MONACI DELLE TERRE NERE

L’Alchimia del Vulcano: Nel Microcosmo di Monaci delle Terre Nere

Sulle pendici orientali dell’Etna, dove la terra respira la vitalità ancestrale del fuoco e lo sguardo si perde nell’infinito dello Ionio, il tempo sembra aver trovato il proprio baricentro a Monaci delle Terre Nere, tenuta di charme affiliata alla prestigiosa collezione Relais & Châteaux e insignita della prestigiosa Chiave Michelin. Più che un eco-wine resort di lusso, questa proprietà a Zafferana Etnea rappresenta un manifesto d’avanguardia nel panorama dell’ospitalità d’eccellenza, un’oasi di riallineamento interiore e di viticoltura d’avanguardia, dove il lusso risiede nella rimozione del disordine interiore e nel silenzio. La tenuta di Guido Coffa propone una forma di accoglienza d’avanguardia e sartoriale, dove la sensibilità ambientale non è una rinuncia al comfort, ma la sua espressione più elevata. Qui il lusso ritrova il suo significato originario: è la cura artigianale del dettaglio, il tempo ritrovato, il silenzio del vulcano e la bellezza pura di un paesaggio che si fa dimora.

La porta dell’Etna

Siamo a Zafferana Etnea, in quota, adagiati sul versante orientale del vulcano tra antichi terrazzamenti di pietra lavica. Lo Ionio è un affaccio che apre orizzonti sconfinati quando solleviamo lo sguardo fidandoci del Vulcano alle nostre spalle, sentinella di una terra dove la cenere arsa si scioglie nella rugiada e si fa linfa generatrice. Da qui “si vede scivolare fuori, gonfio, rapido e color rosa il sole del mattino”. “L’aria è buona alle labbra, sa di pane fresco di forno, di ginestre”, disse una volta Igor Man.

Borgo storico plasmatosi sul margine delle colate basaltiche, Zafferana è celebre in tutta Italia come la capitale indiscussa del miele, custode di un’agricoltura sapiente che vive in simbiosi con la biodiversità del Parco dell’Etna. In autunno il paese si anima grazie all’Ottobrata, storica mostra-mercato che ogni domenica attira visitatori tra profumi di castagne arrostite, funghi porcini, mele Cola e la spinta minerale del vino dell’Etna. Base d’élite e gateway strategico per l’escursionismo verso la maestosa Valle del Bove e i crateri sommitali, Zafferana vanta anche meraviglie naturali come il secolare Ilice di Carrinu, monumento dalla chioma millenaria, e una radicata cultura gastronomica, celebre per la tipica pizza fritta con tuma e acciughe e l’energetico biscotto dello sciatore ricoperto di cioccolato. Un luogo di confine e di sospensione, dove il respiro della montagna incontra la luce del Mediterraneo.

L’Origine del Nome: Tra Fede e Fuoco

L’identità profonda della tenuta è già scritta nel suo nome, un connubio indissolubile tra la memoria storica dell’uomo e l’energia del territorio:

• I “Monaci”: La storia narra che nel Diciassettesimo secolo i Monaci Agostiniani Scalzi di Valverde scelsero questa specifica contrada collinare, a circa 500 metri sul livello del mare, per impiantarvi i primi vigneti storici. Furono loro i primi a intuire le straordinarie potenzialità agricole e il magnetismo spirituale del luogo.
• Le “Terre Nere”: È il tributo immediato e visivo all’Etna. Il suolo della tenuta è scuro, denso, stratificato da secoli di colate laviche, ceneri e basalti. Una terra ricchissima di minerali che non solo rende il paesaggio incredibilmente suggestivo, ma conferisce una fertilità prodigiosa e una firma gustativa inconfondibile a ogni frutto che qui viene alla luce.

Passata in mano a famiglie nobiliari nell’Ottocento — i Leotta principalmente —, la tenuta ha vissuto la sua rinascita nel 2007, quando l’imprenditore Guido Alessandro Coffa ne ha rilevato i confini ancestrali e, attraverso un monumentale e filologico restauro conservativo durato anni, ha dato vita a un unicum mondiale nel panorama dei resort di design.

Il Restauro Conservativo: L’Anima della Bioarchitettura

La rinascita di Monaci delle Terre Nere è il risultato di uno dei progetti di restauro conservativo e bioarchitettura più ambiziosi e rigorosi del Mezzogiorno. Guidato dalla visione di Guido Coffa, il recupero non ha semplicemente “ricostruito”, ma ha letteralmente disseppellito e protetto la memoria storica dei vecchi edifici rurali e della dimora nobiliare, operando in totale fusione con l’ecosistema del vulcano. Coffa ne protegge le forme, rispettando le line degli edifici e dei terrazzamenti che si facevano paesaggio di una campagna rurale vitale e ancestrale. E non poteva essere diversamente perchè Coffa per primo ha subito il fascino magnetico dell’Etna arrivando a Zafferana quasi per caso con la sua vespa. Come molti Siciliani ha viaggiato, occupandosi di automotive tra Milano, gli Stati Uniti e l’Inghilterra. Ma è ritornato, e possiamo scomodare Sciascia, per un senso di appartenenza, orgoglio, sofferenza e nostalgia della Sicilia che per il Siciliano non è più un luogo geografico ma uno stato d’animo. Come diceva sua madre,  la saggezza risiede nel femminile per una sapienza antica che unisce l’ascolto della natura, il senso della cura, la fermezza morale e la capacità di trasformare la sofferenza o la rigidità del passato in nuova bellezza, ‘’ogni uomo di buon gusto ritorna in Sicilia”. E Guido è uomo educato che ha capito che Monaci avesse bisogno di un custode e non di un padrone. Coffa incarna bene l’archetipo del custode illuminato. Più che un proprietario, appare come un narratore del territorio, la cui leadership si nutre di una serenità antica e di un’eleganza mai ostentata.   In lui si legge la passione contemplativa di chi sa attendere i ritmi della Terra, si percepisce l’acume visionario di un imprenditore contemporaneo. La sua è una psiche equilibrata, guidata da un radicamento viscerale alle radici siciliane e da una spiccata umanità accogliente: uno sguardo limpido che rifugge la rigidità del potere, in natura l’uomo non comanda prima lo si capisce meglio è, per abbracciare la poetica del fare, trasformando il lavoro in cura, la tradizione in bellezza e la tenuta in un atto d’amore per la propria isola. In fondo a Monaci la luce è incredibile ed è molto umano cedere al fascino di quella luce ‘frantumata’ che filtra tra gli alberi o della luce che scolpisce il buio in una terra che non conosce mezze misure in cui il sole non accarezza, ma scolpisce; non riscalda soltanto, ma rivela la forza ancestrale del vulcano. E che la luce sia energia è una condizione fisica prima di tutto. Ma a Monaci benchè la materia non sia energia in senso stretto è però energia estremamente concentrata. Lo si avverte passeggiando nella tenuta quanto la seppur piccola quantità di materia di una roccia, di una vite, di un olivo o dell’aria rarefatta dell’alba che nasce dal mare più di Afrodite equivalga a una quantità enorme di energia catartica. Perchè Monaci delle Terre Nere incarna la capacità di trasformare la cenere in bellezza, il fuoco in nutrimento e il silenzio del vulcano in una profonda rigenerazione dell’anima.

