Villa Carla a Leni: l’autentica arte dell’accoglienza familiare che sorprende i palati a Salina

Una terrazza sul Tirreno e una storia di famiglia

A Leni, nell’isola di Salina, Villa Carla sorge dove via Santa Lucia regala il suo ultimo affaccio sul mare. Da questa posizione privilegiata, lo sguardo spazia fino alla costa della Sicilia mentre dal giardino gli occhi abbracciano i profili di Alicudi e Filicudi.

Siamo a casa di Carla Rando e Carmelo Princiotta dove sperimentiamo una forma di ristorazione tra le più singolari delle isole Eolie. Nel contesto della Sharing Economy e dell’Ospitalità, Villa Carla è un home restaurant che trasforma temporaneamente  l’abitazione dei Princiotta in un “ristorante privato” dove si accolgono ospiti su prenotazione per una cena. Attiva dal 2010, Villa Carla propone una forma di microimprenditorialita’ basata sull’home  cooking, una cucina di pasti fatti in casa utilizzando ingredienti freschi, ricette della tradizione e metodi non industrialj, nata da un’idea spontanea di accoglienza:

«Né io né mio marito avevamo un passato nella ristorazione: lui si occupa di   trasporti, mentre io mi sono sempre dedicata alla casa e alla crescita dei nostri quattro figli. Ma l’ospitalità l’abbiamo sempre ‘avuta dentro’: fin da quando I  figli erano piccoli, la nostra casa era un punto di ritrovo costante per parenti e amici, tra feste e grandi tavolate.»

— Carla

Con il passare degli anni un’avventura nata da zero si é trasformata in una vera e propria impresa familiare  Un percorso di vita in cui ognuno dei quattro figli ha preso la propria strada — chi vive lontano e fa il meccanico, il tassista o si occupa di design — e Chiara che ha invece abbracciato  e condiviso fin da subito il progetto della madre, diventandone la spalla fondamentale al fianco dei giovani ‘acquisti’  della famiglia, fidanzati e fidanzate che in estate aiutano in sala. Crescere in una casa dove il cibo vero e la preparazione casalinga erano la norma ha dato a Chiara un imprinting e una sensibilità per il gusto del tutto naturali, valore sempre più raro oggi dove si perde la familiarità dei gusti e delle consistenze della cucina domestica tradizionale a vantaggio della normalizzazione imposta dalla acquisita familiarità  per la standardizzata qualità  delle materie prime della grande distribuzione.

La sfida dell’inizio e la scelta del “numero chiuso”

Il passaggio dalle cene in famiglia al servizio per il pubblico non è stato immediato:

«All’inizio pensavamo che cucinare per noi o per gli ospiti fosse la stessa cosa. Ci siamo accorte presto che non era così: in famiglia mangiano tutti agli stessi orari, la mamma decide cosa, ci si siede a tavola tutti assieme.  Gestire la linea di preparazione, i tempi del servizio e mantenere un ordine impeccabile senza dimenticare nulla con gli ospiti è stata un’impresa dura.»

La vita personale e quella collettiva all’interno della famiglia ancora contano. La ristorazione sottrae buona parte della giornata ma non diventa una condizione totalizzante.

Il lavoro è importante ma Chiara sa bene il valore del tempo e di poterne disporre. Che sia questa una necessità trasmessale dall’isola che cementa Ie creature che la abitano o più direttamente dalla famiglia poco importa: l’isola e il suo popolo sanno quanto la terra sia in fondo Gea e madre e quanto l’una non possa essere diversa dalle creature che genera e viceversa.

«Noi la domenica siamo chiusi, anche in alta stagione: il riposo è fondamentale. Abbiamo  visto nei primi anni in cui eravamo aperti sette giorni su sette quale può essere lo stress e la stanchezza di una stagione che non si recuperano con la sola chiusura invernale. La mattina va via per la spesa. E dalle tre iniziamo a fare la pasta fresca. Ed è subito sera.»

