagli di carne selezionati e ultimati al forno Josper alimentato con brace di legna tropicale, che fonde nel design tradizione e innovazione per una perfetta griglia gastronomica. Ma la proposta include anche prodotti di pasticceria e panificazione per mano di Fabio Capasso grazie alla lavorazione di farine biologiche integrali di piccoli mulini italiani e all’utilizzo di lieviti madre. E se il bordo piscina offre una vista pittoresca dei borghi che tra Como e Cernobbio salgono sulle ripide sponde del lago, possiamo concederci il comfort di un gelato cremoso, una creazione che è un perfetto gioco conviviale espressa da Andrea e Fabio grazie a ingredienti locali, frutta fresca, salse, biscotti e meringhe.

Pesce crudo e pizze

‘Pesce crudo e pizze sono gli elementi che hanno contraddistinto la nostra offerta 2025’, ci racconta Andrea, ‘ad essi dedichiamo una serata a tema, il giovedì.  Servizi veloci, di qualità, con un buon rapporto tra costo e valore delle materie prime’. Un concept che ha molto successo sia per l’affinità di gusto tra i crudi, salini, e la verve aromatica, dolce e tostata, dei cereali degli impasti, sia per la curiosità tutta cerebrale di esplorare un concetto di abbinamento che suscita curiosità. ‘Ci è sembrato da subito la proposta che meglio potesse accompagnare un pomeriggio di svago in piscina nel nostro parco, un riposo dopo lavori congressuali o la visita alla città e alle sponde del Lario’. La leggerezza del riposo rigenera proprio nei momenti di pausa consapevole e aiutano a riprendersi in vista di una giornata lavorativa. ‘Per questo il bordo piscina è un ambiente confortevole molto ambito dove curare le abitudini quotidiane, come l’alimentazione, l’esercizio fisico e la gestione degli stimoli’. Così si riduce lo stress e l’ansia, si potenzia la resilienza e si favorisce la creatività. E in questa linea di pensiero si inserisce la scelta di servire piccoli assaggi come fossero delle entrée che stuzzicano. ‘Gambero rosso, burrata, pomodoro e basilico oppure calamari, zucchine marinate e fiori di zucca. Sono, questi, gli ingredienti più glamour delle nostre pizze’.

‘Abbiamo avuto scambi con Faak e con Viviana Varese per una messa a punto dei lievitati. Il nostro è però un ambiente più borghese, nel senso migliore del termine, rispetto a Faak dove c’è ribellione e rivoluzione. Malgrado ciò non esageriamo mai con la complessità. Semplicità può fare rima con gusto e una linea di recupero rilassata.  La pizza si trova comunque in carta tutti i giorni della settimana nelle forme più poliedriche che rendono l’offerta ricca e stimolante’.

L’importanza della griglia

Kincho  nasce come un santuario della carne e della carne alla griglia secondo il concept del churrasco e delle cotture sulla brace viva cari in Brasile.  Ora la cottura non è più fatta davanti agli ospiti sull’Ofyr, che fa ancora bella mostra di sé a bordo piscina, ma in cucina grazie a un forno Josper. ‘Così la griglia rimane l’elemento portante della nostra offerta’ chiosa Andrea.

Poi si confessa in piena libertà. ‘Ho accettato con favore di lavorare qui allo Sheraton. Volevo provare da tempo la gestione della carta di un hotel grande. Nasco a Borgo Sesia in Provincia di Vercelli. Non che mi siano mancate esperienze precedenti dopo la scuola alberghiera a Varallo Sesia. Faccio un paio di stagioni in Svizzera e vado Al Sorriso, a Soriso, in Provincia di Novara. Passo poi a Milano dove lavoro da Bulgari, Armani e al Mandarin Oriental. Vado poi in Toscana, Andana Resort a Castiglione della Pescaia, al Sereno a San Barth, a Capri. Sono uno Chef Globetrotter. Mi mancava però una palestra di vita come questa dello Sheraton.