Il Recupero dell’Antico Palmento e della Cisterna

L’antico edificio destinato alla vinificazione, il palmento dove i monaci pigiavano l’uva, è stato preservato nella sua interezza strutturale. La monumentale pressa in legno di castagno e le vasche di caduta del mosto in pietra lavica sono state restaurate e integrate nel design, trasformando il palmento in un museo oggi destinato ai wine tasting e agli eventi privati.  Una monumentale cisterna sotterranea del 1700, originariamente utilizzata per la raccolta dell’acqua piovana a servizio dei campi, è stata svuotata e consolidata con tecniche non invasive. Questo spazio ipogeo è diventato una spettacolare cantina verticale su tre livelli protetta da solai e passerelle in vetro strutturale. Questa soluzione permette di ammirare le pareti originali in pietra e malta antica mentre si cammina sospesi tra le oltre 5.000 bottiglie della collezione, fino a raggiungere il cuore del ristorante Kàntico.

Un’Ospitalità Diffusa tra Storia e Design Contemporaneo

La filosofia dell’ospitalità di Monaci delle Terre Nere ridefinisce il concept stesso di lusso, declinandolo in spazio, silenzio, ordine interiore e privacy. Gli ospiti, Anglosassoni prevalentemente con interessanti aperture verso i paesi del Golfo e un mercato asiatico tutto da costruire, cercano sempre più esperienze personalizzate e immersive che la Proprietà restituisce sotto forma di servizi taylor made. 27 sono le sistemazioni distribuite armonicamente all’interno di una proprietà di 25 ettari secondo tre macro-esperienze abitative:

• La Dimora Nobiliare: Situate nel corpo centrale del casale settecentesco, le suite storiche conservano alti soffitti, affreschi d’epoca e travi a vista, valorizzati da un contrasto sofisticato con pezzi di antiquariato siciliano e opere d’arte contemporanea.
• Le Dimore Diffuse: Vecchie case coloniche e magazzini rurali, un tempo utilizzati dai contadini, sono oggi suite indipendenti nascoste tra i filari, caratterizzate da ampie vetrate che abbattono il confine tra interni ed esterni.
• Le Ville Private con Piscina: Dedicate a chi cerca l’assoluta riservatezza, queste residenze d’autore dispongono di piscine private riscaldate a sfioro, giardini esclusivi e una vista che spazia dalle fumarole del vulcano fino alle coste di Taormina.

E a Monaci delle Terre Nere si trova rigenerazione, autenticità, contatto con la natura senza rinunciare alla qualità dei servizi. La calma sospesa dell’Etna, una cucina di approfondimento e di territorio e il privilegio di un contatto intimo e serrato con la natura aprono a una relazione di connessione che rende esperienziale il soggiorno.

 

La Tenuta Agricola: Un Santuario della Biodiversità

Prima ancora di farsi dimora e rifugio per l’ospitalità, Monaci delle Terre Nere è un’azienda agricola biologica certificata e un presidio di tutela del paesaggio etneo. Varcare la soglia dei suoi 25 ettari significa entrare in un ecosistema pulsante, dove l’agricoltura torna a essere un atto di venerazione e custodia, un vero e proprio santuario che tutela la biodiversità dell’isola. Oltre il 50% della tenuta è lasciato alla libera spontaneità della flora, tra boschi secolari di castagni, querce, arbusti di macchia e terrazzamenti storici in pietra lavica a secco.

In questo avamposto a conduzione biologica e biodinamica, si rifiuta la monocoltura per ripristinare l’antico equilibrio rurale. Il parco agricolo che circonda le dimore racchiude così un  microcosmo in cui convivono numerose varietà di alberi da frutto ricchi di cultivar dimenticate come le mele Cola e Gelato, le pere spinelle, i fichi, i ciliegi e gli agrumi di Sicilia, affiancati da uliveti secolari da cui si ottiene un prezioso olio extravergine d’oliva dal carattere vulcanico, e da un immenso orto sinergico che rifornisce quotidianamente le cucine della tenuta con ingredienti colti all’istante.

Cuore dell’azienda  è tuttavia il sistema di vigneti eroici, disposti su spettacolari terrazzamenti composti da muretti in pietra a secco dichiarati patrimonio Unesco dell’umanità. La terra scura, ricca di minerali e intrisa di cenere, viene lavorata seguendo i ritmi naturali della Terra, rispettando la forza generatrice umida e primordiale che tutto pervade generando fertilità.   Persino la vite coltivata secondo l’antica tradizione del campo misto e su ceppi franchi di piede, abituata a fare da sé,  trae linfa e protezione dalla vicinanza delle altre specie vegetali, mentre la presenza costante di api, insetti impollinatori e fauna selvatica testimonia la salute virginale di questo habitat.

Monaci delle Terre Nere si rivela così molto più di una tenuta: è una riserva naturale di memoria contadina, un presidio botanico e una cassa di risonanza ecologica in cui ogni pianta, frutto,  erba di campo partecipa alla creazione di un paesaggio vivo, autentico e profondamente rigenerante.

Le Cantine Guido Coffa e i Vini del Vulcano

Le etichette prodotte all’interno del resort portano la firma delle Cantine Guido Coffa. La viticoltura qui praticata è rigorosamente biologica e biodinamica, basata sul lavoro manuale e sul rispetto dei ritmi della natura. La produzione si concentra sulla purezza dei vitigni autoctoni e sul recupero di varietà “reliquia” antecedenti alla fillossera. La cifra distintiva di Guido Coffa risiede nella salvaguardia della memoria storica del territorio. In virtù dei suoli sciolti, sabbiosi e basaltici che hanno impedito la diffusione della fillossera, la tenuta custodisce preziose parcelle di viti franche di piede. Le loro radici, prive di innesto su vite americana, affondano direttamente nella cenere scura e nella roccia nera, assorbendo una linfa minerale incontaminata: vera e propria traduzione vegetale della Υγρὰ Φύσις (Hygra Physis) — la natura umida e generatrice delle pendici dell’Etna.

L’azienda coltiva e valorizza l’antico concetto etneo del “campo misto” o field blend. Rifiutando l’omologazione della monocoltura moderna, nei vigneti ad alberello convivono nello stesso filare le varietà autoctone a bacca nera Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio e quelle a bacca bianca, come Carricante, Catarratto e Minnella. La vendemmia manuale e la vinificazione congiunta di queste uve restituiscono un ritratto corale e non manipolato dell’appezzamento, dove la biodiversità naturale prevale sull’assemblaggio deciso in cantina.  Dalla tensione minerale del versante orientale nasce l’Etna Bianco DOC (prevalenza di Carricante), un vino teso, agrumato e sapido, segnato da una marcata freschezza e da note di pietra focaia. L’Etna Rosso DOC (a base di Nerello Mascalese con saldo di Nerello Cappuccio) rappresenta invece l’eleganza del vulcano: trasparente alla vista, sottile e profondo al palato, rivela sentori di piccola frutta selvatica, spezie, cenere ed erbe della macchia mediterranea, sorretto da una trama tannica fitta e morbida. Completano la collezione le Selezioni da Singola Vigna e le vinificazioni in anfora, autentici vini di meditazione che spogliano l’ingrediente da ogni orpello per rivelarne l’aspetto interiore ed eterno: l’eidos o forma ‘idea e originaria del terroir dell’Etna.

Il Suono Invisibile del Vino: Come la Cimatica e la Geometria Geodetica Custodiscono l’Etna

Nel contesto vitivinicolo di Monaci delle Terre Nere, la cupola geodetica della cantina rappresenta un punto di convergenza straordinario tra geometria, fisica delle frequenze e biodinamica applicata all’enologia. Fortemente voluta da Guido Coffa, da sempre attento alla bioarchitettura e all’energia dei luoghi, la cupola non è un semplice elemento estetico o di design futurista, ma un vero e proprio catalizzatore acustico ed energetico concepito per la maturazione, la protezione e il riposo del vino.