 — Carla

Oggi Villa Carla si distingue nettamente dalle classiche trattorie commerciali. Nonostante nei giorni di punta arrivino anche un centinaio di richieste, la struttura sceglie di accogliere al massimo 25–30 coperti,  quasi sempre solo per la cena. Una scelta precisa per mantenere il controllo diretto di tutto, dall’accoglienza alla cucina, gestito interamente da Carla e dalla figlia Chiara.

La materia prima, il pesce e l’enigma del gusto

Ogni mattina, la spesa parte dalla pescheria di fiducia di Alessio, a Malfa. A Salina i pescatori veri e propri sono ormai pochissimi e ad agosto la richiesta turistica è altissima, ristoranti e hotel glamour hanno priorità sul pescato del giorno delle poche barche che rientrano al porto rendendo necessario affidarsi ai canali di rifornimento della pescheria.

Tra il pescato del giorno e selezionate opzioni di allevamento di qualità, la cucina di Carla compie una vera magia che lascia spesso sorpresa la stessa titolare che si meraviglia di quanto una cucina semplice possa lasciare un ricordo cosi indelebile negli ospiti.

«Quando preparo il mio pagro alla eoliana capita molto spesso che gli ospiti rimangano estasiati e che mi dicano di non aver mai mangiato una piatto così buono in tutta la loro vita. Sorrido e mi chiedo: ma fino ad adesso, cosa hanno mangiato? Le mie sono preparazioni semplici, ricette della tradizione che non nascondono trucchi. Forse sono le mie mani, non lo so, perché io ci metto solo cipolla, capperi, olive,  i pomodorini e il piatto è pronto. È sorprendente vedere come piatti così essenziali riescano a stupire così tanto. Forse ormai molti sono abituati alla grande distribuzione o a cibi industriali e hanno perso il ricordo del cibo di casa e il sapore schietto della buona cucina. Io  non faccio nulla di elaborato. Però i capperi vengono da Pollara, li prendo da Maurizia. Le olive sono buone olive siciliane. L’olio è nostro, dei Nebrodi, prodotto in un frantoio certificato biologico… Mio marito è originario di lì.»

— Carla

Le radici e l’eredità di Nonna Filippa

Carla attinge a piene mani dalla tradizione familiare. Sorride quando le si fa notare provocatoriamente come quasi tutti gli chef stellati abbiano nel proprio bagaglio il ricordo di una nonna che li ha avvicinati alla cucina:

«Ma per me è normale. Io sono nata a Salina. Mia madre era di Caltanissetta e si è trasferita sull’isola che aveva quattro anni. La nostra cucina ha vissuto di contaminazioni: eoliane e della Sicilia Continentale.  Carmelo è dei Nebrodi, di San Marco D’Alunzio.  Abbiamo preso delle ricette dalle nostre nonne, che avevano tradizioni diverse da quelle di Salina, specialmente mia nonna materna che viene dalla Sicilia sicana. Una tradizione che si caratterizza con una forte impronta  pastorale e contadina, influenzata dall’isolamento montano e dalle colonie greco-romane/arabe dell’entroterra: arte casearia unica, carni bovine, suine e ovine allevate semibrade e preparate con lunghe cotture, coltura dei legumi’ e del grano, di una panificazione rustica e di dolci della tradizione contadina più avari e  più asciutti della pasticceria siciliana  e per questo  più conservabili.