Condivisione

‘A pranzo abbiamo una cucina più veloce, prevalentemente insalate:  con polpo, gamberi, formaggi, olive. A cena abbiamo da un anno una carta dei vegetali che possono completare l’offerta di ristorazione e supportano con dinamismo la centralità della carne. Superiamo così il concetto assolutamente mainstream delle verdure grigliate con la classica bistecca.  ‘Dovessi dirti però quale sia la radice di Kincho ti direi sicuramente la convivialità che qui allo Sheraton è condivisione’. Il tavolo diventa una tavola fatta di comunione, socializzazione e legami che superano il semplice atto del mangiare, trasformando il cibo, e la tavola, in un contesto per lo scambio di emozioni, conversazioni e per il rafforzamento dei rapporti interpersonali, familiari e professionali. ‘Al di là dei finger food che possono essere l’overture che dà il là superando l’inerzia iniziale del pasto, la bistecca è un piatto condivisibile così come i contorni’. Il consumo di carne è storicamente legato a festività e tradizioni. È un atto di edonismo e appartenenza culturale. E la griglia trasforma il cibo in un catalizzatore per la condivisione, il dialogo, il rafforzamento dei legami. È l’atmosfera spesso informale di una griglia che ripropone una ritualità sociale e incoraggia una tavola rilassata favorendo lo scambio tra i commensali. Cucinare con il fuoco porta alle origini, ad una preparazione ancestrale, grazie a un’esperienza multisensoriale che gode della maggiore complessità gustativa della carne così preparata. E il legno aggiunge una profondità di gusto che altre cotture non trasmettono.

Kitchen

Evoluzione, Identità ed Essenza vegetale sono i tre menù degustazione di Kitchen, ristorante stellato guidato dall’executive chef Andrea Casali.  Per chi non volesse un percorso studiato la carta lascia libertà di scelta.  Non seguiamo un percorso di assaggi. Casali e la brigata ci offrono alcuni passaggi significativi trasversali alla linea di pensiero dei singoli moduli in programma per meglio comprendere le proposte di Kitchen.

Siamo all’aperto. Sediamo nel parco. Gli ombrelloni proteggono. Se non fosse per il cicaleccio degli altri tavoli e le mise irriverentemente eleganti di alcune lady dell’Europa dell’Est appariscenti e formali la cena sarebbe un tranquillo menage a deux con il mio accompagnatore, amico di sempre, nella quiete confortevole del mio giardino domestico. Tralasciamo la graziosa sala interna e i suoi comodi divanetti.  Estraniarsi dal traffico del lungolago non richiede cenare all’interno o esercizi di meditazione perché il parco allontana ogni rumore. Il personale di sala è giovane e accudisce con la giusta cura senza manierismo pur mantenendo un’etichetta professionale.

L’overture tutt’altro che timida, suona a sipario aperto celando da un lato e svelando dall’altro grazie a un formaggio non formaggio alla crema di anacardi e peperone crusco, a una ciliegia non ciliegia  rifinita da una buccia non buccia al burro di cacao che abbraccia un cuore di foie gras e gocce di aceto di ciliegie, a una meringa non meringa di nobil caprino di Casale Roccolo, a una tartelletta che nasconde un crema di zucchina e limone. E altrettanto rivelatrice si dimostra la conchiglia di mais che vuole essere un tacos non troppo tacos  che cela del maiale sfilacciato.

È una gentilezza della cucina l’assoluto di pomodoro, concept che intimidisce in cui il pomodoro non ammette limitazioni, incondizionatamente sovrano, in una verità di gusto che ha valore assoluto e per questo necessita di riconoscimento.   Si parte da un raviolo di pasta di pomodoro chiarificato ripieno di salsa di pomodorini su crema di pane in memoria della pappa al pomodoro con una rifinitura d’acqua al pomodoro: da mangiarsi in un sol boccone.