Questa architettura a matrice geodetica è la traduzione spaziale del principio di sottrazione ed essenzialità che governa Monaci delle Terre Nere. È un guscio perfetto composto da centinaia di piccoli triangoli incastrati, un’architettura priva di spigoli che unisce la massima resistenza fisica alla totale libertà dello spazio interno che chiude e definisce. Oltre all’eccezionale solidità meccanica, la forma fluida della calotta altera profondamente la dinamica dell’ambiente circostante. L’aria e il calore circolano in modo fluido e continuo lungo la superficie curva, senza generare sbalzi termici o “sacche” di umidità negli angoli. Le onde sonore viaggiano lungo la struttura concava distribuendosi in modo omogeneo trasformando lo spazio in un’armoniosa cassa di risonanza per un’acustica avvolgente.

Spogliata dalle strutture rigide e squadrate dell’edilizia classica, la cupola lascia campo libero alle frequenze pure della natura, trasformando la cantina in un grembo protettivo dove il vino dell’Etna può esprimere la sua identità più autentica. Gli stress ambientali sono ridotti al minimo e la struttura molecolare assume geometrie stabili ed equilibrate, accelerando e affinando la sua evoluzione naturale verso la massima purezza. Quando questo percorso di affinamento “senza stress” giunge a compimento, il risultato sul profilo organolettico si fa immediato e tangibile. La polimerizzazione dei tannini è più lineare e distesa per una percezione vellutata al palato. Si regolarizza il rilascio di componenti aromatiche donando nitidezza e definizione al bouquet olfattivo. Il colore non precipita e la matrice colloidale rimane perfettamente integra, riducendo le torbidità e preservando la brillantezza del vino. L’acidità spiccata dei terreni dell’Etna è ammorbidita fondendosi con la componente glicerica e sapida del vino, mentre l’alcolicità è meno pungente.

Più che un artificio tecnologico, la cantina geodetica si rivela un santuario di risonanza, dove la cimatica — la scienza che studia i fenomeni ondulatori e dimostra come le frequenze sonore e le vibrazioni siano in grado di modellare fisicamente la materia — si mette al servizio della natura per permettere al vino di evolvere nel silenzio armonico delle sue frequenze più autentiche. Al contempo la cantina si trasforma in uno spazio di sospensione e meditazione per gli ospiti: un tempio laico di degustazione e ascolto dove il silenzio si fa denso, invitando alla percezione pura del vino e della materia.

L’Alta Gastronomia: Le Due Anime del Gusto

La ristorazione a Monaci delle Terre Nere esalta il concetto di “chilometro zero reale”, trasformando il raccolto della mattina stessa  in fine dining. L’offerta si sdoppia in due percorsi complementari:

Locanda Nerello: Il Fine Dining della Tradizione

Ristorante principale della tenuta, Locanda Nerello accoglie gli ospiti in una sala dal design contemporaneo che dialoga con pareti in pietra lavica e trova la sua massima espressione nella magnifica terrazza panoramica. La proposta offre una rilettura gourmet e sofisticata della tradizione siciliana. Il menu alla carta esalta i presìdi Slow Food della regione e le proteine nobili provenienti da filiere etiche controllate (come il maiale nero dei Nebrodi, la vacca Cinisara, le mandorle di Noto o il pescato del giorno dei mercati locali).

La terra si svela nella delicatezza della purea di fave di Leonforte, abbinata alla tuma siciliana, alle cime di fave ripassate e a una nota decisa di pepe nero, mentre l’iconico cavolo trunzu d’Aci si fa crema e foglia ripassata per accogliere un morbido uovo in camicia rifinito da mollica tostata alla siciliana. Il mare risponde con le sarde ripiene, panate e gratinate in griglia, servite con il contrasto dolce-acido della cipolla rossa alla malvasia e croccanti pinoli tostati e con la freschezza della seppia marinata del golfo di Catania, adagiata su agrumi della tenuta, un’insalatina di finocchio con le sue cime selvatiche e un profumato olio al timo. La forza del territorio si ritrova nel battuto di vacca modicana, esaltato dai capperi di Salina, dai pomodorini secchi e da un avvolgente tuorlo d’uovo affumicato.

Nei primi si esprime tutta la cultura dei grani siciliani a partire dal Risotto Carnaroli alle erbe, mantecato con verdure di stagione, limone in conserva e il tocco sapido di un tarallo sbriciolato. La mandorla di Noto si fa cremosa nel gazpacho che avvolge gli spaghetti di grani antichi, impreziositi da olio all’alloro e polvere di capperi, mentre la tradizione più barocca prende forma nei fusilloni al ragù di maialino dei Nebrodi con piselli freschi su una fonduta di pecorino siciliano. La memoria marinara vive nella calamarata, dove la salsa di pomodoro siccagno incontra le prelibate acciughe di magghia, il finocchietto selvatico e la classica mollica aromatizzata. Infine, il ditalino di grani locali si fa comfort food d’autore insieme alla crema e al miso di ceci Pascià, profumati all’olio di rosmarino e al limone della tenuta.

L’arte della cottura lenta e della brace guida la selezione dei secondi, facendosi espressione della forza degli ingredienti. Il maialino nero dei Nebrodi si presenta nella morbidezza fondente della sua guancia, servita con il suo sugo d’arrosto al pepe nero, una purea di patate alla cenere e olio al rosmarino, mentre il coniglio ripieno viene accompagnato da patate brasate nel proprio fondo, con note agrodolci di uvetta e mosto d’uva. Dal mare arriva il trancio di cernia cotto alla griglia, impreziosito da una glassa alla mediterranea e foglie di cappero in conserva. Anche il mondo vegetale rivendica un ruolo da protagonista, sia con il carciofo spinoso di Menfi passato alla brace e servito con il suo concentrato agrodolce, pecorino e cime di finocchietto, sia con il cavolfiore arrosto la sua crema e un olio al prezzemolo.

Con  i dessert si va dall’Etnamisù,  il tiramisù ispirato al vulcano, alla classica ricchezza del cannolo con ricotta di pecora, cialda al miele, pistacchio e arancia, passando per la Scassata, la celebre cassata siciliana rivisitata nella sua versione monastica. Non mancano la freschezza della selezione di gelati e sorbetti e la proposta “Lava e Miele”, dove il gelato al miele incontra la dolcezza delle pesche, la croccantezza di un crumble al cioccolato e la suggestione di un caramello a nido d’ape. Per chi predilige il salato, completa il percorso la selezione di formaggi e mieli siciliani.

Ristorante Kàntico: L’Avanguardia del Menu “Inverso”

Il Ristorante Kàntico rappresenta la novità più esclusiva e intima della tenuta. Ricavato nell’antica cisterna idrica del 1700, ospita pochissimi tavoli orchestrati dal talento dello Chef Onofrio Pagnotto.

Nomen omen dicevano i Latini, e nel caso di Kàntico la scelta del nome non è stata un semplice esercizio di stile o di marketing, ma la profezia e la sintesi perfetta di ciò che quel luogo è nella sua essenza più intima. Kàntico è infatti “il canto dell’Etna espresso a tavola”, un inno in cui la musica della terra, la risonanza acustica degli spazi e la ricerca enogastronomica si fondono per far vibrare calice e piatto sulla stessa frequenza. Evoca un cantico delle creature e della terra etnea, celebrando la vitalità dell’ecosistema di Monaci delle Terre Nere. Un nome che si sposa perfettamente con la filosofia dell’architettura geodetica e della cimatica, dove le frequenze, le risonanze sonore e il “canto” vibrazionale del vulcano guidano la maturazione del vino e l’esperienza a tavola. Un luogo tra ipogeo e cielo, intimo e raccolto, strutturato proprio come una camera d’eco o una cava acustica, dove il suono e il silenzio si amplificano diventando parte dell’esperienza sensoriale.