Abbiamo un modo tutto nostro di gestire gli ingredienti, di assemblarli. Pensa alla nostra pasta aglio, olio e peperoncino: è diversa perché diverso è il modo di unire gli ingredienti, che è  quello di mia nonna Filippa. Poi abbiamo reso la ricetta moderna perché la ruvidezza originaria temevamo non piacesse. Una diversità che si nota principalmente nei primi. Io faccio la pasta fresca come mia nonna Filippa, mentre a Salina è tradizione usare la pasta secca.  Ricordo le ruote,  fresche, stese ad asciugare sul suo letto quando la domenica andavamo a mangiare da lei. Io e Chiara la prepariamo ogni giorno, tagliolini e tagliatelle. Per i secondi ci siamo concentrati sul pesce, una scelta obbligata visto che cuciniamo d’estate. Anche se qui a Salina c’è la tradizione del coniglio con la malvasia in alcuni ristoranti, ma già lo fanno gli altri. E visto che lo fanno bene perché dovresti venire da me a mangiarlo se già trovi il coniglio buono altrove?»

— Carla

L’identità della carta: tra icone del cuore e la pasta alla lavanda

Impossibile cambiare menu a Villa Carla. Ci sono ospiti che tornano più volte nel corso della stessa vacanza e, specialmente con i primi, ordinano sempre lo stesso piatto. E quando ritornano di anno in anno, lo fanno proprio per ritrovare quel sapore preciso, raccontando di averlo sognato per mesi. Per questo in carta figurano piatti storici presenti fin dal primo giorno di apertura.

Tra queste iconiche creazioni spicca la celebre pasta con la lavanda, una proposta originale e sorprendente di cui Carla racconta la genesi:

Nasce grazie a un’idea di mio marito. A lui piace la lavanda e volevamo un piatto più sfizioso che si distinguesse realmente. L’unico dubbio che abbiamo avuto era se I nostri ospiti non fossero troppo concentrati sull’idea che la lavanda fosse un profumo da cassettone della camera da letto. Lo abbiamo in menù benché sia un piatto fuori da ogni contesto. Ma ci sono anche ospiti cui piace l’idea di sperimentare e la pasta con la lavanda è un successo da anni.

Non siamo gelosi

 Diamo sempre le nostre ricette a chi le chiede. Così tutti possono rifarle. Nessuno mai farà I piatti uguali ai nostri. Nessuno ha Villa Carla e il mio terrazzo. Nessuno ha la mia mano o quella di Chiara. Può darsi riescano anche meglio ma mai uguali. Il vero segreto è non avere segreti.

Poi spiega la ricetta della pasta aglio, oglio e peperoncino.

La pasta la faccio in casa tutti I giorni in base alle prenotazioni. Se poi ne avanza la mangiamo noi: economia circolare. Mettiamo in padella olio, aglio tritato fine fine fine. Fai andare un po’. Intanto scaldi dell’acqua e la porti a bollore. Quando l’olio è ben caldo aggiungi l’acqua e la fai ritirare. Aggiungi il peperoncino. Quando il condimento si è insaporito lo metti da parte in un barattolo. Per noi è  comodo così perché si prepara in anticipo la quantita della serata. La pasta è subito cotta, basta un minuto. La condisci con un mestolo di ‘aglio olio e peperoncino e le  dai  una fiammata finale:  attenzione che  la cottura è subito completata perché la pasta è fresca.

IL MENU DEL RISTORANTE VILLA CARLA

L’espressione schietta e genuina della tradizione eoliana e familiare

― ANTIPASTI ―

Insalata Eoliana

Insalata di capperoni con patate lesse, pomodori, cetrioli e cipolle.

Parmigiana

Melanzane con pomodoro fresco, basilico e Grana Padano DOP.

Signor Antipasto

Ricottina di capra con marmellata, tuma di capra fritta, pomodori secchi, “lattupitta” pasta di pane lievita fritta e polpettine di pesce con crema di cannellini e rosmarino.

― PRIMI PIATTI ―

Lavanda

Tagliatelle all’uovo con ricotta, julienne di zucchine e fiori di lavanda.

Aglio&Olio

Tagliolini all’uovo con aglio, olio e peperoncino su crema di ceci e menta e “muddica atturrata”.

Gnocchetti

Gnocchi di pasta fresca con pomodorini, cubetti di pesce Spada e pesto di capperi.