Per non tradire una matrice di sostenibilità che ormai plasma la sensibilità del fine dining iniziamo con il vegetale e le nobili proteine del pesce. Il peperone e lo scampo seguono in successione. Ed è il peperone a stupire, fingendo, da brav’attore, di essere carne cruda mettendo da parte la propria identità, lavorato ad arte dalla brigata. Tra trasformismo e travestimento studiati nei particolari, la manipolazione della personalità del peperone attuata dalla brigata è degna di un percorso di introspezione all’ Actor’s Studio. Così il peperone viene abbinato con caviale d’uovo, Parmigiano Reggiano e una crema di rucola passando dal miglior trucco e parrucco cinematografico.  Ma il segreto di sentirsi carne richiede una trasformazione interiore che sta tutta nella lavorazione del vegetale secondo un lento percorso di manipolazione che insegna ed educa al cambiamento, strutturale, prima di tutto, e, successivamente, di gusto. Prima è allora la disidratazione in forno che modifica la struttura. Poi  la reidratazione con acqua ghiacciata che completa il processo di ristrutturazione del vegetale che ora può fingere, credibilmente, di essere carne.   Segue lo scampo, cotto al BBQ e servito su zucchina e menta, quasi fosse alla scapece, cetriolini, alici  e un gazpacho estivo on a side.

Bottoni al Parmigiano Reggiano, foie gras, pera nashi e perle di aceto balsamico è forse il piatto che più rappresenta Andrea ed è in carta fin dall’apertura di Kitchen. Un piatto sontuoso, straripante di gusto in tutte le declinazioni del parmigiano, del foie gras e della pera nashi, tra spunti d’umami, dolcezza e sapidità. Una cottura in una vaporiera cinese protegge la sfoglia di 40 tuorli della pasta ripiena rifinita poi con una mousse di foie gras e perle di gusto. Segue lo spaghettone con burro acido, zafferano, erba cipollina e caviale Oscetra, un piatto elegante e pulito che alla sapidità reagisce con una dosata freschezza.

La melanzana marinata in miso e salsa teriaki è passata al BBQ. Svaniscono cosi i flavor che associamo per tradizione nella cucina italiana a questo ortaggio che acquista note di umami, sapide e una pienezza di gusto esaltata dalla salsa teriaki. Alla base della melanzana una salsa con sidro di mele è contrastata da un topping ricercato di  gelato ai semi di girasole, semi di girasole fritti e una spolverata di piccanti spezie giapponesi.

L’anatra al rosa è servita con una pesca  disidratata e poi reidratata secondo uno schema familiare alla brigata che ama giocare con le strutture e spingere con una mousse ai fegatini di pollo e di anatra in abbinamento. Un gel di pesca al centro,  il suo stesso fondo a finire e il piatto è pronto in tavola.

Per dessert abbiamo un gelato alla robiola con una goccia di olio al levistico, granita con fragoline di bosco e crumble al grano saraceno. Meritevoli di una seconda uscita dolce, ci aggrada la ciliegia con il suo brownie tutto italiano che celebra la deliziosa mattonella bruna della torta Barozzi, orgoglio di Vignola,  delle ciliegie sparse, un sorbetto al cioccolato.

La piccola pasticceria è piccola solo nella dimensione: una mini Sacher torte, gelatina al mango e passion fruit, un baba al limoncello con crema di uova, latte, zucchero e vaniglia.

Chef Casali

Andrea Casali è di casa a Como. Prima di tutto perché nasce, è il 1993, in città, a Sagnino. Poi perché studia al CFP di Montano Lucino. Infine per un lungo trascorso alla corte di Caffara, in uno dei locali che più ha dato lustro alla città: i Tigli al lago, poi diventato I Tigli in Theoria nella bella palazzina vescovile tra duomo e lago. E dal 2018 lavora al Kitchen, allo Sheraton, quando Como non è più Como ma forse non è ancora Cernobbio, nella galassia De Santis a fianco dei più nobili Grand Hotel Tremezzo e Passalacqua.