Il concept rompe totalmente gli schemi della ristorazione classica introducendo il Menu Inverso: qui è il vino a dettare le regole, non il piatto. L’ospite accede alla monumentale cantina che custodisce circa 5.000 etichette iconiche tra bottiglie Guido Coffa, referenze dell’Etna che dettagliano il territorio con la perizia di un geologo, grandi vini siciliani, rarità italiane, champagne e selezionate referenze internazionali per scegliere la bottiglia della serata.

Il sommelier analizza la struttura del vino prescelto insieme allo chef. A quel punto, Onofrio Pagnotto compone un menu degustazione “alla cieca” di 5 portate, interamente costruito per esaltare, contrastare o armonizzare le specifiche sfumature aromatiche della bottiglia. E lo fa attraverso una cucina essenziale, nel senso che bada all’essenza: rigorosa, mai povera, in un dialogo intimo tra l’essenzialità della terra, la ricerca delle botaniche spontanee e la pulizia del gusto, specchio fedele di una forma mentis rigorosa, analitica e priva di sovrastrutture.

La sua cifra stilistica punta alla purezza assoluta dell’ingrediente primario (vegetali dell’orto della tenuta, erbe spontanee, pescato locale). Pagnotto spoglia la materia prima del superfluo, lavorando su consistenze, estrazioni e sfumature diverse dello stesso ingrediente per valorizzarne la vera identità organolettica. E in una cucina dell’essenza Onofrio non può che ricercare un Iperuranio del gusto attraverso una cucina spesso monoprodotto (ritornando così all’asse monoproteico a lui caro che già al Cappero di Vulcanello bilanciava il vangelo vegetale di Guidara), tesa a non sovrastare e a far risaltare, senza ansie, l’eleganza del calice. Vi si legge in questa disposizione l’intelligenza di un ragazzo cresciuto presto, che mette da parte l’egocentrismo per porsi totalmente al servizio del vino senza schiavitù né servilismi.

Il Vino come Testo, il Cibo come Stroma

Nel canone della sommellerie classica siamo abituati a una gerarchia consolidata, dove il piatto detta le regole e il calice si adegua, muovendosi sartorialmente tra le spigolosità e le morbidezze della cucina. Esistono tuttavia momenti in cui questa dinamica si incrina, dando vita a un affascinante ribaltamento semiotico. Succede quando al centro dell’esperienza si posiziona una grande bottiglia, un vino-testo monumentale. In questo scenario il cibo abdica al suo ruolo tradizionale di protagonista e si trasforma in stroma, una pura matrice biologica e strutturale, un’architettura di supporto progettata con l’unico scopo di accogliere, sostenere e far brillare il liquido. Questa genuflessione della materia al calice ridefinisce completamente l’esperienza gastronomica, trasformando il piatto in un’architettura invisibile.

Prendendo in prestito il concetto dalla biologia, dove lo stroma rappresenta il tessuto connettivo che sostiene gli organi nobili senza mai rubare loro la scena, il cibo-stroma perde ogni velleità solista. Diventa una pedana sensoriale silenziosa in cui la masticabilità, la grassezza e la sapidità non cercano il consenso fine a se stesso, ma lavorano per preparare il terreno alle sfumature più recondite del vino. Se il grande vino rimane l’elemento intellettuale, ovvero un testo liquido denso di rimandi storici, climatici e territoriali, il cibo senza spogliarsi completamente della sua complessità concettuale si fa complice, cucito su misura alla bottiglia scelta. Il cibo viene così calibrato in base alle esigenze del calice secondo abbinamenti in cui le proteine e i grassi di un formaggio o di una carne intervengono chirurgicamente per domare i tannini o l’acidità di un’annata storica, resettando le papille per il sorso successivo.

Qui a Monaci delle Terre Nere, Il vino è l’opera definita, il cibo la materia plastica. Questa inversione, di per sé semplice, impone un cambiamento culturale che stravolge le coordinate che ci hanno orientato da sempre. Cambia la prospettiva per la brigata di cucina, chiamata a lavorare con ingredienti-modulo e tecniche di precisione capaci di ricomporsi e plasmarsi in base al vino prescelto. Cambia anche per la sala, che vive una gerarchia ribaltata diventando la vera guida della cucina; quest’ultima, in questo progetto di pensiero, si fa fluida. Il cibo diventa così la lente d’ingrandimento che magnifica il vino senza mai sovrastarlo.

L’ospite si trasforma allora nel co-creatore del proprio percorso culinario, imponendo alla cucina precisi vincoli di direzione. Non si tratta di un “colpo di stato” in cui il cliente si impadronisce del potere, poiché la cucina cede volontariamente parte del controllo pur mantenendo il vincastro del comando creativo. Questa cessione di alcuni gradi di libertà rappresenta un forte atto di riconoscimento nei confronti della voce della sala, di cui il vino si fa artefice. Se siamo davvero pronti a questa esperienza maieutica che democratizza in certa misura l’atto culinario è difficile dirlo, poiché trovarsi in dono questo potere può spaventare. Di certo, il dogma del vino al centro rappresenta un ribaltone capace di creare una scossa di assestamento in chi siede al tavolo. In fondo, però, come ricordava Andreotti, «il potere logora chi non ce l’ha» e ad esso, ci si abitua presto.

 

Bosco, Cenere e Brace

È il mio percorso degustazione a Kàntico. Mi affido all’anima più intensa dell’Etna. Voglio scoprire attraverso i vini come il vulcano abbia segnato la terra che ha generato gli uomini che la abitano. Etna Bianco, Catarratto, Etna Rosato, Viti di Minico, Etna Rosso: l’annata conta moltissimo — lo so bene dal mio Master in Enologia —, ma non voglio risultare pesante ed evito di citarla. Così come conta che i vini siano tutti firmati da Guido Coffa, con la sua passione per il biologico, il biodinamico e il naturale, perfettamente in armonia con la filosofia di sostenibilità convinta di Monaci delle Terre Nere. Mi affido, malgrado la mia anima da tecnologo mi porti a essere disincantato nei confronti del concetto di “naturale”, almeno finché il legislatore non ci toglierà dall’imbarazzo di chiederci che cosa sia davvero naturale in un vino che nasce dalla téchne dell’uomo e non dalla sola volontà della vite.

In fondo, affidandosi allo chef Pagnotto si ha la certezza del rigore e della cura. Grazie al vino, e indipendentemente dal vino. Qui il “contratto” si firma perché Pagnotto è credibile al di là dei calici, benché le etichette siano credibilissime e di qualità eccellente. La mia scuola è però antica, aperta alla sperimentazione ma fedele all’abbinamento classico con il cibo. Non siate però così stolti da ritenermi per questo dogmatico e rigido nella convinzione della regola tradizionale: in fondo l’esercizio mi piace, ne amo la provocazione e lo scambio di ruoli, come in un percorso di reverse mentoring che apre la mente e il cuore.

Il Bosco fonde botaniche e selvatico e incarna in cucina l’anima vegetale e biologica della tenuta grazie a prodotti da foraging, erbe spontanee dell’Etna, funghi, castagne, bacche e presìdi Slow Food come il Cavolo Trunzo. Ritroveremo note balsamiche, resinose, di pino e di sottobosco che dialogano con la freschezza e l’acidità della materia prima botanica. Ma non voglio crearmi aspettative che soffochino sul nascere la bellezza dell’assaggio a mente libera.

La Cenere è sottrazione. In fondo la conoscenza è un atto di sottrazione che porta all’essenziale. Una cenere che rappresenta la purezza del monoprodotto e la mineralità. Si traduce nell’uso di cotture essenziali, marinature, fermentazioni e polveri vegetali disidratate o bruciate, che richiamano la polvere vulcanica e la terra scura dell’Etna. E avremo sfumature sapide, umami, leggermente amaricanti ed estrazioni pure che avvolgono l’ingrediente principale senza coprirlo. E conoscendo Onofrio so quanto sappia cancellare il superfluo.