Ragù Bianco

Tagliolini all’uovo con ragù di Orata con prezzemolo, pepe nero e polvere di capperi.

― SECONDI PIATTI ―

Pagro all’Eoliana

Filetto in umido con capperi, olive, pomodori e cipolla.

Beccafico

Alici fritte ripiene con pangrattato, uvetta, mandorle, scorza e succo di limone. Accompagnate da cipolla caramellata.

Alalunga Confit

Medaglioni di tonno Alalunga scottati con pomodorini confit, crema di patate e olio verde.

Involtini Di Spada

Involtini di pesce Spada alla griglia con pesto di capperi e crumble di pancetta affumicata. Accompagnati da zucchine grigliate.

― DOLCI ―

Tirami Sù

Savoiardi al succo d’arancia con crema al mascarpone, crumble di amaretto e scorzette.

Millefoglie

Sfoglia fatta in casa, crema pasticcera al limone con fragole e menta.

Ricroccante

Base croccante cereali e cioccolato con crema di ricotta di capra e cannella e marmellata di arancia amara.

Bontà e bellezza più che sperimentazione

A Villa Carla non si cerca l’effetto speciale a tutti i costi. Al di là dell’incursione poetica della lavanda, l’obiettivo dichiarato è proporre piatti che siano, prima di tutto, belli e immensamente buoni:

«La bontà dei piatti è fondamentale. A volte mi dico che mi assumo una bella responsabilità quando trasferisco il mio gusto personale nel piatto, perché comunque è un azzardo indovinare cosa può piacere. Poi ho capito che si può cucinare bene solo se  si riceve il dono di avere un buon palato altrimenti quando si assaggia come si farebbe a regolarsi? E inizio a rendermi conto che forse questo dono mi è stato concesso. Forse per questo  non capisco come sia possibile che si trovino cose improponibili quando siamo in viaggio e mangiamo fuori. E basta poco, porca miseria! E sono una che poi in fondo mangia quasi tutto, non sono critica. Forse questo dono non è per tutti.  E meno male, che se non stessi viaggiando, non mangerei mai fuori se non per una pizza,

— Carla

Sintonia tra sala e cucina

L’armonia tra i fornelli e i tavoli è un elemento imprescindibile anche tra le mura domestiche. Carla e il marito Carmelo esprimono un’eleganza naturale e misurata, tipica della nobiltà d’animo siciliana: gesti contenuti, accoglienza discreta e la parola sempre appropriata durante il servizio.

Carmelo, in particolare, si cura della carta dei vini e del loro servizio con l’austerità e la gestualità essenziale che trasformano lo stappo di una bottiglia in un piccolo rito di classe. Dalle etichette dell’isola, come Caravaglio o Virgona, fino alle prestigiose cantine dell’Etna, la cantina rappresenta il naturale compendio a una cucina dove il piatto rimane sempre al centro dell’esperienza gastronomica. Perché se la sala non lavora con la giusta sensibilità, nemmeno la cucina può esprimersi al meglio.

La rete dell’isola e la forza del passaparola

A Villa Carla non servono imponenti campagne pubblicitarie o una presenza assillante sui social: il successo del locale si fonda sulla fiducia e sul passaparola spontaneo tra i clienti. Un meccanismo virtuoso che si inserisce perfettamente nella rete gastronomica di Salina, dove i ristoratori collaborano facendo sistema:

«Sull’isola siamo pochi e ci si consiglia a vicenda, dallo stellato Signum alle trattorie tipiche come La Pinnata del Monsù. Il turista che viene a Salina vuole fare un percorso completo e scoprire le differenti anime dell’isola. Lavorare bene tutti insieme significa far crescere l’intera comunità. Il livello della ristorazione è comunque medio alto. In linea di massima si mangia bene ovunque. Poi chiaramente ci sono eccellenze superiori alla media.»