La cifra lombarda è presente in tutta la sua espressione nella cucina di Casali che non dimentica però le proprie radici, il ramo materno della famiglia è siciliano, di Trapani, e propone una linea di gusto mediterranea che si fonde senza imprecisioni con la cucina lacustre. Predilige cotture espresse e materie prime eccellenti, scelte che danno garanzia. La scuola di Caffara si sente nella precisione dei piatti che nasce da scelte essenziali che riducono l’eccesso di complessità di molta cucina d’avanguardia grazie a studio e dialogo che portano a consapevoli  atti. Una cucina che potremmo definire, senza paura di sbagliare, classica e confortevole malgrado la sperimentazione. C’è tecnica e c’è  estetica. I piatti sono belli. I temi cromatici sono puliti, oserei dire delicati. Si gioca con la saturazione delle tonalità senza ricorrere a pattern stravaganti per dare profondità, amplificare gli spazi, ritagliare nicchie eclettiche più minimal sostenendo l’architettura di forme e volumi, la centralità o l’eccentricità nella disposizione degli elementi nel piatto.

C’è fusione tra regioni d’Italia, senza paura di superare una divisione tra Nord e Sud che impoverisce. In fondo la nostra tradizione culinaria è il risultato della fusione di culture. Siamo Italiani, bravi ad assimilare perché sappiamo essere accoglienti. Per natura incontriamo, apprendiamo, cambiamo crescendo in percorsi di assimilazione che hanno contraddistinto la cifra dell’Italianità nel tempo.

Una cucina, quella di Casali, che non preclude per assiomi di pensiero, in cui il vegetale trova espressione e spazio senza rinnegare le matrici proteiche più tradizionali. L’orto illumina il bel parco in cui Kitchen si inserisce come un villino fresco e gentile che si apre con grazia sugli spazi verdi circostanti. Crippa è un formatore d’eccezione e il passaggio da stagista di Andrea al Duomo di Alba ha plasmato l’indole di Casali.  Che ha appreso come i vegetali debbano essere cucinati: al dente, conditi alla perfezione e gustati di stagione. E serviti con orgoglio perché hanno dignità senza sottomissioni a matrici tradizionalmente più nobili come carne e pesce. Nascono così di stagione in stagione il Cavolfiore arrosto, crema di capperi, grue di cacao e nocciole; rapanelli in umeboshi, fragole, yogurt, prezzemolo e sesamo;  la Millefoglie di verdure, patate, zucca e radicchio; le Tartellette con mousse e sfere ai piselli; il sedano rapa, caprino, consolle di finocchio, levistico e uva; il gelato al pomodoro e l’assoluto di pomodoro; il peperone in tartare di carne che danno centralità alle verdure che emergono dalla posizione funzionale di contorno.

Gli amouse bouche sono piccoli diamanti di golosità: dal tacos con reale di vitello, pomodoro e mozzarella alla ciliegia ricostruita con mousse di foie gras e gel di ciliegia stessa, alla tartelletta al nero di seppia, crema di piselli, sfera di baccalà e peperoni.

Il pesce si coniuga con una spigola in crosta d’erbe, caciucco e daikon oppure servita marinata agli agrumi, con finocchio in umeboshi e arancia. I gamberi rossi sono con panzanella liquida, chips di amaranto o con salsa di alici e origano. L’ombrina è alla partenopea o alla mugnaia con nocciole tostate e spinaci alla brace. La ricciola è laccata al miele di castagno; l’astice accompagnato da beurre blanc, mela e lattughino in osmosi. L’aragosta Tristan da Cunha si accompagna a colatura di datterini e prezzemolo; lo scampo al kamado con carciofo di Gerusalemme, beurre blanc e aneto oppure è crudo con lingua di vitello e prezzemolo. Le capesante sono scottate con , patate e zafferano, fiori di zucchina e fondo di pollo.q E non manca la sensibilità per il pescato lacustre in riso al persico & agrumi; trota alpina, crescione & beurre blanc al Genepì; anguilla con zucca, mela e mostarda.