Poi c’è La Brace, che è fuoco e tostatura. Ritorna la componente ancestrale del fuoco e tecniche di cottura alla griglia, affumicature delicate su legni di vite o castagno della materia prima vegetale, animale e marina. E troveremo sentori fumé, note tostate ed estrazioni intense che incontrano la struttura tannica e l’affinamento dei grandi Cru di Etna Rosso.

Il mio menu di-vino

Il Menu Enoico di Kàntico è un’esperienza culinaria a “polarità invertita”, in cui i prodotti dell’orto sinergico e della terra etnea vengono plasmati e cucinati per far risuonare, esaltare e completare le note organolettiche dei vini custoditi nella cantina. Con la mia scelta attingo dalla produzione agricola biologica e biodinamica della tenuta.

• Etna Bianco (Annata 2022): 100% Carricante in purezza. La vinificazione è lineare: solo acciaio e un affinamento di sette mesi sempre in acciaio. È un vino dai sentori classici del vitigno, capace di portare grande acidità, struttura, note di frutti verdi e la spiccata mineralità tipica delle uve cresciute in quota sul versante est dell’Etna.
• Catarratto (Annata 2023): , rappresenta un’espressione autentica del grande autoctono a bacca bianca siciliano, plasmato dalle altitudini e dai suoli vulcanici di Zafferana Etnea. Ottenuto da uve biologiche vendemmiate a mano verso la fine di settembre, segue un percorso di vinificazione pensato per preservare la freschezza e l’identità del frutto. La fermentazione si svolge in vasche d’acciaio, dove il vino riposa sulle proprie fecce fini per circa nove mesi, prima di affrontare un lungo affinamento di dodici mesi in bottiglia per acquisire complessità e struttura. Nel calice si presenta di un brillante colore giallo paglierino. Al naso regala un profilo ampio ed energico, in cui le note agrumate di limone e pompelmo rosa si intrecciano ai fiori bianchi e ai profumi balsamici della macchia mediterranea, su una chiara trama minerale. Al sorso si rivela profondo: una viva acidità sostiene la struttura sapida e verticale, guidando la bevuta verso un finale lungo, pulito e salino.
• Etna Rosato: Rappresenta la transizione verso i rossi grazie a una prevalenza di Nerello Mascalese e un tocco di Nerello Cappuccio che dona corpo. La macerazione è breve, come testimonia la delicatezza del colore. Mantiene la grande piacevolezza di bevuta del bianco grazie a una spiccata acidità, accompagnata da profumi di frutta ancora più intensi.
• Le Viti di Minico: Vino rosso di grande eleganza e profonda territorialità, prodotto sul versante nord-est dell’Etna (nei pressi di Castiglione di Sicilia e Milo). Nasce da un blend di viti reliquia che la proprietà ha recuperato in collaborazione con l’Università di Catania. Si tratta di antiche piante a ceppo franco (pre-fillossera) coltivate nei vecchi alberelli e selezionate insieme direttamente in campo: Nerello Mantellato, Nerello Mascalese antico, Nerello Cappuccio e le sue varianti locali, affiancati da Catanese Nero e Calabrese dell’Etna (varietà quasi scomparse, storicamente presenti in miscellanea nei vecchi palmenti). Piccole percentuali di Minnella Nera e Bianca completano l’uvaggio per regolare freschezza e rotondità. Il concetto è quello dell’antico field blend etneo: sull’Etna non si piantava un solo tipo di uva per parcella, ma si utilizzava una varietà di ceppi nello stesso appezzamento per garantire un equilibrio naturale tra acidità, tannino e alcol. Guido Coffa ha voluto mantenere la tradizione di raccogliere e fermentare insieme tutte le uve di queste piante storiche, restituendo il profilo aromatico e la biodiversità di un vino etneo com’era prima dell’arrivo della fillossera a fine Ottocento.
• Etna Rosso DOC: Nasce dal blend tradizionale della denominazione, dominato dal Nerello Mascalese (circa 90%) e completato dal Nerello Cappuccio (10%), raccolti a un’altitudine di circa 500 metri su terreni ricchi di sabbie vulcaniche e minerali. Alla vista si presenta con il tipico colore rosso rubino scarico e trasparente, che con l’evoluzione tende a sfumare verso caldi riflessi granati. Al naso si apre con un bouquet complesso e affascinante: l’attacco è guidato da piccoli frutti rossi, come ciliegie e fragoline di bosco, che lasciano rapidamente spazio a sfumature di arancia rossa e a una trama speziata persistente di pepe nero e cannella. Non mancano tocchi minerali di grafite e una leggera nota floreale di viola mammola. In bocca si distingue per la straordinaria freschezza e una vibrante sapidità minerale. Il sorso è teso ed equilibrato, supportato da una trama tannica fitta, fine e vellutata. Il finale è lungo, pulito e coerente, con un ritorno di note fruttate e speziate che invitano continuamente al sorso successivo: perfetta espressione di «eleganza verticale».

Il Cibo

Aperitivo di Benvenuto e Lievitati

Il Benvenuto dello chef stuzzica il palato attraverso giochi di consistenze e note affumicate. L’inizio è scandito da una delicata tartelletta con robiola e zucchine, prima essiccate e poi reidratate, a cui segue la melanzana grigliata in stile yakitori, glassata al Ficu e completata con un formaggio al Ficu. L’omaggio ai sapori tradizionali si ritrova nella bruschetta destrutturata con la freschezza del gazpacho di pomodoro, l’intensità del pomodoro siccagno, le briciole di pane croccante, un’emulsione all’aglio nero, affiancata dalla nota dolce e tostata del cipollotto cotto anch’esso in stile yakitori.

La proposta dei lievitati è un vero e proprio pot-pourri d’autore che celebra la panificazione artigianale. La selezione varia dal fragrante grissino spolverato di sommacco al geometrico cubo di pane sfogliato, fino alla morbida focaccina patata e burro, unta con olio Nocellara e aromatizzata direttamente al tavolo con la fragranza dell’origano fresco, in un rito che ricorda una vera e propria benedizione in cui l’origano in fiore gioca la parte dell’aspersorio. Chiude l’assaggio il pane di segale con uvetta, pensato per essere spalmato con un cremoso tuorlo d’uovo essiccato e marinato che prende le veci del classico burro.

Le Portate del Menu

Poi il percorso ideato da Onofrio Pagnotto entra nel vivo grazie a una sequenza di portate capaci di sintetizzare la sua cifra stilistica essenziale, precisa, tecnica, profondamente radicata nella botanica etnea.

Mandorla e Cetriolo fa della freschezza un leitmotiv. Il cetriolo, proposto in sfere croccanti, è affiancato dalla sua stessa acqua di vegetazione e incontra la dolcezza avvolgente di un gazpacho di mandorla. Rifiniscono la composizione del piatto polvere di limone verdello e un olio all’alloro in un gioco calibrato di note amaricanti, morbidezza oleosa e un allungo citrico di grande eleganza.

Con Cavolo Trunzo lo chef firma una ricetta etica e circolare a “zero spreco”, pensata per celebrare l’ortaggio simbolo del territorio di Aci. Il cuore del cavolo viene marinato per mantenerne un morso deciso, mentre le foglie esterne sono stufate e sfumate al vino bianco. Dagli scarti essiccati nasce una bottarga vegetale che dà tono e sapore. Il tocco balsamico dell’olio al rosmarino accentua la profondità aromatica, mentre la fetta di pane di segale invita alla scarpetta con cui ripulire il piatto.