— Carla

Le parole chiave di Villa Carla

Gentilezza, autenticità. Queste le parole che Carla ha immediatamente sulla bocca. Poi ci pensa e la terza fatica a venire.  Propongo ‘nonna Filippa’ ma Carla ride divertita “farei un torto alla madre di Carmelo” mentre cerca una parola che riassuma la bellezza del posto e l’importanza delle radici. Insomma chisti siamo. Siamo quelli che siamo.  E quindi avanzo la consecutio ‘siamo quelli che siamo: dovete capirci ma non vi capiamo. Carla ride:

« in fondo si. Io questo offro. Non cambio solo per compiacere l’ospite. Non  è una mancanza di rispetto, anzi. Ma non cucino per farmi piacere a qualcuno. Questa sono e così cucino. Se ti piace la mia casa è aperta, ti do il cuore e un abbraccio profondo ma non la cambio per un cliente in più.”

Per me tutti gli ospiti sono uguali, non faccio preferenze. Perché la cucina di Villa Carla sa essere democratica, sottolineo.

E visto come vanno le cose, siamo felici di questa scelta: le prenotazioni vanno benissimo e il lavoro va a gonfie vele. Ma anche se non andasse sempre così, noi saremmo sempre qua, fedeli a noi stessi.»

— Carla

Suggerisco che anche uno stellato richiede lo stesso approccio perché è l’ospite che fa lo sforzo di accettare lo chef e la sua cucina. L’approccio di  Carla non è poi cosi distante da Canavacciuolo sottolineo. E allora propongo come slogan ‘siamo quelli che siamo, tavole democratiche, sono Canavacciuolo. Tra le risate di tutti.

Tra chiacchiere e affabulazioni

Con Carmelo parliamo della Sicilia, di ponti che possono aiutare l’isola, dei messinesi e della loro inerzia a cambiare il mondo. In fondo Messina è città comoda che baratta l’attuale benessere con la libertà di decidere il proprio futuro. Poi si parla dei Nebrodi, dell’uliveta e della raccolta delle olive. Di un piccolo campo di grano biondissimo coltivato qui in via Santa Lucia stagliato in un cielo terso e azzurro più del cobalto. Lo abbiamo mietuto e ne abbiamo molito della farina per le nostre paste. E scorrono le foto della pasta che asciuga dopo la preparazione o che prende forma dopo una masterclass. Benché Carla e la figlia Chiara siano poco social, il web è una ricca fonte iconografica grazie alle testimonianze degli ospiti. Tra cui spicca anche Barbieri, passato di qui, a cena, dopo l’agape di quattro hotel che ha gettato luce sui topper si topper no anche alle Eolie.

All’ombra di un mandorlo

Ho mangiato sia in veranda, Salina di fine settembre che sfida ottobre ormai alle porte vuole a volte un golfino, sia sotto il mandorlo invaso ai suoi piedi dalle lantane. La pasta alla lavanda come del resto il tagliolino di pesce in bianco con qualche odore dell’orto mediterraneo hanno la cifra giusta di quelle case dove si cucina per amore familiare con un gusto per il bello e per il buono. E gli involtini sono un’esplosione di sapori che li si mangi come finger food con le dita come verrebbe spontaneo a casa o rigorosamente con forchetta e coltello.  Ritornano un senso di kalos kai agathos, del cibo bello e buono e oserei dire ‘amoroso’ con un tocco chic, quello della mamma che aggiusta il colletto della figlia che va a scuola, che raddrizza la cornice di un quadro e che piega un asciugamano ricamato nel bagno,  che telefona per un ‘tutto bene’ fingendo distacco pur nel coinvolgimento emotivo dettato dalla lontananza. Senza eccessi di stile o di maniera, Perché la cucina non può che nascere da un gesto d’amore, specialmente se ‘domestica’ ma la dimensione familiare non toglie nulla alla pratica del bello e del buono che a Villa Carla è radice.