Per la carne trova spazio il Controfiletto di marchigiana, peperone alla brace e cuore di lattuga. Poi è sicuro che Casali ami il piccione visto che lo presenta come petto al rosa con crema di topinambur e cavolo nero e le sue cosce in sfoglia al burro e tortino di fegatini. Oppure con foie gras, cipolle al lampone e pastinaca. E trionfa il Piccione d’Anjou con carota e lampone. Non manca il quinto quarto: c’è il rognoncino di vitello, scalogno acidulo, erbe di campo e granita all’acetosella. E c’è  il coniglio di Carmagnola, variazione di asparagi, Amarone della Valpolicella. E si va nell’eccellenza piemontese con la Tartare di Vicciola, allevata a nocciole, e gelato salato di nocciole; con Fagiano, funghi porcini e le sue cosce; Cervo al rosa, salsa al burro, aneto, tartufo nero e topinambur.

Si rimane sempre con le proteine animali quando l’ovetto è cotto a 65° come una carbonara in cui è abbinato a spuma di pecorino e guanciale croccante. Sempre cotture espresse gentili lavorano il Cappuccino ai funghi porcini, uovo delle Dolomiti 62° e patate affumicate. E la spuma di formaggio, nocciole, polvere di pesto gradisce l’acida freschezza agrumata  del sumac.

I primi sono tra i piatti più memorabili, capaci di rimanere in carta di stagione in stagione perché esprimono l’anima più vera  di Casali, dallo spaghettone alla barbabietola ai bottoni di pasta ripiena, dove i filosofi del cibo possono disquisire di quanto un cibo buono possa essere bello o di quanto la bellezza di un cibo sia effimera senza una bontà di palato.   Poi il risotto Acquerello con peperoni arrosto, lime, e robiola di Roccaverano; lo spaghettone con zafferano, caviale, burro acido, erba cipollina e sesamo caramellato servito anche nella versione con capesante in crudo e alloro e il plin al sugo d’arrosto, cipolla caramellata e bufala campana riportano in una sperimentazione meno di maniera con un tocco di gusto civettuolo che vuole compiacere il soddisfacimento dei sensi dell’ospite. Non meno devoti al piacere sono il risotto alla rapa rossa, zincarlin Casale Roccolo e ragout di morchelle; la lasagnetta di zucca al cinghiale, Porto e tartufo nero; gli gnocchi di castagna ripieni al ragout di cortile e sedano rapa; I casoncelli, wagyu, finferli, nocciola e rosmarino; il Raviolo di faraona, nocciole, consommè di prosciutto crudo e zenzero. Una mano sicura quella di Casali che non rischia superando il limite con traiettorie di senso che potrebbero portare a incroci arditi per rispetto di chi siede al tavolo di Kitchen che non si sentirà mai allontanato da una comfort zone sensoriale che non ha bisogno di escamotage per evitare di annoiare. È questa la cura di Casali, uomo certo timido, mai irrispettoso,  incapace di essere vinto da un egotismo di cui soffrono molti artisti delle odierne cucine che porti ad usurpare la centralità dell’ospite in favore dello chef.

I dolci spaziano dal Tiramisu 2.0 a Non è la solita crostata, da Cocco, yuzu, yogurt e mango alla Panna cotta al latte di mandorla, crema, limone e gel di caffè, grue pralinato e sorbetto alla mandorla salato che può essere servita con namelaka alle mandorle, sorbetto al caffè, mandorle sabbiate e cioccolato bianco. Fresco è il Frutto della passione con timo, mele, zenzero e menta mentre naviga in un mare di note più calde Pera, topinambur e mandorla. A Casali piace che nella cucina della sua brigata si lavori golosamente il cioccolato e i pastry chef traducono i desiderata di Andrea in Soufflé di cioccolato fondente 85% e Connubio di Noalya, gelato al latte, mais, polenta e caramello; o in cioccolato bianco, zafferano e yuzu e perché no nelle due stagioni del cioccolato.