Sapida e marina è Cozza, creazione cara allo chef fin dai tempi del Cappero. In un denso guazzetto al pepe bianco e crema di cozze siedono cinque molluschi marinati alla paprika in stile scapece. L’innesto del limone e la spinta del peperoncino regalano una certa verve, scardinando la forza delle note saline e l’opulenza tutta umami del piatto.

Pagnotto è uomo preciso quando progetta un piatto. Ed è nell’apparente semplicità di esso che lo studio scompare, come in tutti i piatti ben riusciti in cui l’architettura tecnica svanisce di fronte alla compiuta immediatezza del boccone. E compiuto e immediato è Coniglio in Porchetta, un coniglio selvatico la cui carne viene prima cotta confit nel suo stesso grasso, poi porchettata e infine ripassata alla brace per richiamare una delicata affumicatura. Il piatto posa su una glassa di cipolla ridotta con vino ossidato proveniente da antiche botti della tenuta.

A completamento dei secondi di carne, la Pancia di Maialino dei Nebrodi è un taglio succulento e bilanciato nelle sue componenti grasse, cotto a bassa temperatura e successivamente grigliato. La superficie è laccata alla senape con i suoi grani in bella vista e completata da foglie di erba cedrina e dalle fresche note acidule di una quenelle di chutney a base di mele dell’Etna.

Pane e Marmellata è il cibo del ricordo, quello di un’infanzia che lungo una scia tutta proustiana apre alla memoria che riaffiora, di Pagnotto bambino e della sua casa. Basta chiudere gli occhi e il senso del gusto trascina oltre la scomposizione del piatto che la ricetta visivamente impone. E se fisicamente mangiamo un gelato di pane al vino e meringa, è grazie alle sue note nette e nitide che ritroviamo nella nostra memoria quel pane e marmellata che solo la vista, in una visione troppo realista e cinica, ci nega.

La Cucina di Pagnotto e la Filosofia di Monaci delle Terre Nere

La cucina di Onofrio Pagnotto non si limita ad affiancare l’accoglienza di Monaci delle Terre Nere, ma ne costituisce la naturale ed evoluta traduzione gastronomica. L’essenza stessa dell’eco-resort, fondata sul rispetto viscerale per la terra vulcanica, sulla bioarchitettura e sulla tutela della biodiversità, trova nel piatto una corrispondenza simbiotica. Pagnotto sposa integralmente l’etica del chilometro zero reale che qui, scherzando ma non troppo, ribattezzano come “millimetro reale” e il rigore biodinamico promossi da Guido Coffa: la risorsa naturale non viene mai snaturata né forzata in artifici egocentrici ma accolta nella sua integrità stagionale ed espressiva e nella capacità di farsi calco che accoglie con precisione di incastri il calice di vino. In questo microcosmo in cui l’antico si fonde con l’avanguardia, l’approccio maieutico dello chef trasforma l’atto del nutrirsi in un gesto quasi sacrale. La sostenibilità di Monaci delle Terre Nere smette di essere un astratto manifesto teorico per farsi sostanza visibile: una ricerca monoprodotto, tesa e pulita, che celebra gli ingredienti dell’orto sinergico e del territorio etneo facendosi al contempo discreta cassa di risonanza per l’energia profonda e minerale del vulcano.

Il rigore dietro al piatto

Nel panorama dell’alta cucina contemporanea, definire la proposta gastronomica di uno chef ci porta prima di tutto ad indagarne l’architettura interiore. In Onofrio Pagnotto — giovane talento classe 1999 con un bagaglio professionale maturato in santuari internazionali del calibro del Noma di Copenaghen e dell’Azurmendi di Larrabetzu nei Paesi Baschi, l’approccio culinario è lo specchio fedele di una forma mentis rigorosa, analitica e priva di sovrastrutture. Entrato in brigate d’eccellenza fin dalla più giovane età, Pagnotto ha assimilato la disciplina ferrea e il senso del dovere tipici delle cucine più severe al mondo. Questa maturità precoce si traduce in un’energia calma e padroneggiata: lo chef affronta l’altissima pressione dei riconoscimenti d’autore con self-control, chiarezza d’intenti e una precisione visiva quasi chirurgica.

Lungi dal voler imporre una visione preconcetta sulla materia prima, l’attitudine psicologica di Pagnotto si nutre di ascolto e connessione con la terra. C’è un’empatia profonda nei confronti della biodiversità e della filiera umana fatta di agricoltori, vignaioli e pescatori che lavora attorno alla tenuta. L’Etna e i suoi frutti non vengono domati, ma interpretati attraverso una sensibilità che sa cogliere l’anima essenziale del vulcano. Nella vita come nel lavoro, Pagnotto richiama l’integrità di quegli uomini antichi che vivono nel rispetto profondo dei propri valori. Se non fosse così mite, ricorderebbe un militare di carriera, un generale prussiano con il suo codice di leggi che mai abiurerebbe, disposto a tutto pur di non tradire la propria patria. Perché la lealtà ancora conta, la parola data è una forma di onore, nella vita come in cucina: una missione estremamente seria a cui tutto si deve, in nome del rispetto per il proprio lavoro e per l’ospite, che alla tavola di Pagnotto è sacro.

L’Etica della Sottrazione e il Monoprodotto

In un’epoca dominata dall’eccesso, da impianti barocchi, da tecniche esibite, da artifici e ridondanze gustative esiste una forma di rivoluzione silenziosa che non aggiunge ma toglie. La scelta della cucina monoprodotto ne è la testimonianza più nitida: un solo ingrediente viene sezionato, esplorato ed elevato in tutte le sue declinazioni, sfumature e consistenze. È una forma di concentrazione profonda che predilige la purezza e l’armonia d’insieme alla confusione di troppi elementi sovrapposti.

Michelangelo sosteneva che la scultura risieda nell’arte del «via per levare»: la forma è già racchiusa nel blocco di marmo, e il compito dell’artista consiste unicamente nel rimuovere la pietra in eccesso. Applicata all’alta gastronomia, questa metafora trasforma il ruolo del cuoco. La materia prima (un ortaggio appena colto dalla terra nera, un taglio di pesce, un’erba spontanea) possiede già in sé una verità intrinseca. Il vero talento non consiste nel sovrapporre salse, consistenze o marinature pretenziose per dimostrare virtuosismo, ma nel compiere un gesto di pulizia: togliere il “rumore di fondo” per fare emergere la struttura primordiale del sapore. Onofrio ci dice infatti che cos’è il gusto secondo una disciplina educata che definisce il concetto dei suoi piatti non dicendo ciò che sono, ma eliminando ciò che non sono.

Anche nel piatto, l’eccellenza si raggiunge eliminando i condimenti prevaricatori, le cotture invasive e gli accostamenti stridenti, procedendo per eliminazione fino a incontrare l’essenza pura dell’ingrediente, raggiungendo la perfezione estrattiva di un distillato. Non si tratta di una riduzione minimalista fine a se stessa, ma di un atto di rigore scientifico ed etico: un modo per liberare il gusto dalle sovrastrutture e dalle illusioni del palato. Come ricordava Antoine de Saint-Exupéry, «la perfezione si ottiene non quando non c’è più nulla da aggiungere, ma quando non c’è più niente da togliere». Pagnotto è chirurgico in questa operazione di pulizia, dimostrandosi un autore che usa la metrica del prosciugamento né più né meno di Ungaretti, restituendo la parola — pardon, l’ingrediente — al suo significato originario.

E come la poesia ungarettiana nasce nel contatto con la terra brulla, la pietra e l’acqua dei fiumi, così la cucina di Pagnotto a Kàntico è un corpo a corpo quotidiano con la terra vulcanica, la pietra lavica, il fuoco e l’orto. Non che manchi qualche decorazione, ci mancherebbe, ma conta l’energia dell’elemento scarno fino all’essenza. In fondo Onofrio Pagnotto cucina come Ungaretti scriveva, e come può non piacermi una mano che richiama un poeta a me caro: scolpendo la materia nell’essenziale, trasformando la sottrazione in un’illuminazione d’intensa purezza.