Un uomo semplice semplicemente un uomo

Casali è uomo semplice, ma non per questo banale. Ama la pizza, senza sbavature o arricchimenti inutili, una margherita fatta bene con la mozzarella giusta. La pasta al pomodoro è il comfort food cui non potrebbe mai rinunciare come non potrebbe fare a meno del risotto, del piccione e della lasagna che lo riporta bambino. Né può fare a meno del basilico, aromatica oggetto di culto che sfiora una forma di venerazione. Pomodoro e burro sono altrettanto iconici e iI limone è la nota acida e di flavor d’eccellenza. Alle zeste non si rinuncia non potendo sacrificare un boost aromatico vivace ad ogni piatto che solo gli oli aromatici delle bucce sanno universalmente dare. ‘Sopravvalutato è il caviale e, se potessi, toglierei qualche proteina animale in favore dei vegetali’ ammette candido.  Come ammette ‘cucinerei i pizzoccheri senza sosta, non mi stancano mai’. Ma il piatto che più lo ha entusiasmato è senza dubbio la Me Aca di un agriturismo vicino, un risotto eccezionale cotto nel latte che concepisce un piatto povero della tradizione contadina in maniera gastronomica grazie a una salsa di romice alpino, un fondo di Bruna Alpina e scaglie di cioccolato bianco’.

L’evento Dialoghi

Casali è un ragazzo umile che ama il dialogo con il territorio e con altri chef che fanno del Lario un’eccellenza gastronomica; che non ha temuto  il confronto con la mano innovatrice di Caranchini che, da Materia, a Cernobbio, a pochi passi dal Kitchen, sperimenta azzardando contrasti senza paura. Sono,  questi, dialoghi d’autore, un’esibizione autoriale in una kermesse pubblica che ha permesso l’incontro tra timidezza e classicità da un lato  e una verve da sperimentatore impavido, quasi sfrontato, dall’altro, in cui gli chef, scambiandosi le parannanze, hanno consegnato all’amico rivale le proprie ricette per una rilettura d’artista. Così germano ostrica e anacardi è stato ripensato da Casali e Peperone, parmigiano reggiano, erbe e uova da Caranchini. Acquietare il furore espressivo o sgasare con aperture di gusto e strutture non sono stati un dilemma amletico e hanno dimostrato come Casali possa e sappia stare sull’asse d’equilibrio su cui Caranchini cammina sicuro, senza  che Andrea debba cercare vie impervie che richiedono magistero nella gestione degli equilibri. Si sono interpretati così in un dialogo aperto i piatti dell’altro come se gli chef fossero direttori d’orchestra che si trovano a suonare una comune partitura. In fondo ammette Casali, gli chef e direttori d’orchestra  trasmettono la propria visione artistica attraverso gesti che indicano il tempo, le dinamiche, le entrate e i fraseggi degli ingredienti, modi, questi, tutti personali. Così  le differenze di esecuzione ci sono tutte e risiedono nelle personali letture delle ricette che fungono  da spartito influenzando il risultato finale dell’esecuzione.

Il bacio di Brera

Presenta Casali il Bacio di Brera nello storico Bar  Brera di Milano, piatto ispirato all’omonimo dipinto di Hayez esposto alla Pinacoteca milanese.   Tema del quadro è l’incontro segnato da  un bacio rivisitato da Casali in un abbraccio tra terra e mare, tra foie gras e tartare di gambero rosso in accompagnamento a tre salse (di patate, di patate viola e un beurre blanc allo zafferano) che completano l’armonia di gusto e la cromaticità del piatto. Un espediente, quello della cucina, per gustare la bellezza del quadro appropriandosene attraverso organi di senso non comuni. Si mangia con gli occhi prima che con la bocca, lo sappiamo. E ora… si assapora con la bocca prima che con gli occhi facendo del gusto una chiave di lettura di opere visive come i dipinti. Nel brunch servito a Brera il Bacio è il piatto centrale all’offerta in cui trovano posto un risotto alla melanzana, pomodori latto fermentati e provola; guancia di manzo con spuma di patate affumicate, funghi porcini e crema di arachidi; una cornucopia con crema chantilly e frutti di bosco in un riuscito connubio tra arte e cucina.