La semplicità apparente è il vertice della complessità dominata

In un piatto d’autore, la semplicità apparente è in realtà il vertice della complessità dominata. Quando la tecnica si fa muta per lasciare spazio all’ingrediente, la confusione dei dettagli cede il passo all’armonia. Capire davvero un elemento significa saperlo distillare, portando in tavola un equilibrio in cui ogni componente presente è strettamente necessario, privo di orpelli. Questo è il più puro atto di umiltà capace di rendere liberi. E considerare la cucina come un cammino di eliminazione richiede, prima di tutto, un cambio di postura interiore. È un gesto di profondo rispetto verso la terra e chi la coltiva: lo chef rinuncia all’egocentrismo dell’artificio per farsi custode e interprete della natura. Togliendo i veli dell’apparenza e dell’ostentazione, il piatto smette di raccontare l’ego di chi lo prepara e inizia, finalmente, a far parlare la materia. Cucinare diventa così un atto di libertà e di continuo «disimparare».

L’Etna in un bicchiere

L’eco-retreat racchiude nel suo Convivium Bar l’essenza più autentica della mixology territoriale. Questo spazio si distingue per una forte impronta materica: linee scultoree, luci soffuse, note di colore e pietra a vista creano un’atmosfera dall’impatto profondamente scenografico. A guidare questa fucina di idee è Paolo Sanna, figura di spicco nel panorama italiano degli spirits. Attraverso un approccio radicale fondato sul foraging e sulla sostenibilità, Sanna trasforma gli elementi biologici, coltivati o spontanei della tenuta, in elisir di rara eleganza secondo un progetto visionario di “mixology a filiera chiusa”: le botaniche non vengono acquistate da fornitori esterni, ma raccolte ed estratte a mano ai piedi dell’Etna.

Riconosciuto tra i Best Hotel Bars of the Year, premiato come Best Green Bar of the Year e selezionato come Campari Bar Faro, il Convivium Bar interpreta una miscelazione contemporanea etica e raffinata. Il menu stesso non è una semplice lista di ingredienti, ma un’opera integrata di arte e fotografia: grazie agli scatti di Sara Rossatelli e ai quadri di Olivier Mourão, ogni cocktail viene descritto graficamente attraverso i paesaggi più iconici del territorio e i frutti che lo compongono, trasformando l’ordinazione in un’esperienza visiva. Mineralità, note salmastre, acidità agrumate e sfumature ora speziate, ora erbacee si fondono in un riuscito cortocircuito tra enologia, oleicoltura e miscelazione, portando l’anima più pura di Mungibeddu direttamente nel bicchiere.

 

Reinterpretazioni Identitarie e Grandi Classici

Il percorso della miscelazione d’autore offre una rilettura profonda dei pilastri della mixology mondiale, piegandoli alla geografia dell’isola:

• Camillo: Variante etnea del Negroni. Qui il corpo del Gin e del Vermouth incontra la vivacità del liquore al mandarino prodotto nel giardino dei Monaci, coronato dalla soffice texture di una foam di Campari e nebulizzato con un profumo agli agrumi fatto in casa.
• Monaci Spritz: Una declinazione dove la freschezza del liquore artigianale ai limoni siciliani si sposa con la tonica, l’Angostura e il tocco aromatico e pungente della verbena.
• Eye Love Martini: Un’esperienza sensoriale inedita e pensata per gli amanti del Dry Martini. Il drink viene arricchito dal succo di olive Nocellara, sfumato con vino cotto e sigillato nel calice da una goccia d’olio extravergine d’oliva Guido Coffa, ricavato dagli ulivi secolari della tenuta.

Foraging, Orto Circolare e l’Energia Elementare

La vera anima botanica del resort e il legame profondo con il fuoco e la terra emergono nelle creazioni nate dall’orto e dalla raccolta spontanea:

• Col Cavolo!: Vera e propria bandiera della filosofia a zero sprechi e dell’audacia di Sanna. La Cachaça incontra uno sciroppo ricco di clorofilla ricavato dal celebre Cavolo Trunzo d’Aci, presidio Slow Food, bilanciato dal limone e guarnito con una chip croccante dello stesso ortaggio.
• Teasanna: Una miscela delicata in cui le fioriture del luogo rivivono attraverso l’unione di Vodka, sciroppo alle tre lavande di Monaci e liquore di fico d’India.
• Dark Fennel: Esprime l’anima balsamica della montagna attraverso l’incontro tra Gin, sciroppo di finocchietto selvatico dell’Etna, limone e soda al pompelmo rosa.
• Lava: Un richiamo alla forza primordiale della terra in cui la Tequila Espolòn Blanco si veste di note speziate e mediterranee grazie all’acqua di pomodoro e allo sciroppo della casa, il tutto completato da una crusta di sale siciliano che richiama la mineralità vulcanica.

Il Benessere dell’Anima e le Esperienze sul Vulcano

A Monaci delle Terre Nere il benessere non risiede nel recinto di una SPA tradizionale, ma nella continuità fisica con il paesaggio. L’ospitalità rifiuta la finzione del soggiorno per farsi cammino di rigenerazione: l’energia sprigionata dal vulcano e il silenzio della tenuta scandiscono un tempo lento, guidato dall’impronta di una natura viva.

Il percorso di relax è diffuso e aperto. Massaggi e trattamenti olistici si tengono en plein air, tra i profumi dei giardini mediterranei, nei patii delle dimore rurali o all’ombra degli agrumeti, accompagnati dal vento che sale dal mare. Gli oli botanici, estratti direttamente dalle erbe della tenuta, segnano le sessioni di aromaterapia, mentre lo yoga e la meditazione tra i filari delle vigne riallineano respiro e percezione. La piscina a sfioro, riscaldata ad energia solare e sospesa sul verde, apre uno sguardo netto che dai pendii scuri della montagna scende fino allo Ionio.

L’Etna rimane il centro gravitazionale permanente, ce ne scuserà Battiato che qui vicino aveva casa per la citazione,  di tutte le attività. Attraverso una Conciergerie pensata su misura, l’esplorazione del territorio si muove su due binari: la scoperta enogastronomica d’autore tra i palmenti storici, i vigneti biologici, la cantina ipogea Kàntico, le lezioni di cucina e la mixology e il contatto diretto con l’Etna: trekking tra i crateri sommitali insieme a esperti vulcanologi, percorsi in e-bike e sorvoli privati in elicottero mostrano da vicinissimo il contrasto primordiale tra la pietra nera dell’Etna e la costa. Siamo in un luogo essenziale, dove ogni dettaglio è studiato per sottrarre rumore e restituire al viaggiatore la forza terapeutica della terra siciliana.

Villa Nobile: Il Lusso Sospeso tra I Boschi e l’Etna

Alloggio nel punto più riservato e appartato della tenuta di Monaci delle Terre Nere. Qui sorge Villa Nobile, una Three Bedroom Pool Villa: un’esclusiva oasi di 200 metri quadrati pensata per famiglie o coppie in cerca di un’ospitalità totale e senza compromessi. Circondata da un parco privato di querce e giardini rigogliosi che si aprono a vista verso, la struttura fonde l’architettura lineare e moderna con il calore della tradizione rurale siciliana, impiegando materiali rigorosamente naturali e locali. Il cuore della villa accoglie gli ospiti con un raffinato salotto impreziosito da un camino scultoreo e pareti affrescate, affiancato da una sala da pranzo interamente vetrata aperta sulla natura circostante. L’arte contemporanea smette di essere puro ornamento per farsi elemento strutturale grazie alle imponenti tele dell’artista anglo-brasiliano Olivier Mourão: un tratto espressionista, carico di sensualità e vibrazione cromatica, che agisce per contrasto. Le sue pennellate dense, dove i rossi caldi e gli ori dialogano con i neri e i blu profondi, si innestano sulla severità dei basalti a vista, sui soffitti affrescati e sul legno gessato della Villa. È l’esito di una precisa sintonia estetica con Guido Coffa: un rapporto fisico e visivo in cui la forza del vulcano incontra la materia dell’arte, qui affiancata a pezzi unici di antiquariato siciliano e arredi di recupero storico. La zona notte si compone di tre ampie camere da letto con letti king-size: due di esse si aprono direttamente sul giardino privato, mentre la suite al piano superiore gode di una prospettiva panoramica d’eccezione sull’intera tenuta. A completare il comfort interno figurano cinque bagni di design e una mini-piscina Jacuzzi coperta. All’esterno il parco privato è dominato da una spaziosa piscina infinity riscaldata a energia solare incorniciata da terrazze e solarium immersi nel verde. L’esperienza di soggiorno è elevata da un pacchetto di dotazioni su misura che spaziano dalla disponibilità di un golf cart privato a quattro posti e un minibar gratuito rifornito con una selezione di sette etichette di vini dell’Etna, fino a trattamenti benessere, degustazioni guidate delle cantine Coffa e cene d’autore firmate dallo chef e servite direttamente nel giardino della villa.

Sparsi pensieri

Non sono facile a ricorrere a sparsi pensieri. Ma Monaci delle Terre Nere è da vivere a briglie sciolte senza imposizioni: che sia la ragione o il sentimento a condurci nel magnetismo della tenuta, gli sparsi pensieri sono l’istantanea di un’intuizione: frammenti di consapevolezza sottratti al silenzio, brevi note di vita o d’arte che preferiscono la purezza dell’attimo alla rigidità di un discorso finito. E allora questa forma di comunicazione più di altre mi mette in relazione. Lo confesso: ho un debole per i vulcani e per i deserti, che concetti distanti non sono, pur mostrando all’osservatore distratto tratti disomogenei. Quale senso questa fascinazione abbia non so. È un’attrazione che mi perseguita sulla via della conoscenza fin da bambino. Che riveli una spinta interiore verso la purezza e la catarsi o che sia l’amore per quei luoghi dove la natura parla la lingua dell’essenziale e dove l’uomo non va per “possedere” o “consumare”, ma per ascoltare e spogliarsi del superfluo, è una discussione che va oltre la capacità di meravigliarsi che ancora ho. O forse questa attrazione mi appartiene perché cerco la verità e l’emozione di sentirmi vivo ai margini dell’infinito.

Relazionarsi con un vulcano la cui presenza a Monaci è viva e vitale ovunque si volti lo sguardo non è un semplice atto geografico: è un’esperienza antropologica, sensoriale ed esistenziale. L’Etna, ’A Muntagna, non è un paesaggio inerte, ma un organismo vivo, con cui si stabilisce un vero e proprio dialogo. E mettersi in relazione con un vulcano significa accettare il suo ritmo: smettere di parlare e iniziare a percepire l’energia della materia che diventa parola, casa, cibo, vino o vita. Non sono sempre saggio. Eppure l’ho capito da tempo. E questo insegna Monaci delle Terre Nere a chi non lo tratti superficialmente come un eco-wine resort di lusso e basta. Ci insegna Monaci, e così Guido Coffa e così Onofrio Pagnotto e così Rosario, l’uomo delle uova fresche che governa il pollaio, che nella vita non paga essere turisti frettolosi; che bisogna spogliarsi dell’atteggiamento del conquistatore e diventare custodi reverenti, seppur mai proni, capaci di ascolto e riconoscimento. La vita è come il vulcano: non si doma, ma la si custodisce e ci si lascia custodire da essa. Perché siamo ospiti e la vita è la nostra casa, come a Monaci siamo ospiti di un Vulcano che si fa casa.

Ho camminato a lungo, per quel che ho potuto nel mio breve, troppo breve soggiorno. Nobile, la mia villa, era dove il confine della tenuta faceva del bosco una casa addomesticata, oltre i vigneti, oltre gli orti, oltre i frutteti e le ulivete. Sulla pietra lavica o camminando tra le viti, avvertivo una vibrazione sorda, come fosse un “respiro” sotterraneo, quello di un suolo vivo. Se fosse la suggestione di camminare così vicino a un gigante dormiente che con le sue polveri sconvolge gli arrivi all’aeroporto di Catania o la percezione fisica dell’energia, quella termica e quella sismica che risale attraverso la roccia basaltica, non so. Ma, seppur lontani dai crateri sommitali, c’era un silenzio diverso tra le quercette che qui sono nane, i ciclamini e le felci del sottobosco, quasi “assorbito”, che si faceva suono profondo, viscerale, simile a un battito cardiaco trattenuto. E l’aria vibrava. Malgrado la natura qui a Monaci abbia ripreso il vulcano godendo dei suoli fertili, crescendo rigogliosa senza contrasti cromatici assoluti, la nettezza visiva della pietra lavica è nei contrafforti, nelle dimore, nelle strade; eppure il nero profondo delle sciare non si scontra con il blu totale e totalizzante del cielo. Il giallo accecante delle ginestre appartiene a un’altra stagione, quando, in fiore, bucano le rocce scure. La luce solare non viene semplicemente riflessa o riemessa come calore corporeo della terra stessa, ma assorbita dalla natura che riesce, in questa stagione di passaggio all’autunno, ad essere Υγρὰ Φύσις (Hygra Physis): natura generatrice, viva e feconda perché incontra l’elemento umido (ugrós). La vita non nasce dalla sola forza del fuoco, ma dal suo incontro con la dimensione umida (l’umidità sotterranea, la nebbia dei boschi, la rugiada mattutina, il respiro vitale del Nerello Mascalese) che si fa linfa segreta capace di penetrare la pietra nera. È in questo fluido sotterraneo che la materia trova la sua voce più pura, trasformando l’aridità del vulcano in una generosità primordiale. Senza l’umidità, la pietra lavica resta scoria sterile; con l’umidità la cenere nera si trasforma nel terreno più fertile del Mediterraneo, e la roccia vulcanica arsa si scioglie, diventando nutrimento per la vite, i castagni e gli orti. E in una cucina che passa dalla materia al piatto per uno chef come Onofrio Pagnotto, ascoltare la Υγρὰ Φύσις significa rispettare l’idratazione e la linfa originaria di ogni singolo ingrediente. Perché, e lo ripeto, cucinare per sottrazione non vuol dire essiccare o rendere sterile il cibo attorno all’idea stessa di cibo, ma spogliarlo dagli artifizi per far emergere il suo “umore” naturale, l’estratto puro, il succo della terra, la freschezza primaria di un ortaggio o di una foglia riscaldata dal sole e bagnata dalla notte.

E ho capito che Onofrio, malgrado la giovane età, ha imparato e impara ogni giorno di più a vedere con gli occhi della mente. Raggiungere l’essenza nella sua cucina è una forma di visione: l’essenza che è idea platonica e una forma di visione non è una pura astrazione soggettiva o un’invenzione della fantasia, ma l’aspetto interiore ed eterno della realtà, la forma pura che si coglie quando si va oltre l’apparenza sensibile, la sua forma originaria e incorrotta priva di imperfezioni o rumori di fondo. Perché l’essenza della materia e delle sue molteplici forme in cucina è la forma profonda che viene rivelata agli occhi di chi sa osservare l’essenziale. Come Onofrio sa fare.

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